카페 오너와 바리스타가 수질에 관해 알아야만 하는 것들

좋은 원두: 준비 완료.

최고의 장비: 이미 설치 끝.

멋진 레시피: 확보 완료.

그런데 왜… 당신의 커피 맛은 최고가 아닌걸까?

아마 물 때문일 것이다.

당신이 든 바로 그 커피의 98%는 물이 차지한다. 수질이 나쁘다는 것은 당신의 음료가 밋밋하거나, 쓰거나 혹은 식초를 탄 듯 시큼한 맛이 날 수 있다는 뜻이다. 심지어, 중대한 장비 문제를 야기할 수도 있다.

Marco MIX(필터내장형)와 SP9으로 유명한 온수기 제조 전문회사인  Marco Beverage Systems(이하 Marco)의 Operations Director인 Paul Stack과 Marco의 소비자들, 영국 Quarter Horse Coffee의 오너인  Nathan Retzer와 미국 Spirit Tea의 공동창업자인 Taylor Cowan의 이야기를 들어보았다.

물 맛

보통 “물 맛”이라 하면 농도나 바디감만 떠올린다. 하지만 실제로 물은 특유의 다양한  맛을 가지고 있다. 물에는 미네랄을 비롯해 밝혀지지 않은 여러 물질과 첨가물이 들어있다. 이 모든 것은 커피 맛에 영향을 준다. 마실 수 있는 물이라고 해서 늘 맛있는 물은 아니다.

Nathan은 말한다. “커피는 기본적으로 물이죠, 그러니 물이 가진 어떤 맛이 커피를 망칠 수도 있다는 말이에요.”

칼슘, 염소, 불소, 철분 같은 미네랄들이 물 속에 들어 있다. “여러분은 미네랄 맛을 느낄 수 있어요. 많이 들어있을수록 커피에서 그 맛을 더욱 많이 느낄 수 있게 되죠.”

물론 모든 미네랄이 다 나쁜 것은 아니다. 사실, 어떤 미네랄들은 추출에 도움을 주기도 한다.

물이 추출 불량을 일으킬 때

커피를 내린다는 것은 추출이 전부다 – 원두로부터 맛과 아로마의 혼합을 끌어내어 (뜨겁든 차갑든) 브루잉하는 것이다.

마그네슘이나 칼슘 같은 미네랄의 적당한 양은 바리스타가 더 좋은 추출을 하도록 도와주기도 한다. 마그네슘은 과일향과 섬세한 맛의 추출을 책임지며, 칼슘은 크리미한 느낌을 향상시킨다.

이것은 이런 철분들의 긍정적인 역할 덕택이다. 일반적으로, 커피에 있어서 맛의 혼합은 부정적으로 여겨지지만, 그렇기에 마그네슘과 칼슘 같은 미네랄의 긍정적인 역할이 자연스럽게 끌리는 것이기도 하다.

그러나 이런 미네랄들이 너무 많으면, 이것 역시 추출에 그다지 좋은 것은 아니다. 물에 너무 모여들어 있어서 맛이 혼합될 여지가 줄어든다.  과유불급인 셈이다.

말하자면 물에 있어서도 ‘골디락스’가 필요하다. 너무 세지도, 너무 약하지도 않은, 딱 적당한.

*골디락스 Goldilocks

뜨겁지도 차갑지도 않은 이상적인 경제 상황을 골디락스라고 한다. 경제 분야 외에 마케팅, 의학, 천문학 등에서도 사용된다. 마케팅에서는 상품을 판매할 때 전략 제품인 중간 가격의 제품을 고가의 제품과 저가의 제품 사이에 진열하여 중간 가격 제품을 선택하도록 유도하는 ‘골디락스 가격전략’을 사용한다. <곰 세마리> 이야기 속 곰들의 빈 집에서 너무 뜨거운 죽, 차가운 죽, 미지근한 죽 가운데 고민하는 금발소녀의 이름 ‘골디락스’에서 유래했다.

