원두를 선택할 때 도대체 어디서부터 시작해야 할까?
커피를 직접 내려 마시거나 판매를 한다면 한 번쯤 이 고민을 해본 적이 있을 것이다.
수많은 옵션에 덜컥 겁이 났을 수도 있다.
오늘 이 기사를 통해 원두를 선택할 때 고려해야 할 요소들을 함께 살펴보자.
신선도
10초 요약: 원두의 신선도는 매우 중요하다!
어떤 사람들은 원두는 상하지 않기 때문에 오랫동안 보관이 가능하다고 하고 또 어떤 사람들은 로스팅 후 2주 뒤에는 절대 사용하면 안 된다고 주장한다.
하지만 이 두 주장 모두 근거 없는 사실이다.
원두도 엄연한 농산물이기 때문에 신선도가 매우 중요하다.
그렇다면 어떻게 신선한 원두인지 판별할 수 있을까?
먼저 원두가 담긴 패키지에 적혀있는 날짜를 체크한다.
만약 정확한 로스팅 날짜 또는 유통기한이 명시되어 있지 않다면 구매를 보류할 것을 조언한다.
대부분 신선하지 않은 원두를 판매하는 업체는 명시하지 않기 때문이다.
또한 로스팅 3주 이내에 원두를 소진하는 것을 추천한다.
커피의 최상의 맛을 즐길 수 있는 시기는 로스팅 후 7일~14일 사이다.
배전도
10초 요약: 에스프레소용 원두와 필터 커피용 원두의 배전도는 다르다.
희망 하는 추출 방식에 따라 원두 선택의 폭이 더욱 좁아진다.
여기서 옳고 그름은 없다. 당신이 선호하는 추출 방식에 따라 선택하면 된다.
에스프레소 vs. 푸어 오버 커피 배전도
로스터는 원두의 추출 목적을 염두에 두고 로스팅을 진행한다.
에스프레소 원두는 보통 높은 바디감을 표현하기 위해 강배전으로 로스팅되며 필터 커피는 대개 산미를 더욱 풍부하게 표현하기 위해 에스프레소 원두보다는 약배전으로 로스팅 된 원두를 사용한다.
보통 구매하는 원두 패키지에는 에스프레소용 또는 필터 커피용인지 명시되어 있다.
블렌딩? 싱글 오리진?
10초 요약: 블렌딩 된 원두는 우유 베리에이션, 싱글 오리진 원두는 블랙 커피에 좋다.
블렌딩 또는 싱글 오리진 원두 사이에서 결정하는 것은 굉장히 넓은 범위이기 때문에 최대한 간단히 짚고 넘어가도록 하겠다.
우유와 함께 섞인 음료를 마신다면 블렌딩, 블랙커피만 마신다면 싱글 오리진 원두를 추천한다.
블렌딩 커피는 각 원산지 또는 지역이 다른 원두를 섞어 조화를 이뤄 복합적이고 균형이 잡혀 우유가 들어가는 음료에 사용하는 것이 제격이다.
싱글 오리진 원두는 블렌딩 원두와 달리 다른 원두와 블렌딩 하지 않고 특정 원산지 및 지역에서 자라 그 해 수확된 생두로 로스팅한 원두를 뜻한다.
이는 해당 지역이 가지고 있는 특별한 맛을 더욱 잘 느낄 수 있다.
따라서 블랙커피를 더욱 많이 즐기거나 판매한다면 싱글 오리진 원두를 추천한다.
원산지
10초 요약: 중남미가 원산지인 원두는 깔끔하고 단 맛, 아프리카에서 온 원두는 과일 맛과 복합적인 맛, 아시아에서 나온 원두는 감미롭다.
커피의 맛은 생두가 자라는 환경이나 경제적 상황에 따라 뚜렷한 차이가 난다.
커피가 자라는 지역을 ‘커피 벨트’라고 부르는데 여기에는 커피가 자라는데 있어 알맞은 고도, 강수량 등 다양한 조건을 가지고 있다.
그렇다면 수많은 생산지 중 나에게 가장 맞는 지역을 어떻게 선택할 수 있을까?
