이제 카페에서 ‘싱글 오리진’을 찾기란 어렵지 않은 일이 되었다. 블루보틀의 한국 론칭에서 가장 많이 언급된 단어 역시 ‘노와이파이’라든지 ‘노콘센트’ 말고는 ‘싱글 오리진’이었을지도 모른다. 분명, 블루보틀은 여태까지의 한국 커피 업계의 지형을 흔들어놓을 것이다. 여러 모로. 성공하든 혹은 실패하든지 간에 말이다.
그렇다면 왜 다들 싱글 오리진을 강조하고, 내세우는 것일까? 싱글 오리진이 정확히 뜻하는 바는 무엇일까? 우리는 왜 싱글 오리진에 신경을 써야 하는 것일까?
당신이 어떤 생각을 가지고 있든 간에, 간판은 중요하다. 많은 카페가 싱글 오리진을 내세우고, 어느 순간 ‘양질의 커피 = 싱글 오리진’이라는 공식이 생겨났다. 지금부터라도 싱글 오리진에 대해 정확히 알아보자. 결코 늦지 않았다. 무엇이 싱글 오리진을 그토록 중요하게 만들고, 또한 각광 받게 하는지, 실제 적용하기 좋은 몇 가지 팁들을 모아보았다.
싱글 오리진, 싱글 에스테이트, 싱글 팜: 이 모든 것들은 무엇을 의미하는가?
싱글 오리진Single Origin은 큰 정의에 대한 작은 표현이다. 그 의미는 종종, 하나의 독립된 생산자, 한 해의 수확, 혹은 한 국가의 지역에서 생산된 커피를 단순히 이르곤 한다. 싱글 팜Single Farm과 싱글 에스테이트Single Estate는 단일 농장, 공장 혹은 협동조합에서 생산된 커피를 이른다. 그렇다면 이제 커피 라벨에서 그 커피가 길러진 에스테이트의 이름과 특정 부지(농장), 혹은 밭이 어디인지를 확인할 수 있다는 말이 된다. 아니면 그게 마이크로랏microlot(특정 농장의 특정 품종)인지도 말이다.
하지만 아직도 이것은 싱글 오리진의 모든 의미를 설명해주지 못한다. SCAE의 Andra Vlaicu가 다음과 같이 말하듯 말이다.
“싱글 오리진에 있어 가장 중요한 것은 그것의 추적가능성입니다. 당신의 커피가 정확히 어디에서 왔는지, 혼합되지 않은 측정 커피가 맞는지에 대한 사실관계 말이죠. 더 높은 등급의 커피에 있어서는 보통, 이것은 그 커피가 독특한 지대에 위치한 특정 농장에서 왔는지에 대한 승인이 되는데, 그 풍미가 특정 커피가 자란 곳의 특정 지역의 특징을 살리는 과정과 원산지를 보여주기 때문이에요.”
그것이 바로, 제3의 물결 커피가 싱글 오리진을 찬양하는 이유이다. 이것은 전부, 커피의 프로파일과 그 프로파일이 원산지로부터 어떤 영향을 받았는가에 대한 더 깊은 이해에 대한 것이다.
높아지는 싱글 오리진 인기
그렇다면, 싱글 오리진은 어떻게 “주류”의 반열에 올라섰을까? Union Hand-Roaster Coffee의 창립자이자 경영책임자인 Jeremy Torz에 따르면, 싱글 오리진에 대한 최근의 관심은 푸어 오버와 에어로 프레스 등과 같은 대안 추출 방식을 제공하는 스페셜티 카페의 수가 증가함에 따른 영향을 받았다. “다른 커피들은 핵심적인 에스프레소가 제공하는 방식 없이도 제공될수 있죠. 그리고 이러한 커피들은 또한 에스프레소의 세계로도 편입되었습니다. 우리 업계의 빠르게 변화하는 속도와 끊임없이 변화하고 실험하려는 바리스타들 간의 욕구가 만났죠. 커피 업계의 다수가 이제 관례를 저버리고 21세기의 커피 경험을 재창조할 준비가 되어 있다는 것은 전혀 놀랄 일이 아닙니다.”
