지난주 수요일 위키커피에서는 “커피 체리 가공 방식이 커피 맛에 미치는 영향’ 중 건식 방법이 원두 맛에 미치는 영향을 다뤄보려고 한다.
지난 기사 링크: http://wp.me/p8Wcm3-tj
이번주는 습식 (washed 또는 wet) 가공 방법이 커피 맛에 미치는 영향을 알아보겠다.
습식 가공 방식
맛 특성: 깔끔하다. 균형이 잘 잡혀 있으며 복합적이고 산미가 살아있다. 실키하고 차와 같은 바디감을 가지고 있다. 보통 프로럴한 향이 강하다.
지역: 라틴 아메리카, 아프리카
아틀란타에 위치한 Chattahoochee Coffee의 나단 너스윅(Nathan Nerswick)은 워시드(습식) 커피 광팬이다.
워시드 가공 방식을 거친 원두는 내추럴(건식) 생두 보다 확연한 차이가 있다.
내추럴 가공 방식이 커피 체리의 펄프를 제거하지 않고 체리 상태로 건조시키는 반면 워시드 방식은 이를 제거하는 디펄핑(de-pulping) 작업을 거친다.
커피 체리는 습식 도정(wet mills)라고 불리는 발효 탱크에 담겨 여러가지 단계를 거치며 디펄핑 된다.
먼저, 커피 체리를 수확 하자마자 습식 도정의 호퍼 맨 위에 담는다. 그 후 물이 커피 체리를 저장 탱크로 흘려 보낸다.
손상을 입었거나 밀도가 낮은 커피 체리는 걷어낸다.
좋은 커피 체리는 물에 가라앉아 디펄핑 기계로 운반된다. 디펄핑 된 후 생두는 탱크에서 36~72시간 발효된다.
뉴욕 Everyman Espresso의 샘 르원틴(Sam Lewontin)은 워시드 과정을 거친 생두가 더 깔끔한 맛을 낸다고 알려져 있지만 다른 가공 과정보다 더 우월하다는 말이 아니라는 것을 강조했다.
“워시드 커피가 내츄럴 보다 더 우월하다고 말하는 것은 내츄럴을 경멸하는 것 같아요. 사실은 그게 아닌데 말이죠.”라고 르원틴이 말했다.
그는 “내추럴 커피는 생두 자체가 갖고 있는 고유의 맛이 확실히 더 강하게 전달되어 과일 맛이 조금 덜하죠.” 덧붙였다.
이러한 이유로 워시드 가공을 거친 커피가 더욱 확연한 산미를 자랑한다고 주장한다.
이 산미는 소량의 아세트산(acetic acid)에 의해 강화되는데 이 산은 커피 펄프에 함유된 당도가 발효 탱크에서 자연적으로 화학반응을 보이면서 생성된다.
하지만 pH 레벨이 발효 과정 중 수시로 체크되지 않으면 산도가 급증하여 쉰맛이 나는 커피가 될 수 있다.
네르스윅은 워시드 커피의 밸런스와 섬세한 바디감의 복합성이 커피의 일관된 맛의 더 많은 가치를 가져다 준다고 말한다.
“이는 커피 산업의 정점이라 여겨집니다. 게이샤 품종은 플로럴한 차와 같은 품질을 지니고 있기 때문에 종종 파운드당100달러가 넘어 갈 때도 있습니다.
“저는 소비자들이 워시드 커피에서 더 섬세한 바디감을 느낄 수 있을 것이라고 생각합니다”라고 네르스윅이 말했다.
