유럽에서 유래된 에스프레소 머신의 대부분은 지금까지도 이탈리아에서 생산된다.
머신을 판매하는 세일즈맨은 모든 머신이 에스프레소를 추출하는데 적합하다고 말하겠지만 사실은 그렇지 않다.
모든 머신의 품질은 동일하지 않기 때문이다. 특히 에스프레소 머신이 싱글 보일러를 탑재하고 있다면 말이다.
이는 이탈리아 시장에서는 살아남을지 몰라도 북미 시장에서는 그렇지 않다.
그 이유는 이탈리아와 북미 카페가 에스프레소를 다르게 사용하기 때문이다.
이탈리아의 에스프레소
이탈리아 카페에서 에스프레소 머신은 대부분 에스프레소 추출을 위해 사용된다.
개장에서부터 마감까지 하루 종일 꾸준히 에스프레소 주문이 끊이지 않는다. 이탈리아 카페에서는 우유를 거의 사용하지 않는다.
그들은 라떼 대신 카푸치노를 손님들에게 제공하는데 거의 오전 11시 전에만 주문이 들어오고 그 이후에는 에스프레소 주문이 주로 많이 들어온다.
대부분의 동네 에스프레소 바(이탈리아에서는 카페를 ‘바(bar)’라고 부른다)는 앉는 공간이 따로 없고 3~4인이 설 수 있는 공간 밖에 제공되지 않는다.
이탈리아 사람들이 업무 중 가까운 에스프레소 바에 가서 쉬는 시간을 즐기는 것은 흔히 볼 수 있는 일이다.
고객이 에스프레소 바에서 주문한 음료의 값을 지불하면 종업원이 영수증을 주고 이를 바리스타에게 전달한다.
영수증을 확인한 바리스타는 컵 받침과 티스푼을 당신 앞으로 건넨 후 음료를 준비한다.
음료를 받은 고객은 티스푼으로 설탕을 떠 넣고 세 모금 만에 다 마실 것이다. 그다음 업무에 복귀할 것이고 그의 자리를 다른 손님이 차지할 것이다.
북미의 에스프레소
미국과 캐나다의 에스프레소 시장은 이탈리아와 전혀 다르다.
먼저 대부분의 에스프레소 음료는 우유가 첨가되었다 (약 90-95%).
따라서 북미의 카페에서 에스프레소 머신을 사용하려면 에스프레소 추출 및 스팀까지 원활히 할 수 있는 머신이 필요하다.
종종 에스프레소 추출이 중요하지 않을 때도 있다.
두번째 다른 점은 일관적이지 않은 주문 흐름이다. 대부분의 북미 카페들의 매출은 대부분 아침 러시 타임에 오른다.
그 후는 그다지 바쁘지 않다.
아침 러시 시간 동안에는 머신의 역량이 주문량을 따라주지 못해 온도가 떨어지는 현상이 종종 발생하기도 한다. 하지만 러시타임 이후에는 잘 사용되어지지 않아 가동되지 않는 상태로 그대로 있게 된다.
싱글 보일러와 이탈리아 시장
앞서 말했듯이 싱글 보일러 머신은 북미 카페에서 보다 에스프레소만 중심적으로 제공하는 이탈리아 카페에 더욱 적합하다.
싱글 보일러 머신은 하나의 보일러가 추출 및 스팀을 담당하고 있기 때문에 스팀의 압력을 각각제어 할 수 없다.
또한 연속 추출 시 온도 편차가 있을 수 있고 일정한 온도 유지가 어렵다. 이를 보안하기 위해 가장 흔히 사용되는 방법은 “열 교환” 방식이다.
이는 머신에 유입되는 찬물을 보일러 내부의 동관을 통과시켜 따뜻하게 데워진 물로 추출하는 방식이다.
하지만 열 교환 방식의 머신의 추출 온도에는 많은 변수가 존재한다. 예를 들어 유입되는 물의 온도, 프리 히팅 여부 등이 있다.
대부분 추출 온도는 머신에 유입된 물이 얼마나 오랫동안 열 교환 튜브에 머물러 있는지 또한 영향을 받는다.
찬물이 열 교환 방식 장치에 앞서 추출된 음료와 동일한 시간을 머물러 있으면 조금 더 안정적인 추출을 할 수 있다.
이탈리아에서 싱글 보일러 머신이 더욱 적합한 이유는 에스프레소 만이 주로 판매되기 때문이다.
북미 카페 시장에서 듀얼 보일러 머신을 사용해야 하는 이유
먼저 카페가 운영되는 방식이 다른 것을 염두 해야 한다.
앞서 말했듯이 북미 카페의 매출을 아침 러시에서 좌우된다.
하지만 싱글 보일러 머신의 경우 연속 추출 시 온도 유지가 불안정해 음료의 맛이 일정하지 않다.
또한 라떼와 카푸치노 주문량이 높은 북미는 일정한 추출뿐만 아니라 스티밍도 중요하다.
때문에 추출과 스팀 보일러가 각각 분리되어 온도를 다르게 조절할 수 있는 듀얼 보일러가 중요한 역할을 한다.
사실 에스프레소와 스티밍의 이상적인 온도는 다르다. 따라서 각각의 보일러가 분리된다면 이상적인 온도로 유지할 수 있다.
높은 품질의 에스프레소를 추출하려면 일정한 추출 온도가 중요하다. 따라서 에스프레소와 밀크 베이스 음료의 품질 향상을 위해 듀얼 보일러 머신을 사용할 것을 권장한다.
인용 기사 출처: http://archive.constantcontact.com/fs147/1102899987132/archive/1113902521176.html
