by Brian Stoffel
내가 처음 ‘진짜’ 커피를 마셔 본 경험은 29살, 1년 동안 코스타리카에서 살던 때이다. 도심에 있는 중학교 교사였던 나는 직장 생활 첫 6년 동안 건강에 썩 좋지 않은 다이어트 콜라에 전전하며 살았다. 하지만 엘 톨레도(El Toledo) 커피 농장에서 경험한 첫 커피가 다시 미국으로 돌아온 후의 나에게 어떤 영향을 미칠지 그때에는 상상도 하지 못했다.
미국 중서부 지역으로 이사한 후 스타벅스를 포함한 지역 내에 있는 여러 커피 체인점들을 경험하면서, 처음 코스타리카에서 마셨던 커피의 맛과는 너무나도 크게 다르다는 것을 알아차리게 되었다. 어쩌면 나를 그저 잘난척하는 속물이라 생각할 수 있지만, 아직까지도 나는 그러한 탄맛과 쓴맛 투성이의 커피를 용납할 수 없다.
커피의 원리
분명 코스타리카에서 경험했던 그 맛에 반해 사랑에 빠졌던 커피였는데, 왜 갑자기 혐오하게 되었을까? 여기에는 아주 타당한 이유가 있다. 대체적으로 커피에는 크게 세 가지 다른 로스팅이 존재하는데, 이는 라이트(light), 미디움(medium), 다크(dark)로 구분된다.
탄 음식을 먹게 되면 쓴 맛이 나는 것처럼 가장 두드러지는 맛은 쓴맛이다.
단연코 미국에서는 현재까지 다크로스팅이 가장 흔하게 사용되고 있다. 그리고 대부분의 사람들이 다크로스팅으로 제조된 커피의 맛만을 알 것이다. 사람들은 다크로스팅이라 하면 그저 ‘맛이 센 커피’ 혹은 카페인이 높은 커피라고 생각하지만 실제로는 라이트로스팅이 카페인이 더 높다. 하지만 이 이야기는 다음에 다시 하고, 원점으로 돌아가자.
엘 톨레도에서 커피를 로스팅 할 때에는 관광객들에게 단 몇 분의 시간 동안 원두가 어떻게 변화되는지에 과정을 보여주고 이 시간이 커피 컵으로 까지 마무리되는 그 순간의 맛을 위해 어떤 영향을 주는지 설명해준다. 아래 그림에는 15분의 로스팅 시간 가운데 1분 간격으로 빼낸 원두의 변화를 보여주고 있다.
다음은 로스팅에 관련하여 우리가 알아야 할 정보이다:
- 라이트로스팅: 커피 생두 자체가 과일의 산미를 가지고 있기에 과일 맛과 신맛이 강하다
- 미디움로스팅: 포도당에 열을 가하여 활성화되어 커피 맛이 보다 달고 맛의 밸런스가 적절히 맞춰 짐.
- 다크로스팅: 탄 음식을 먹게 되면 쓴맛이 나는 것처럼 가장 두드러진 맛은 쓴맛이다.
다크로스팅은 저렴하다
라이트로스팅에서는 커피 원두의 높고 낮은 질에 따라 그 맛의 차이가 크다. 질이 높은 원두는 다양한 생태계 환경 가운데 높은 고도와 그늘에서 천천히 잘 자란 원두이며 이렇게 자란 원두는 더 풍부한 맛을 가지게 된다.
낮은 질의 원두는 저지대 농장에서 다양한 생태계 환경을 접하지 못하고 그늘이 적은 환경 가운데 자란 원두이다. 이러한 원두들은 굉장히 빠른 속도로 자라기 때문에 열매로부터 그 고유의 맛을 흡수하지 못한다. 불쾌한 신맛이 나는 것은 이러한 원두의 결과이다.
하지만 원두가 자라나는 시간과 환경의 다양성으로 인해 좋은 품질의 원두는 수확량이 보다 적고, 낮은 질의 원두는 그 수확량이 높다. 이는 가격에도 당연히 차이를 가져온다.
