샤르도네(Chardonnays) 와인이라고 모두 같은 맛이 나는 것은 아니다. 커피 품종도 마찬가지다.
파나마 게이샤와 에티오피아 게이샤를 비교해보자. 둘은 다른 맛이 난다. 콜롬비아 톨리마(Tolima)에서 생산된 라이트 로스트 카투라(Caturra)와 콜롬비아 나리노(Nariño)에서 생산된 라이트로스트 카투라는 맛이 다를 가능성이 크다.
왜 그럴까? 그렇다면, 커피 품종이 그렇게 중요한 이유는 무엇일까? 이 질문을 깊게 파헤쳐보자.
테루아르(Terroir): 커피 맛에 큰 영향을 끼치는 요소
테루아르는 ‘땅 또는 토양(earth)’을 의미하는 프랑스어 단어다. 이것은 와인, 커피, 올리브 등의 맛에 영향을 주는 사회적, 환경적 요인들을 일컫는다. 테루아르는 기후, 고도, 습도, 햇빛, 토양 구성, 물, 농부들의 습관 등을 포괄한다.
각 지역은 고유의 테루아르를 가지고 있으며 그것은 커피의 맛에 영향을 준다. 케냐 고산지대처럼 기온이 낮으면 커피 열매의 익는 속도가 느려지고, 플레이버는 더 달콤하고 복합적인 경향을 띤다. 과테말라 커피 농장의 화산토는 질소가 풍부하고 커피의 성장에 필요한 영양분이 풍부하다.
인도네시아 커피 농장은 높은 습도 때문에 독특한 방식으로 커피를 가공한다. 이때문에 인도네시아 커피는 여타 커피와 차별화되는 플레이버 특성을 지닌다.
와인 업계는 테루아르의 중요성에 대해 잘 인지하고 있다. 샴페인이 프랑스 샴페인 지역에서만 생산되는 이유가 바로 이 때문이다. 와인 애호가들이 와인을 볼 때 가장 먼저 확인하는 것이 원산지명칭보호(Controlled Designation of Origin) 로고다. 여기에 와인의 특성을 좌우하는 원산지가 표시되어있기 때문이다.
일부 지역은 원산지 증명서를 발급한다. 온두라스 Café de Marcala나 브라질 Cerrado Mineiro 등이 대표적인 예이다. 하지만 커피 업계는 원산지 증명서 도입 등에 있어서 와인 업계보다 몇 발짝 뒤처져 있다.
그렇다고 커피 농부들과 로스터들이 테루아르의 영향을 무시해도 좋다는 뜻은 아니다. 스페셜티 커피 애호가들도 미기후, 고도, 위도 등에 대해 논의하게 되길 바란다.
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품종이 중요한 이유?
그럼에도 불구하고, 커피 맛에 가장 큰 영향을 끼치는 요인은 여전히 품종이다.
커피는 다양한 품종이 있지만 전세계적으로 재배되는 주요 품종은 크게 아라비카와 로부스타로 나뉜다. 전세계 커피의 약 60%를 차지하는 아라비카는 티피카(Typica), 버본(Bourbon), 카투라(Caturra), 게이샤(Gesha), 카투아이(Catuai), 파카마라(Pacamara) 등으로 나뉜다.
와인이 시라(Syrah), 까베르네 프랑(Cabernet Franc), 리슬링(Riesling) 등 다양한 품종으로 나뉘는 것과 같다. 품종은 해당 작물을 재배하는 방식과 지역, 맛, 그리고 어떻게 로스팅을 할 지에도 큰 영향을 끼친다. 예를 들어, 버본은 단맛, 게이샤는 티 같은 바디감으로 알려져 있다.
다양한 게이샤 커피에 대한 설명을 들어보자.
파나마 게이샤:
“게이샤 품종의 독특함은 보통 파나마 게이샤의 그것과 관련이 크다. 특유의 플로랄, 시트러스 플레이버와 고품질을 유지하려는 현지 농부들의 노력에 힘입어 파나마 게이샤에 대한 수요는 점점 더 증가하고 있다.
-제임스 호프만, The World Atlas of Coffee
콜롬비아 게이샤:
“커피 업계를 처음 놀라게 했던 것은 파나마 게이샤이지만, 새롭게 떠오르는 지역은 Finca El Vergel입니다. 전세계적으로 유명한 이 지역 게이샤의 꽃향기, 진한 시트러스 플레이버는 새로운 정점에 도달했습니다.”
“커핑 노트: 서양배, 버터스카치, 드라이 체리”
에티오피아 게이샤:
“피치 / 오렌지 / 멜론… 핵과 / 플로랄”
– 인텔리젠시아
위의 커피들은 지역을 망라하고 (게이샤 품종의 시그니처인) 시트러스와 플로럴 노트를 특징으로 한다. 동시에 지역별로 독특한 플레이버도 가지고 있다. 재배 및 가공 방식의 차이에서 온 결과다.
커피는 어떤 맛이 날까?
싱글 오리진 커피의 플레이버에는 복합적인 요인이 작용하기 때문에 하나하나 꼽아 설명하기는 힘들다. 와인의 예를 들어, 보르도 품종은 피라진 성분 때문에 피망 향이 날 때가 있다. 그런데 어떻게 가지치기를 하는지에 따라서도 피망 향이 날 수도 있다. 품종과 농경법이 만나 이런 특성을 만드는 것이다.
커피도 비슷하다. 과육이 있는 채로 가공하는 네추럴 프로세싱은 원래 단맛이 강한 버본 품종의 단맛을 극대화할 수 있다.
바리스타 또는 소믈리에가 커피나 와인의 맛을 테이스팅 한 후에 토양 성분, 그늘, 강우, 고도 등의 영향을 추적 하기란 쉽지 않다.
하지만 맛으로 느낄 수는 있다. 단맛과 신맛에서, 그리고 피치와 플럼의 차이 등에서 그 영향을 느낄 수 있다. 만약 품종이 커피의 기본적인 플레이버를 결정한다면, 그 맛이 컵에서 어떻게 구현 될지는 오리진과 가공법에 따라 달라진다.
모든 오리진, 모든 농장, 모든 커피는 각각 특유의 플레이버를 가지고 있기 때문이다.