물이 장비를 해치고 있을까?

커피만이 물에 영향을 받는 것이 아니다. 장비 역시 그렇다. “머신에 사용하고 있는 물의 질에 엄격해질 필요가 있습니다.” Taylor의 설명이다. “수돗물이나 좋지 않은 필터 시스템을 사용하고 있다면 곧 장비를 망가뜨릴 겁니다. 게다가 음료 맛도 나쁘게 만들고 있겠죠.”

미네랄이 풍부한, 경수라고도 부르는 물은 특정한 문제를 일으킬 수 있다. 뜨거운 물이 증발하면, 미네랄은 머신 속에 남는다. 우리가 흔히 ‘스케일’이라고 부르기도 하는 이 침전물은 머신이 작동되는 데에 해를 끼칠 수 있다.

침전물이 쌓이면 보일러의 히팅 엘리먼트에 결정이 형성될 수 있는데, 예를 들어, 이것은 효율적으로 물을 끓이는 것을 어렵게 만들게 된다. 스케일(주로 칼슘)은 또한 파이프를 막기도 하는데 이는 물과 스팀의 정확한 흐름을 막는다.

결과: 보수와 청소는 증가, 효율성 및 일관성은 감소. 그리고 장비 파손의 가능성

Nathan은 이에 대비해 보호할 수 있는 필터를 정기적으로 교체할 것을 추천한다. “정수 필터링은 매우 믿을만한 데다, 장기적인 관점에서 수천 달러를 절약할 수 있습니다.” 또한 그는 강조한다. “ 2~3년 사용하고 말 것이라면 8천에서 1만 2천 달러나 되는 좋은 머신을 살 이유가 없지 않나요?”

수질 체크 방법

최소한, 카페 오너와 바리스타들은 다음 정보들을 반드시 알아야만 한다.

* TDS(Total Dissoloved Solids)

TDS는 미네랄, 염분, 메탈, 혹은 물에 용해되지 않는다른 물질들을 측정한다. Paul이 설명하듯, “물의 미네랄 농도는 중요한 맛의 요인입니다. 그것은 미네랄과 그 농도에 따라 부정적일 수도, 긍정적일 수도 있는데, 추출에 중요한 영향을 끼치죠.”

SCA 권장은 다음과 같다.  “75-250mg/L 사이의 TDS, 150

The SCA recommends a TDS of “between 75–250 mg/L TDS, with a target of 150”.

목표치 = 150 mg/L 가, 허용범위= 75-250mg/L

* 경도

물의 경도는 물 속 특정 미네랄( 칼슘, 마그네슘, 철분, 망간, 그리고 더 적은 양의 다른 미네랄들)의 농도에 관련이 있다. 다시 말하자면, 물의 경도는 TDS의 한 부분을 형성한다.

이 미네랄들이 물 속에 더 많이 있을수록, 물은 더욱 경화된다. 적을 수록 더 연화된다. 명심해야 한다. 너무 세거나 너무 연한 물은 추출 문제로 이어진다. SCA의 권장 기준은 “갤런 당 1-5grain 혹은 12-85mg/L,

“1–5 grains per gallon (gpg) or 17–85 mg/L, with a target of 3–4 gpg or 51–68 mg/L.”

Paul은 칼슘이 linescale의 주요 요소라고 강조한다. 말하자면, 물의 경도가 장비에 있어서 긴 수명의 열쇠가 된다.

* pH 레벨

pH 레벨 역시 중대한 역할을 한다. 간단한 과학 지식을 들어보자. pH 7.0의 물은 중성이고, 이보다 높을 경우 알칼리성, 낮을 경우에는 산성을 띤다.

물이 중성일수록 더 좋다. SCA는 pH 6.5에서 7.5 사이의 물 사용을 권장한다. 높은 알칼리성 물은 종종 밋밋한 맛과, 종국에는 스케일을 일으킨다.

출처: Perfect Daily Grind