듣는 것과 귀 기울임이 다르듯이 단순히 커피를 마시는 것과 맛보는 것에는 차이가 있다.
생두의 원산지, 종, 만드는 방법 등에 따라 커피의 맛은 달라진다. 커피를 맛보는 방법을 터득하면 커피를 더 맛있게 즐길 수 있다.
2007년 월드 바리스타 챔피언 및 커피 전문가 제임스 호프만은 그의 블로그를 통하여 커피를 맛보는데 필요한 미각과 후각을 향상시키는 방법을 공유했다.
나는 커피 업계에 입문하고 약 1년 후부터 본격적으로 커피 전문 용어와 커피 맛을 묘사하는 방법을 공부하기 시작했다.
지금 생각해보면 커피에 입문하기 전 와인을 공부한 나로서는 부끄럽기 짝이 없다.
그렇다면 일반 소비자가 가지고 있지 않은 커피 전문가들만의 미각과 후각을 빨리 발달시키는 비결은 무엇일까?
이는 커핑, 점수표, 커피에 관한 많은 양의 자료도 아니다.
바로 꾸준한 비교 시음이다.
위에서 커핑을 통해서는 아니라고 언급했으나 보통 커피 업계에서의 시음은 커핑 과정을 통한다.
나는 개인적으로 커핑은 커피를 선별하는 작업의 일환이지 미각을 향상시키는 트레이닝은 아니라고 생각한다.
커핑은 [결함 요소가 잠재되어 있는 맛], [일관성 있는 맛], 또는 [구매하기 전 생두를 식별]하기 위한 과정이다.
이는 커피 구매자의 미각을 향상시키기엔 좋은 방법이 아니다.
커핑을 할 때 품질을 평가하기보다는 커피 맛에 집중할 때 비로소 미각을 조금 더 일깨울 수 있다.
다음은 비교 시음의 과정이다:
- 맛이 완전히 다른 원두 2종류를 구매한다.
– 구매하기 전 로스터나 점원에게 문의 후 구매하는 것이 좋다.
- 작은 사이즈의 프렌치 프레스 2개를 준비한다.
– 프렌치 프레스 크기가 작을수록 더 좋다.
- 구매한 2가지의 원두로 커피를 추출한다.
– 커피를 낭비하지 않기 위해 시음할 만큼만 추출하자.
- 추출 후 조금 식혀준다.
-커피가 식으면 맛을 식별하기가 더 수월해진다.
- 번갈아 시음하자.
-교차적으로 시음하면서 전에 맛본 커피와 맛이 어떻게 다른지 비교해 보도록 하자. 맛의 평가에 기준이 없다면 굉장히 어렵다.
- 먼저 식감에 집중하도록 하자.
-두 가지 커피를 맛볼 때 입안에 닿는 느낌이 어떠한 차이가 있는지 생각해 보자. 바디감이 더 풍부한 것은? 단맛이 더 강한 것은? 더 좋은 산미를 가진 것은?
- 맛 보기 전 테이스팅 노트를 읽지 말자.
-커피 맛을 본 후 자신이 생각하는 단어를 최대한 많이 적는다. 그 후 로스터가 제시한 테이스팅 노트와 비교해 본다. 이를 비교해 봄으로서 로스터가 커피를 어떻게 표현하려고 하는지 알 수 있다.
- 맛을 표현하는 것을 너무 걱정하지 말자.
-‘걱정’이 여기서 가장 중요한 단어다. 맛은 시음에 있어 가장 겁을 주는 요소이자 때론 시음자의 짜증을 유발시킨다.
로스터는 다양한 범위의 커피 맛을 알려주기 위해 맛을 표현한다. 예를 들어 커피를 “익은 사과”로 표현하는 것은 커피 구매자가 단맛과 산미를 느낄 수 있음을 알려주는 것이다.
만약 커피가 가지고 있는 각각의 맛을 전부 식별할 수 있다면 당신은 최고다!
하지만 그렇지 못한다 하더라고 너무 상심하지 말자. 당신이 제시하는 어떠한 맛이나 무작위 단어라도 충분히 쓸모가 있다.
당신이 생각하는 단어를 전부 나열한 후 로스터가 적은 테이스팅 노트를 참고하자. 머릿속으로 표현이 불가능한 단어를 읽는 순간 당신의 짜증이 사라질 것이다.
커피 맛의 전문 용어는 이렇게 늘려갈 수 있다.
나는 비교 시음의 중요성을 매우 강조한다.
한 종류만 맛본다면 그 커피에 당신의 집중을 쏟을 수 있겠지만 비교할 대상이 없다면 당신이 전에 맛본 커피를 막연히 기억 속으로만 비교해야 할 것이다.
그렇다면 미각과 후각을 향상시키기 위해 얼마나 자주 비교 시음을 해야할까?
정답은 없다. 당신이 편안히 커피를 즐길 수 있을 시간이 있다면 언제든지 가능하다.
더 자주 커피를 맛볼수록 커피를 표현하는 것이 수월해질 것이다. 하지만 이는 커피 업계 전문가조차도 항상 노력해야 하는 부분이라는 것을 잊지 말자.
마지막으로 비교 시음에서 원두의 정보는 모든 것을 좌우한다는 것을 잊지 말자.
전 세계 최고의 CoE 심사위원 (CoE Judge)조차도 커피 원산지 정보 없이 정확한 점수를 매길 수 없다.
심사위원은 엘살바르도산 커피엔 92점, 과테말라산 커피엔 93점을 매길수도 있다.
이것은 비교 가능한 점수가 아니다. 왜냐하면 원두의 원산지가 완전히 다른 상태에서 점수 차이가 나기 때문이다.
대회에서는 이 점수가 중요하겠지만, 그 외 우리가 커피 맛을 보는 데에는 그리 중요하지 않다.
참고 기사 출처: http://www.jimseven.com/2009/10/16/8-steps-to-develop-your-coffee-palate/
