모드바는 <카페 케이스 스터디> 시리즈를 통해 카페 오너들과 카페 공간, 상권, 장비 등에 대해 다양한 이야기를 나누었습니다. 이 사례 연구를 통해 여러분이 꿈꾸는 카페에 대한 영감을 얻고, 세계 곳곳의 아름다운 카페를 감상하시길 바랍니다.
인터뷰를 원하신다면 modbar@lamarzoccokora.co.kr로 연락주세요.
세부정보
Arriviste Coffee
2017년부터 영업
펜실베니아주 피츠버그 소재
카페를 시작한 이유는 무엇인가요?
결혼하기 직전 와이프가 피츠버그에서 일을 하고 있어서 와이프를 따라 이곳으로 이사를 오게 되었습니다. 일단 컨설팅을 그만두고 뉴욕에서 피츠버그로 오긴 했지만 마땅히 할 것을 찾지 못했죠. 저는 항상 커피를 좋아했지만 카페를 오픈하는 것은 그저 하나의 꿈에 불과했어요. 그런데 피츠버그는 일반적으로 비싼 가격대의 비즈니스가 없고 커피 시장이 작은 곳이기 때문에 지금까지 해보지 않은 새로운 분야의 길을 도전해 볼 수 있을 것이라 생각하게 되었고, 한번 도전해보기로 결심했습니다.
Arriviste Coffee라는 브랜드를 설명한다면?
‘스페셜티 커피’라는 말 외에 다른 말로 표현할 방법이 없을 것 같네요. 저희가 선택한 장비가 그것을 보여줄 수 있다고 생각합니다. 원두뿐 아니라 브루잉까지 저희는 카페를 오픈하던 첫날부터 높은 퀄리티로 인정받고 싶었습니다.
커피 선택에 있어서는 최대한 이 지역을 벗어나지 않으려 노력하고 있어요. 저희는 처음부터 피츠버그의 Commonplace Coffee, 랭체스터의 Passenger Coffee를 사용하고 있고 최근에는 West Chester의 로스터 Maquina를 추가하였습니다. 뉴욕에 있는 로스터부터 현재는 남쪽이나 중서부의 로스터까지 찾아보고 있습니다.
우리는 펜실베니아가 멋진 커피를 가지고 있다는 사실과 동부 해안이 서부 해안 커피와 함께 발을 내딛을 수 있다는 사실을 강조하기 위해 이러한 일들을 진행하고 있습니다.
다른 카페에서 쉽게 간과하는 점들까지 세심하게 신경 쓰며 고객에게 평소 경험하지 못했던 새로운 커피를 제공하는 것이 저희의 목적이죠.
최근 오픈한 매장의 상권은 어떠한가요? 그 지역을 선택한 이유는 무엇이죠?
최근 오픈한 매장은 Pittsburgh의 근처인 Shadyside로, 주택가에 있는 2개의 시내 중심가 중 1곳에 위치해 있습니다. Shadyside는 장기 거주자들을 포함해 지속적으로 새로운 사람들이 오고 가는 곳인데요. 대학교 신입생, 최근 졸업생, 대학원생들이 있습니다(Carnegie Mellon대학교, Pittsburgh대학교가 근처에 있음). Shadyside를 선택한 이유는 단순해요. 학생들이 많기 때문이죠. 거기에다가, 주변에 상점들이 있고 관광객들이 오는 곳을 원했습니다. 그리고 특별히 이곳에는 스페셜티 카페들이 많이 있기 때문에 가장 적절한 곳이라는 생각이 들었습니다.
어떤 장비를 사용하고 있나요? 그것을 택한 이유는 무엇인가요?
- 에스프레소: 고객들과의 소통은 매우 중요하죠. 그래서 우리가 모드바를 선택한 것은 당연한 일입니다. 만일 일반적인 에스프레소 머신을 사용했다면 다양한 브루잉 프로파일을 통해 여러 가지 커피 원두를 사용하지 못했을 것입니다.
- 드립 및 푸어오버: 푸어오버를 위해서는 Marco SP9을 선택했습니다. 바리스타에게 조금 더 자유를 주고 싶었죠. 레시피만 잘 알고 있다면 일관성 있게 커피를 잘 만들 수 있습니다. 외관적인 부분뿐 아니라 현재 시장에서 가장 알맞은 푸어오버 시스템이라고 생각하거든요(보일러는 카운터 아래에 있고 두 개의 폰트를 사용하고 있습니다). 배치브루잉을 위해서는 Marco Jet brewer를 사용하고 있는데요. 다른 배치 브루어보다 훨씬 날렵하고(예를 들면 Fetco/Bunn/Curtis) 가장 큰 스프레이 헤드와 훌륭한 온도 안정감이 특징입니다.
위의 장비가 워크플로우에 어떤 영향을 주었나요?
카페를 들어오면서부터 정면에 바가 있기 때문에 처음 온 고객들도 어디에서 주문을 해야 하는 지 바로 알 수 있습니다. 네모난 모양의 바는 포스가 가운데 앞쪽에 위치해 있고 바 센터의 아일랜드에서는 티와 음료 준비를 합니다. 커피와 관련된 모든 것은 모드바 쪽에 있고 다른 모든 필터 서비스에 관련된 것은 SP9쪽에 위치해 있습니다. 그렇기 때문에 두명의 바리스타가 동시에 바 안에서 일을 하고 있어도 절대 동선이 겹치지 않습니다. 모드바와 SP9의 배열은 유지하며 언더카운터 냉장고를 설치했습니다.
당신의 카페가 특별한 이유를 하나만 꼽는다면?
저희는 퀄리티와 만족스러운 고객서비스라는 두 가지 토끼를 동시에 잡기 위해 따뜻하고 친근한 분위기에서 최상의 퀄리티 커피를 제공하려 노력합니다. 개인적으로 저는 이렇게 믿습니다 “우리의 커피에 관심을 갖고 좋은 커피 한 잔을 만들어내는데 많은 시간을 할애하는 것과 고객에게 친절하게 대하는 것은 다른 문제이다!”
기사 지원: 모드바 코리아