싱글 오리진은 그 추적 가능성 덕분에 특출난 인기를 보여주고 있다. Coffee Makers Coffee Consultants의 Andrew Hetzel은 다음과 같이 설명한다. “제가 만나 본 어느 정도 교육을 받은 소비자들은 가이드를 원했어요. 자신들이 좋은 커피로부터 경험한 그 복잡한 맛과 관능에 대하여 해석하고 소통하는 데 도움을 줄 수 있는 것들이요. 대부분의 소비자들은 교육 받은 적이 없고 교육 받는 데 대한 관심도 없죠. 하지만 더 나은 품질의 커피로 미묘하게나마 안내받을 수는 있습니다. 원산지(농장, 나라, 사람들, 기후, 품종, 처리방법 등등)를 가능한 한 자세하게 알려주는 것 같은 로스터 혹은 소매자들이 제공하는 부수적인 정보가 엄청나게 도움이 된답니다.”
커피의 이동에 있어, 그것은 투명성의 증가와 혁신적인 방법에 자극을 받는다. 싱글 오리진이 그 인기를 검증하고 있다는 게 놀랄 점은 없다.
싱글 오리진의 수요가 산지에서의 변화를 이끈다
그렇다면, 싱글 오리진의 급증하는 인기는 생산 과정에 어떤 영향을 미칠까?
농장의 생산 방식에 영향을 줄 만큼 충분히 막대한 시장 효과가 있다는 것은 자명하다. 특정 농부들(스페셜티 농부들로 명명된)은 우리의 수요에 대한 응답으로 하이 퀄리티 작물을 개발하고 증진시키고 있다. 그들의 엄선된 품종을 이용한 몇몇 실험들에서 그들은 생장 단계와 수확 시기와 테크닉 그리고 밀링과 처리 방식에 대한 조정을 시험했다.
직거래가 커피 퀄리티를 향상시킨다
이러한 실험들은 직거래 없이는 결코 이루어질 수 없다. 우리는 로스터들과 농부들 간의 하이 퀄리티 커피를 추구하기 위한 중대하고 훨씬 나은 소통을 보아왔다. 생산자들은 로스터들이 시장 트렌드에 대해 알려주기를 기대하고, 새로운 싱글 오리진의 출현을 항상 고대하는 스페셜티 로스터들은 이제 생산자들을 직접 만날 수 있고 또한 그들에 대해 배울 수 있다.
생산지 방문은 훨씬 더 흔해지고 있는데, 그것은 로스터와 생두 바이어들에게 값진 지식을 선사한다. 사실, 이제 점점 직접 방문하지 않고 농작과 처리과정이 그들의 원두에 끼치는 영향에 대한 자세한 이해가 없는 스페셜티 로스터들을 찾기가 어려워지고 있다. 생산자, 바이어, 그리고 로스터들은 나란히 서서 커핑을 하고 때로는 커핑 스토어시트와 프로세싱 프로파일을 비교하기 위해 하루에 100개의 커피를 때려넣기도 한다. 이 자리에서 정보와 커피는 동시에 교류되고, 구매자들은 가능한 커피의 레벨이 증가함을 알아차릴 수 있다.
이것은 비단 생산자와 로스터간의 관계뿐만이 아니다. 최종소비자 역시 한 역할을 담담한다. 어떻게 하느냐고? 바로 보다 나은 퀄리티의 커피를 인지하는 것을 통해서이다. J. Raul Rivera S.A de C.V의 부사장이자 엘 살바도르 Finca Santa Rosa의 를 대표하는 Jorge Raul Rivera의 이야기를 들어보자.
“소비자는 한 해의 수학에서 이루어지는 모든 고된 일들에 감사할 수 있습니다. 이것은 또한 농부들로 하여금 더욱 열심히 일하게 힘을 실어주죠. 농부들은 소비자들이 놀라운 커피를 경험하게 함으로써 자신들이 얼마나 열심히 일했는지를 증명할 수 있고요. 이뿐만이 아닙니다. 농부들이 최고의 품질을 생산한다면, 최종소비자들은 계속해서 좋은 품질을 원할테고, 로스터들은 농부에게 그의 상품에 정당한 값을 지불하게끔 영향을 미치게 될 겁니다.”
그러니까, 다음 번에 스페셜티 커피를 주문할 때는, 당신이 바로 하이 퀄리티 상품과 윤리경영의 실무를 추구하는 중요한 역할을 수행하고 있다는 것을 기억하자. 꽤 중요해진 느낌이 들지 않는가?
기사원문 출처: Everything You Need to Know About Single Origin Coffees