원두가 로스팅되는 시간이 길어짐에 따라 높고 낮은 원두의 질에 대한 차이는 점차적으로 사라지게 된다.
이렇게 한번 생각을 해보자: 친구와 스테이크를 먹기 위해 레스토랑을 찾았다. 나는 안심 스테이크를, 친구는 앞다리 살을 주문했다. 둘 다 레어(라이트로스팅)로 주문을 하면 그 맛은 확연히 다를 것이다. 하지만 둘 다 웰던(다크로스팅)으로 주문을 한다면 아마 각각의 맛은 비슷할 것이다. 특정 부위를 떠나서 탄 고기는 단연 탄 고기의 맛이 날 것이기 때문이다.
이는 커피에도 동일하게 적용된다.
커피 원두의 맛은 고도, 농경, 생태계 환경, 날씨 등의 변화와 다양성에 따라 달라진다. 하지만 다크로스팅은 크게 영향을 받지 않는다. 왜? 어차피 탄맛만 날 것이기 때문이다.
대형 체인점에서 다크로스팅 커피 제조를 위해 질 좋은 원두를 구입하여 사용하는 것은 돈 낭비일것이다. 반면 질 낮은 원두를 사용해 다크로스팅을 하면 더 저렴한 가격에 동일한 맛을 낼 수 있다. 이는 결국 더 큰 이익을 남기게 되는 방법이다.
물론 죽을죄는 아니다
그렇다고 내가 스타벅스를 싫어하는 것은 아니다. 스타벅스 커피를 좋아하지 않지만 이러한 점들이 결국 글로벌 기업으로서의 중요 부분이라고 생각한다. 생각해보면, 스타벅스는 직원(파트너)들과 원두 공급자들에게 지속적인 대우를 하고 있지 않은가
대형 체인점에서 타고 쓴 커피를 제조하는 것에 대해 타당한 이유를 대자면, 아마 이것이 일관성있는 커피 맛을 만들어내기 위한 유일한 방법이기 때문일 것이다.
내 친구 모건 하우젤Morgan Housel이 말하길:
우리가 사는 세상에서 소속감을 유지하기 위해서는 아주 큰 브랜드가 필요하다. 손님이 어제 경험한 서비스를 오늘도 내일도 동일하게 경험할 수 있다는 기대감을 만들어 냄으로 유명세를 통해 한 브랜드가 만들어진다. 하지만 이는 당연히 어렵고 시간이 걸린다. 하지만 한 번 얻게 된 브랜드의 명성은 아주 강력한 힘이 된다.
얼마나 많은 브랜드가 ‘결과의 꽉 짜인 분포’인지 알게 되면 강력한 브랜드가 하위 제품 위에 구축될 수 있음을 알 수 있다.
결국 핵심은 이거다. 엘 톨레도 농장에서 작업한 라이트로스팅과 몇 킬로미터 떨어진 농장에서 작업한 라이트로스팅을 비교하면 그 커피의 맛은 확연히 다를 것이다. 커피 원두의 맛은 고도, 농경, 생태계 환경, 날씨 등의 변화와 다양성에 따라 달라진다. 하지만 다크로스팅은 크게 영향을 받지 않는다. 왜? 어차피 모든 가능성을 태울 것이기 때문에. 하지만 라이트로스팅은 원두 본연의 맛이 결정적인 요소이다.
다국적 커피 회사들은 절대 라이트로스팅을 통해 대박을 칠 수 없다. 스타벅스를 포함한 다른 회사가 라이트로스팅으로 커피를 제조한다 해도 그 퀄리티는 낮을 것으로 예상한다.
만약 언젠가 코스타리카, 혹은 커피 원두를 재배하는 나라를 가보게 된다면 라이트로스팅으로 만들어진 커피를 한번 꼭 마셔 보기를 강력히 추천한다. 그 풍부한 맛에 깜짝 놀랄 것이다.
원문 기사 출처: The Bitter Truth About Starbucks Coffee
