2012년 World Brewers Cup Champion, 2013년 World Barista Championship 준우승을 차지한 바리스타 맷 퍼거(Matt Perger)는 포스팅을 통해 “커피의 맛에 있어 가장 중요한 점”은 “균일한 압력 배분을 통한 균일한 추출(even extraction)”을 꼽았다.
그에 따르면 추출의 균일성에 대해 깊이 있게 알아볼 필요가 있다.
아래의 기사를 통해 그가 말하는 커피 추출에 있어 가장 중요한 것이 무엇인지 알아보자.
내가 바리스타로 일하는 동안 나를 이끌어준 선생님과 동료들은 맛있는 커피를 추출하기 위해서 ‘균일한 추출(even extraction)’을 강조했다.
“X라는 방법 대로 하지 않으면 추출이 균일하지 않아.” 와 “Y라는 방법대로 하면 추출이 균일할거야.” 등 이런 비슷한 말을 수도 없이 들었지만 나는 진정 균일한 추출이 무엇을 의미하고 또 커피 맛에 어떤 영향을 미치는지 잘 이해하지 못했다.
이는 그저 듣기 좋은 이론이기 때문에 생각 없이 내뱉는 말이라고 밖에 생각이 안 들었다. 이 기회에 한번 제대로 다뤄보자.
나는 추출이 양방향이라고 생각한다. 한쪽 끝은 과다 추출, 다른 한쪽 끝은 과소 추출.
많은 사람들이 이 추출 범위의 중간 지점을 목표로 하는 것이 가장 좋은 맛만 추출하는 포인트라고 생각하겠지만 현실은 그렇지 못하다.
모든 커피 가루의 모양과 크기는 약간씩 차이가 있어 물이 닿는 양과 시간이 달라질 수 있다.
따라서 모든 커피의 추출은 수백, 수천 개의 조그만 커피 가루가 모여 만들어낸 결과물이다.
이는 커피 가루의 입자에 따라 과다, 과소 또는 적당히 추출될 수도 있다는 말이다.
다시 말해 지금까지 인류가 추출한 커피는 100% 균일하지 않았다고 할 수 있다. 이러한 사실은 정신을 바짝 들게 하지 않나?
균일한 추출은 커피 가루 전체에 균일한 압력을 배분하여 최대한 좋은 맛만 추출하는 것을 말한다.
균일하지 못한 추출은 말 그대로 커피 가루에 물이 일정하게 닿지 않은 추출을 말한다. 이러한 결과는 커피의 맛과 향미를 변화시키기도 한다.
보통 모범적 추출의 범위는 다음과 같다.
과다 및 과소 추출을 조금씩 거치면서 거의 중간에 머물러 있는 것이다.
이 문제점은 추출 범위에 나타나는 모양은 이상적인 추출을 의미한다. 단순히 그라인더의 굵기를 더 가늘게 조절하는 것이 해결책이 될 수는 없다.
불균형한 추출의 원인은 추출 범위가 아니라 당신의 원두, 그라인더, 추출 기구, 테크닉 등이 라고 할 수 있다.
만약 추출을 더 오래 한다면 범위는 더 길어져 과다 추출이 된다.
반대로 추출을 더 짧게 한다면 범위는 더 좁아져 과소 추출이 되면서 가장 좋은 맛이 나는 범위에 오래 진입하지 못하게 된다.
우리의 목표는 추출 범위 내에서 최대한 맛이 좋은 구간에서 커피를 추출하는 것이다. 당신이 균일한 추출을 연습하면 할수록 더 맛있는 커피 추출이 가능해진다.
균일한 추출은 나쁜 맛을 내는 부분을 최소화 하고 좋은 맛을 내는 부분을 최대로 할 수 있다.
다른 말로는 더 좋은 맛을 추출하는 동시에 맛이 없는 부분은 추출되지 않게 해준다.
한 가지만 개선했는데도 2가지의 장점을 동시에 얻을 수 있다니! 두 마리 토끼를 잡은 셈이다.
나는 요새 균일한 추출에 푹 빠져있다.
균일성은 커피 추출에 있어 가장 중요하다! 커피 애호가들이여, 우리 함께 하자!
이 글을 읽고 있는 모든 이들에게 균일한 추출이 커피 맛에 있어 얼마나 큰 영향을 미치는지 알려주고 싶어서 내가 예시로 들기 좋아하는 사진을 아래에 준비했다.
비디오 테이프를 넣어 보던 VHS를 기억하나? VHS는 혁명이었다.
하지만 DVD, 블루 레이가 잇달아 출시된 후 우리는 “대박이다. VHS는 별로네!”라고 생각했다.
생각해 보면 상영되는 영화는 변하지 않았다. 스토리도 똑같고 나오는 영화 배우들의 아름다움도 사라지지 않았다.
DVD와 블루레이는 VHS보다 더 선명하고 높은 품질의 화질과 음향을 제공했을 뿐이다.
VHS에서 DVD로 발전한 것은 바리스타가 고르지 못한 추출에서 균일한 추출을 연마한 것에 빗댈 수 있다.
생각해 보자. 바리스타가 추출하는 원두는 동일하다. 이를 추출하는 테크닉만 달라졌을 뿐이다.
하지만 이를 통해 강하고 흥미로운 맛을 만들어낼 수 있다.
균일한 추출은 원두가 가진 맛을 최대로 이끌어내기도 하고 평범한 맛을 더 맛있게 추출하는 가장 이상적 추출 방법이라 할 수 있다.
따지고 보면 이는 스페셜티 커피다. 우리가 상대하는 고객은 더욱 질 높은 커피를 위해 기꺼이 돈을 더 지불할 의향이 있다.
균일한 추출은 고품질의 원두를 더 고급스러운 맛으로 추출해준다.
또한, 균일한 추출은 커피 맛의 베일을 벗겨 준다.
당신은 에스프레소에서 ‘에스프레소 같은 맛’ 을 느끼고 짜증난 적 있는가? 그 사라지지 않는 진부한 에스프레소 맛 말이다.
에스프레소 맛에 산미와 단맛이 있다 하더라고 그렇게 강하지 않아 무슨 맛인지를 정의 내리기 힘들 때가 있다.
균일한 추출은 에스프레소의 진부한 맛을 없애면서 이를 흥미로운 맛으로 교체해 준다. 때문에 많은 사람들이 이 추출 방법을 주목하고 있다.
균일한 추출을 하기 전 “조금 타르트한 맛이 나네.” 라고 말했다면 고른 추출이 적용된 후에는 “완벽하게 익은 동시에 완벽한 단맛과 향이 좋은 껍질을 가지고 있는 복숭아를 베어 먹은 기분” 이라고 커피의 맛을 표현할 수 있을 것이다.
매우 놀랍지 않나? 모두가 이를 원하지 않는가?
당신의 추출을 더욱 고르게 하면 할수록 언제든지 커피를 추출할 때마다 커피의 맛은 더욱 좋아질 것이다.
균일한 추출은 커피 추출에 있어 가장 중요하다!
