로스팅 온도 곡선 마스터 하는 방법

로스터를 머릿속으로 떠올려 보면 아마 로스팅 드럼에서 로스팅되는 원두의 상태를 체크하며 종이에 기록하는 모습이 연상될 것이다.

아로마 커피의 개빈 갬(Gavin Gam)은 로스팅할 때 체크해야 할 요소들을 호주 커피 매체 BeanScene Magazine에 소개했다:

온도 측정 방법은 수 십년간 발전해왔다.

나는 커피 업계의 추세가 로스터기로 넘어가기 전에 에스프레소 머신의 온도를 측정해 기록했었다.

그때 당시 나의 가장 친한 친구는 펜과 종이였다.

나는 30초마다 로스터 통 안의 온도를 적어 스프레드시트에 기록하였고, 온도 상승률을 일일이 손으로 계산하고 원두가 어떻게 변하는지 초단위로 측정했다.

로스터들은 지금 이 순간에도 이 작업을 하고 있을 것이다.

시간이 지날수록 로스팅 기록을 위한 기술이 발전하면서 로스팅을 관리하는 시스템도 많이 변했다.

나는 개인적으로 ‘크롭스터(Cropster)’ 프로그램을 이용하고 있다. 해당 프로그램을 통해 로스팅 프로파일을 저장 및 비교할 수 있으며 더 나아가 다른 로스터들과도 프로파일을 공유할 수 있다.

시중에 나와있는 다른 로스팅 기록 프로그램들도 많은 양의 로스팅 데이터를 보유하고 있으며, 로스터들이 로스팅 기록을 커뮤니티에 공유하기를 유도한다.

당신이 로스팅 프로그램이나 플랫폼을 이용할 때 가장 눈여겨봐야 할 중요한 요소들이 있다: 바로 원두의 온도와 온도 상승 곡선이다.

이 두 가지 요소를 모니터링 할 수 있는 능력은 당신을 단순히 커피를 갈색으로 만드는 사람이 아닌 진짜 로스터로 거듭나게 도와줄 것이다.

그렇다면 위의 두 가지가 왜 중요한지 자세히 알아보자.

원두 온도를 측정한 곡선의 모양은 보통 나이키 로고 형태를 띈다.

이 곡선은 커피를 로스터기에 넣자마자 기록이 시작되며 로스팅 중인 생두의 온도와 로스팅 통의 온도가 같아질 때까지 떨어진다.

원두와 로스팅 통의 온도가 같아지면 상승 단계가 시작된다. 로스팅을 시작할 때 생두에 적용되는 온도는 생두의 밀도와 수분 함유량 정도에 따라 달라진다.

나의 샘플 기록을 보면 로스팅을 시작하고 약 3분간 낮은 온도에서 천천히 생두에 열을 가한다. 이렇게 로스팅을 진행하면 앞에 언급했던 나이키 모양의 밑부분이 더 길게 늘어진다.

그러나 로스팅 과정 동안 지속적인 원두 온도 곡선의 상승점을 찾아야 한다.

온도 곡선을 모니터링 함으로써 생두를 알맞게 캐러멜화 할 수 있다.

나는 로스팅하는 동안 항상 온도의 상승률을 기록해왔지만 이를 직접 모니터링하기는 쉽지 않았다. 이제는 다양한 신기술이 발달한 덕분에 많은 정보를 모니터링할 수 있게 되었다.

온도 상승 곡선은 내 로스팅 프로파일을 기록하는데 매우 중요한 요소가 되었다.

쉽게 말하자면 온도 상승률은 로스팅 드럼 안에서 원두 온도가 얼마나 빨리 상승하는지를 측정하는 것이다.

시간에 대비해 커브가 얼마나 빨리 바뀌는지 측정하는 온도 상승률을 계산해 로스팅 드럼 내의 열을 알맞게 조절할 수 있다.

이는 실시간으로 곡선을 관찰하며 투입해야 할 열 또는 바람의 양을 조절할 수 있어 아주 유용하다.

물론 생두의 상태나 머신에 따라 달라지겠지만 로스팅이 시작된 지 2~3분내에 최고의 온도 상승률을 기록하는 것이 가장 이상적이다.

그 다음, 로스팅 커브가 늘어지지 않게 하는 것은 지속적인 과제다.

온도 상승률을 체크하다 보면 원두의 1차 크랙 등 다양한 로스팅 단계를 실시간으로 관찰할 수 있다.