커피에서 그라인더를 빼고 이야기할 수 있을까. 에스프레소 추출시 4M에서 당당히 한 축을 담당하고 있는 분쇄도, 이것을 결정하는 것이 바로 그라인더다.
에스프레소 그라인더는 날의 모양에 따라 크게 두 가지로 나뉜다. 평면형(flat burr)과 원뿔형(conical burr), 보통 플랫 버와 코니컬 버라고 말한다.
이 둘의 가장 큰 차이점은 바로 회전속도와 입자의 균일함이다. 플랫 버는 회전 속도가 빠르고 균일한 분쇄가 가능하다. 얼핏 보면 좋은 것 같다. 하지만, 빠르고 균일하다고 해서 반드시 좋은 것일까?
분쇄 시 발생하는 그라인더 날과 원두의 마찰열, 회전하고 있는 모터에서 발생하는 높은 열은 커피의 향미에 결국 좋지 않은 영향을 미치게 된다. 그렇기에, 그라인더의 역사는 발열을 억제하기 위한 기술 증진의 역사라고도 볼 수 있다.
또한 균일하게 분쇄된 커피 입자는 에스프레소를 추출할 때는 불리할 수 있다. 미세한 원두 입자와 입자 사이를 메워주는 작은 입자(미분)들이 부족하기 때문에 오히려 원활한 추출이 힘들어지기 때문이다.
코니컬 버는 플랫 버에 비해 회전 속도가 느리고 분쇄 입자는 균일하지 못하다. 하지만 앞서 말한 바와 같이, 회전 속도가 느리다는 것은 발열이 적다는 것을, 그래서 향미 손실이 적다는 것을 의미한다. 이 미분은 입자와 입자 사이를 메워주는 역할을 해 원활한 추출이 가능해진다. 물론 향미도 풍부해진다.
그러나 코니컬 버의 특성상 발생하게 되는 균일하지 못한 그라인딩이 일정한 맛을 유지하는데 어려움을 줄 수 있다.
플랫 버: 균일한 그라인딩으로 일정한 맛 유지, 향미 손실, 원활한 추출 불리
코니컬 버: 균일하지 못한 그라인딩으로 맛의 일관성 유지 어려움, 풍부한 향미, 원활한 추출
최근 플랫 버 머신들은 저속으로 출시되고 있는 추세다. 코니컬 버의 균일하지 못한 그라인딩의 단점을 보완하면서도 저속으로 작동되기 때문에 발열 문제도 일정 부분 해결했다. 모터는 날이 갈수록 진화하고 있다. 저속이며, 온도 보정까지 되는, 균일한 그라인딩을 제공하는 새로운 머신들을 보면, 다음 세대의 그라인더가 더욱 기대된다.
물론 선택은 소비자의 몫이다. 어느 것이 더 좋다, 라는 것은 충분한 테스트와 비교를 통해 자신에게 맞는 그라인더를 찾고나서의 이야기가 될 것이다.