만약 과일 맛이 나고 꽃 아로마가 나는 커피를 좋아한다면 아프리카 쪽의 원두로 시작해보자.
에티오피아 산 원두가 담긴 패키지를 열고 커피 향을 맡았을 때 복합적인 베리와 와인과 비슷한 아로마를 느낄 수 있을 것이다.
중남미산 원두는 단 맛을 내는 깔끔한 커피를 선호하는 사람에게 안성 맞춤이다.
만약 무거운 바디감을 선호한다면 인도나 인도네시아 산 원두를 마셔보도록 하자.
이는 지역별 원두의 특징을 큰 그림으로 표현했기 때문에 직접 비교하며 마셔보도록 하자.
품종
10초 요약: 선호하는 맛의 원두를 찾았다면 비슷한 품종의 원두도 좋아 할 수 있으니 기록해 두자.
생두는 나무에서 자라는 과일이다.
따라서 많은 사람들이 선호하는 과일인 사과를 예로 들어 설명하기 가장 쉽다.
사과 중에서도 후지 사과, 황금색 사과 등 다양한 품종으로 나뉘듯이 커피 또한 마찬가지다.
가장 흔한 커피 품종에는 버번, 티피카, 카투라가 있다.
비록 커피 원산지에서 선호하는 특정 커피 품종이 있지만 다른 커피 품종을 옮겨 심는 것도 흔히 볼 수 있다.
특히 게이샤 품종은 현재 많은 사람들이 선호하는 품종 중에 하나로 단맛과 깔끔한 맛이 넘치고 체리에서부터 망고 그리고 복숭아 맛까지 표현이 가능한 종이다.
가격은 높아 평소 쉽게 접할 순 없지만 마셔볼 기회가 있다면 놓치지 말자!
가공 방식
10초 요약: 깔끔하고 단 맛이 나는 커피를 선호한다면 ‘습식’, 강한 과일과 와인과 같은 맛을 선호한다면 ‘건식’
원두 패키징을 자세히 살펴보면 보통 습식(워시드) 또는 건식법(내추럴) 등 가공 방식도 명시되어 있는 것을 발견할 수 있을 것이다.
원두를 선택하는 입장에서는 이 정보를 눈여겨봐야 한다.
동일한 생두더라도 가공하는 방식에 따라 로스팅 후 맛이 확연히 달라지기 때문이다.
먼저 습식 과정은 커피 체리의 과육을 제거 한 후 발효 탱크에서 발효 시킨 후 물 세척 후 건조해 말리는 방식이다.
이는 깔끔한 산미를 표현하고자 할 때 유리하다.
건식법은 습식법과는 다르게 과육을 제거하지 않은 채 그대로 햇볕에 말린 후 커피 체리의 과육을 제거하는 방법이다.
햇볕에 말리는 동안 커피 체리 과육의 단맛이 생두에 스며들기 때문에 풍부한 단 맛과 바디감을 느낄 수 있다.
가장 흔한 가공 방법인 습식과 내츄럴 가공법 외에도 허니 프로세스 등 다양한 가공법이 있으니 확인해 보도록 해라.
고도
10초 요약: 고도가 높을수록 단 맛이 높아지고 산미가 더욱 살아있다.
고도는 생두가 자란 환경에 대해 좀 더 이해할 수 있게 도와준다.
고도는 커피 체리에 포함되어 있는 당도와 산미에 큰 영향을 미친다.
당분은 커피나무에 있어 가장 큰 에너지 요소이며 자라나는 만약 영양분이 필요할 경우 여기서 보충한다.
이 경우 커피나무는 생존하겠지만 그만큼 커피 체리의 당도는 손실된다.
그렇다면 이상적인 고도는 무엇일까?
해발고도 1,500m 이상에서 자란 원두는 잘 잡힌 단맛과 산미가 잘 어우러지며 해발고도 1,000m~1,250m에서는 산미가 낮아진 반면 바디감이 더욱 높아진다.
오늘 다룬 내용이 가정 또는 카페에서 원두를 선택할 때 좋은 길잡이가 되었으면 한다.
인용 기사 출처: https://www.fivesenses.com.au/blog/coffee-selection-guide/
