커피를 시음하는 것은 복잡한 연습이다. 커피의 맛에 기여하는 요소들이 매우 많은 덕분에 커피는 다양한 특성들을 가지고 있다. 덕분에 커피에 대한 강한 미각을 개발하는 데는 몇 시간, 몇 달, 몇 년의 연습이 필요하다.
최고의 테이스터들조차도 항상 정답을 알아맞히는 것은 아니다. 지난 달 열린 미국 컵 테이스터즈 챔피언십 (US Cup Tasters Championship)에서는 미 전역에서 온 25 명의 커피 테이스터들이 자신들의 감각적인 기술들을 시험해보았다. 3 가지 커피가 있는 한 세트에서 다른 커피 하나를 선택하는 식으로 총 8 세트의 커피들을 시음해야 했다. 3 라운드의 경기에서 한 명의 테이스터가 8 세트 모두에서 정답을 알아맞힌 것은 딱 한 번뿐이었다.
컵 테이스터즈 대회는 놀라운 정확성과 집중력을 요구한다. 하지만 관중들에게는 미국의 연례 행사들 중에서 가장 재미있는 커피 대회 중 하나이다. 컵 테이스터즈 대회는 마치 레이싱카 운전자가 선로에서 속도를 내는 것과 같다. 군중들이 환호하는 동안 테이스터들은 각 컵을 빨리 그리고 큰 소리를 내며 마신다.
그러나 아이러니하게도 컵 테이스터즈는 집중력이 필요한 경기이다. 미국 챔피언십 마지막 라운드에서 She’s The Roaster 로스터리의 Jen Apodaca는 70년대 펑크 밴드 Cymande의 “Dove”를 헤드폰을 통해 반복적으로 들음으로써 군중의 소음을 지워버리려고 했다.
Jen이 한 잔의 커피에 집중하면서 군중의 환호와 에너지를 완전히 무시하는 것은 너무나 어려웠다. 그러나 그녀는 주의력이 산만해지는 것을 극복할 수 있었고, 결승전에서 8 세트 중 7 세트를 알아맞혀 2019년 US 컵 테이스터즈의 챔피언이 되었다.
“저는 그 순간에 머물고 싶었습니다. 최대한 지금 내 앞에 있는 커피를 맛보고 싶었죠. 저에게 중요했던 건 오직 집중력이었습니다.”
Jen Apodaca, 2019년 US 컵 테이스터즈 챔피언 (사진 : Nicole McCroskey Photography)
커피는 엄청나게 복잡하고 섬세한 제품이다. 그러므로, 농도가 중요하다. 커피에는 와인, 맥주 또는 초콜릿보다 1,000 가지가 넘는 화합물이 포함되어 있다. 그리고 캔자스 주립 대학의 감각 분석 센터에서 개발된 미각적 어휘 목록에 따르면 커피의 맛을 평가할 수 있는 단어들은 110개에 달한다.
그것이 바로 스페셜티 커피 협회 (Specialty Coffee Association, SCA)의 커핑 절차 가 높은 수준의 집중력을 요구하는 이유이다. 공식적인 커핑 대회에 참여하는 것은 도서관에 들어가는 것과 같다. 커핑 중에는 말을 하거나 방해해서는 안된다. 스페셜티 커피 협회의 커핑 절차는 또한 테이스터들이 커피의 맛을 충분히 인식하고 커피와 함께 현재에 머물 수 있도록 테이스터들이 ‘너무 피곤하지않을’ 것을 요구한다.
SCA의 커핑 절차는 커피를 시음할 때 무엇을 평가해야 하는지 테이스터에게 일깨워 준다. 아로마 (커피의 향), 산미 (커피의 ‘선명도’), 바디 (커피의 ‘무게감’또는 커피의 ‘식감’이라고도 함) 그리고 풍미 (커피의 맛)이다. 커피의 풍미들에 대해 더 깊이 들어가 보면, 테이스터는 커피에서 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 또는 감칠맛이 나는지 평가할 수 있다.
맛을 보는 방법을 나눠보는 것은 미각적 분석을 분류하는 데 도움이 될 수 있다. 특히 컵 테이스터즈 대회나 바리스타 교육에서처럼 테스트를 받을 때 말이다. 특히나 어려운 트라이앵귤레이션 컵핑에서 커피의 차이는 때론 커피 대 물 비율의 매우 경미한 변화일 수 있다. 또 어떤 때는 커피가 동일한 커피 농장의 다른 랏에서 왔을 수도 있다.
컵 테이스터즈 대회의 경우, 커피의 정확한 차이를 구별하는 것은 상관이 없다. 중요한 것은 단지 세 컵 중 다른 두 컵과 다른 한 컵을 알아내는 것이다. 2018년 US 컵 테이스터즈 챔피언인 Ken Selby는 커피가 어떤 종류의 산미나 풍미를 가지고 있는지와 같은 미세한 차이점에 대해 너무 많이 생각하려 하지 않으면서도 여전히 그의 앞에 있는 커피에 집중할 수 있었다.
