언제나 동일한 품질의 음료를 제공받을 수 있을 것이라고 신뢰할 때 고객의 충성도는 높아진다. 커피 숍, 레스토랑, 호텔과 같이 커피와 차를 제공하는 장소는 어떻게 하면 고객의 신뢰를 얻을 수 있을까? 바로 커피와 차의 정밀도, 제어력 및 일관성을 통해서이다.
정밀도, 제어력 및 일관성: 훌륭한 커피 및 차를 위한 세 가지 필수 고려 사항
93℃에서 추출된 커피와 95℃에서 추출된 커피에는 차이가 있다. 3분 동안 추출된 차와 3분 30초 간 추출된 차에도 차이가 있다. 이상적인 온도, 추출 시간, 분쇄 크기 등은 커피 또는 차에 따라 다르지만 레시피와 관계없이, 정밀성이야말로 고품질을 지향하는 비즈니스가 최고의 커피와 차를 제공하는 데 있어서의 열쇠이다.
정밀도를 위해서는 결국, 모든 변수와 모든 작업 과정을 제어해야 한다. 바리스타와 브루어는 물이 그들이 요구하는 정확한 온도가 될 것이라고 믿을 수 있어야 한다. 그들은 또한 완벽한 시간에 맞춰 차를 우려낼 수 있는 훈련을 받아야 한다.
게다가 결과물을 다시 똑같이 만들어 낼 수 없다면 맛있는 차와 커피를 추출해내는 의미가 없다. 똑같지 않은 결과물은 곧장 고객의 실망으로 이어질 것이다. 일관성은 정밀도 및 제어력과 마찬가지로 중요합니다.
이 세 가지 요소는 최상의 추출이 이루어져 소비자가 브랜드를 신뢰하고 커피 사업이 충성도가 높은 고객들을 확보해 판매량을 늘리는 골든 트리오라 할 수 있다.
무엇이 통제되어야 할까?
커피 엔젤(Coffee Angel)의 칼 퍼디(Karl Purdy)는 온도, 물의 난류 및 시간과 같은 세 가지 T(Temperature, Turbulence, Time)를 제어하는 것이 중요하다고 말한다. “커피든 차든지 간에 이 세 T는 큰 차이를 만듭니다.” 온도와 시간은 이해하기 쉽다. 물의 난류Turbulence는 추출 중 커피 그라인드 또는 찻잎의 교반을 의미한다. 커피나 차의 교반은 주전자/여과기 내의 여유 공간, 물을 붓는 방식, 바리 스타가 커피 그라인드를 휘젓는지 (만약 그렇다면 언제, 어떻게 젓는지) 등 몇 가지 요소에 영향을 받을 수 있다.
수질이 중요한 역할을 하는 동안 분쇄도 또한 통제의 대상이다. 칼은 우수한 여과 시스템의 중요성을 지적했다. 만약 물의 품질에 일관성이 없으면 추출물의 품질도 그러할 것이다.
좋은 장비는 정밀한 추출을 가능하게 한다
“SP9이나 용량을 측정할 수 있는 에스프레소 머신과 같이 전문적이고 잘 보정된 장비를 사용하는 경우, 변수 중 일부가 이미 프로그래밍되어 있습니다.”라고 칼은 말한다. 이런 기계들을 사용하면 일관성과 정밀성이 훨씬 쉽게 유지된다.
그리고 SP9 푸어오버 브루어와 같이, Marco의 MIX 제품군과 JET 배치 브루어는 물 안정성에 전문화되어 있다. 온도 및 추출 시간은 쉽게 설정되고 변경될 수 있다. Marco MIX의 경우 최대 3가지 수온과 용량을 프로그래밍 할 수 있어 직원이 정밀도 또는 일관성을 유지하면서도 다양한 차와 커피를 효율적으로 제공할 수 있다.
또한 SP9 및 JET 제품군은 물이 매번 정확하게 동일한 방식으로 부어지도록 하여 물의 난류를 제어하는 데 도움이 된다.
칼이 설명하듯, “SP9에는 사전 프로그래밍된 펄스가 있습니다. SP9의 사전 프로그래밍된 펄스는 사람이 실제로 물을 붓는 것과 같이 행동합니다. 다만, 매번 똑같은 그 방식 그대로라는 것을 제외하고 말이죠. 따라서 이 경우, 일관성이 보장되며 직원 한 명이 레시피의 기준보다 약간 더 빨리 혹은 더 천천히 따른다거나 또는 다른 방향으로 따르는지 걱정할 필요가 없습니다. 그렇게, 비로소 우리는 난류를 통제할 수 있게 됩니다.”
또한 기계를 사용하여 일관성을 유지할 수도 있다. 칼은 매번 에스프레소 샷을 뽑기 전에 항상 커피 그라인드의 무게를 재는 것이 좋다고 권장한다.
커피 및 차 비즈니스의 장비 품질은 매우 중요하다. 저울과 다중 온도 물 분배 시스템을 사용하는 것만으로는 충분하지 않다. 바리스타와 브루어는 안정적이고 정확한 저울, 온수 분배 시스템 및 전자 브루어를 사용해야 한다. 런던의 로슬린 커피(Rosslyn Coffee)의 소유주인 제임스 헤네브리(James Hennebry)는 “장비가 일관될 것이라고 믿을 수 없다면 올바른 추출 설정을 효과적으로 선택할 수 있는 희망이 없습니다.”라고 말했다. “추출할 때 문제를 발생시킬 수 있는 변수를 파악할 수 없을지도 모릅니다.”
“예를 들어, 특출난 커피를 만드는 바리스타 챔피언을 손님들에게 제공해줄 수는 있지만 일관되지 않은 그라인더와 압력이나 온도를 유지할 수 없는 머신을 주면 전체 결과물의 품질이 떨어질 것입니다”
직원 교육은 실수를 한정시킨다.
일관된 결과를 얻으려면 교육도 핵심이다. 제임스는 “일관된 결과물을 유지하기 위한 지식과 기술을 모두 갖춘 바리스타 팀이 있는 것이 필수적입니다.”라고 말한다.
교육은 항상 비용이 들지만 숙련된 고급 노동력은 더 우수한 품질의 커피와 차를 제공하고 보다 생산적이며 효율적이다. 팀원들이 일관된 결과물을 추출하고 모든 직원들이 동일한 방식으로 업무를 수행해 팀 전체의 일관성을 보장하는 데에는 지식이 필요하다.
기술적인 스킬 외에도 트레이닝은 가게 운영 및 워크 플로우, 장비 유지 보수 등의 주제에 초점을 맞춰야 한다. 칼은 바리스타가 장비가 올바르게 작동하는지 확인하는 것도 그의 책임이라는 것을 이해하는 것이 중요하다고 지적한다.
일관성은 간과될 수 없다. 맛있는 음료가 매번 제공되고, 그 품질이 높아 고객이 프리미엄 티와 커피를 마시기 위해 계속해서 가게에 돌아오는 것이 중요하다.
칼은 말한다 “사람들은 아침에 일어나서 같은 방식으로 양말을 신습니다. 그들은 이을 똑같이 닦습니다. 그들은 같은 방식으로 커피 숍에 갑니다. 그리고 그들은 같은 제품을 주문합니다.”
기사 제공: 마르코 코리아(marcokorea.com)