그러나 경쟁에서 잠시 벗어나 자신의 미각을 개발하기 위해 Ken은 다양한 커피들뿐만 아니라 의도적으로 여러 음식들과 음료도 섭취한다. 그가 먹고 마실 때마다, 그는 자신이 맛보고 느끼고 경험하는 것에 대해 의도적으로 스스로에게 묻는다고 말한다.
“맛보는 과정 전반에 걸쳐 질문을 하면 미래의 커피 시음을 위한 말과 문맥들을 혀로 기억할 수 있습니다. 이것은 당신이 마시는 커피를 보다 분명하게 식별할 수 있도록 도와주는 경험들에 기반해서, 표현적인 단어들의 마인드 맵을 개발하는 것과 같죠.”
Ken Selby, 2018 US 컵 테이스터즈 챔피언 (사진 : Nicole McCroskey Photography)
컵 테이스터즈 경연 대회를 넘어서서, Ken은 생계를 위해서도 커피를 맛본다 – 시애틀의 Vashon Coffee Company에서 커피 품질 관리 및 생두 구매를 담당하기 때문이다. Ken은 독특한 기원을 가지고 있는 커피를 소싱하려고 한다. 예를 들어, 그는 니카라과의 커피에서 밝은 풍미나 과일 맛을 자주 느끼지 못하기 때문에 특히나 그러한 맛들을 가지고 있는 니카라과 커피를 보면 흥미가 생긴다. Ken은 또한 전반적인 풍미에 차이가 있는 다양한 종류의 복잡한 커피를 소싱하고 싶어 한다. 그의 단골 고객들에게 독특한 메뉴를 제공하고 싶기 때문이다.
Francesco Sanapo도 커피를 소싱할 때의 비슷한 철학을 가지고 있다. Francesco는 플로렌스의 유명한 스페셜티 커피 숍인 Ditta Artigianale의 오너이며, 최근 2019년 이탈리아 컵 테이스터즈 챔피언에 선정되었다. Francesco가 찾는 커피의 첫 번째 특성은 깔끔하고 맛이 선명한 것이다. 그 다음으로 그는 일반 소비자가 쉽게 이해할 수 있는 명확하고 쉬운 맛을 지닌 진한 풍미의 다양한 커피를 찾는다.
어넥스 홍보 대사 Alejandro Escobar가 공식 큐그레이더가 되기로 결정한 이유 중의 하나는 커피의 복잡성과 미묘함을 이해하기 위해서이다. 2010년 런던에서 열린 세계 바리스타 챔피언십 (World Barista Championship)으로 출장 간 Alejandro는 세계에서 가장 복잡한 커피들을 맛볼 수 있는 기회를 가졌다. 그는 커피를 더 정확하게 설명하는 데 도움이 될 시음에서의 기술들을 향상시킬 여지가 남아있음을 깨달았다.
커피의 차이점을 전달하는 것은 큐그레이더의 가장 중요한 역할 중 하나이다. Alejandro는 다양한 커피 시장과 소비자들이 서로 다른 취향과 욕구들을 가지고 있음을 잘 알고 있다. 그는 자신의 과제가 커피의 복잡함과 풍미를 모든 고객들에게 통역하는 것이라 여긴다. 커피 애호가들에게 조차도 그의 지식과 미각은 강렬한 꽃 맛을 가진 게이샤 커피처럼 평가하기 더 어렵고 복잡한 이국적인 풍미를 설명하는 데 도움이 된다.
Alejandro Escobar (공식 큐그레이더이자 어넥스 홍보 대사)
Francesco는 커피 전문가들이 커피에서 가능한 풍미들의 다양하고 미묘한 차이들에 대한 호기심을 적극적으로 수용해야 한다고 강조한다. 그는 소비자들과 소통하고 그들의 경험을 향상시키기 커피의 맛을 정확하고 자세하게 말하고자 한다.
물론 Francesco는 소비자들에게 그의 커피가 맛이 좋기를 바란다. 그러나 그는 또한 “좋은 커피”가 무엇인지 더 넓게 해석한다. 그는 그의 커피가 좋은 맛뿐 아니라 환경에도 유익하며 커피를 만들고 마시는 사람들에게도 좋은 커피가 되기를 원한다. 유통 과정의 마지막에서, 한 잔의 커피에는 대화를 나눠볼만한 풍부한 이야기들이 있다.
Francesco는 구제불능한 낭만주의자로서 커피를 선택하기 위한 중요한 기준을 하나 더 갖고 있다.
“저는 그 커피와 사랑에 빠져야 합니다.”
원문 출처: Developing Your Coffee Palate With Three Cup Tasters Champions
