호주를 아직도 캥거루의 나라라고 생각한다면, 당신의 커피 민감도는 아직 낮은 수준일지도 모른다. 요즘 커피의 대세는 단연코 호주. 호주와 뉴질랜드의 커피 문화는 전세계를 선도하고 있다. 워킹홀리데이의 직업 중 하나로 생각되던 바리스타는 이제 전문직업이나 다름 없다. 지난 주 바리스타뉴스에서 전한 바대로, 호주 커피 챔피언십에서 한국인 바리스타가 우승하기도 한다.
무엇이 호주를 커피 강국으로 만들었을까? 성악은 이탈리아에서, 요리는 프랑스에서, 제빵은 일본에서 유학한다면, 호주를 커피 공부를 위한 최적의 유학성지로 여기는 것은 이제 흔한 풍토가 되었다.
이제 한국에서도 커피 교육은 어렵지 않다. 사설 기관도 많고, 일부 대학에서는 커피나 바리스타학과가 개설되고 있다. 하지만 바리스타 자격증이 커피 교육의 전부는 아니다. 오늘 바리스타 뉴스에서는, 호주의 커피 교육에 대해 소개하고자 한다. 이탈리아도 미국도 아닌 호주를 오늘날의 커피 강국으로 만든 것은 과연 무엇일지 알아볼 수 있을지도 모른다.
그라인더즈 커피 로스터즈 커피 아카데미Grinders Coffee Roasters’ Coffee Academy는 학생들이 기술을 토대로 원두를 최대한 활용할 수 있도록 도와준다.
그라인더즈 커피 로스터의 교육 프로그램은 전국적인 규모를 가지고 있다. 커피 아카데미의 앤디 이스트호프Andy Easthope 매니저 는 각 주에서의 교육을 감독하는 커피 전문가 팀이 자랑스럽다고 말한다.
“우리의 트레이너들은 커피 산업에서의 매우 다양한 배경들을 가지고 있습니다. 그들은 모두 자신들의 일에 열중하고 있으며 훌륭한 네트워크와 높은 수준의 통찰력을 가지고 있죠. 덕분에, 우리의 교육 과정을 배우러 온 사람들은 실제로 핵심 내용보다 더 배우게 됩니다.”
사우스 오스트레일리아와 노던 테리토리를 담당하는 글렌 베일리Glenn Bailey는 호주 스페셜티 커피 협회(ASCA)의 바리스타 심판이자 콜롬비아의 2018 리얼리티 TV 시리즈 Barista & Farmer의 참가자이다. 뉴 사우스 웨일즈에서는 조나단 골드소프Jonathan Goldthorpe가 커피 아카데미를 맡고 있다. 조나단은 10년 이상의 바리스타 경력을 갖고 있으며 ASCA의 경험 많은 커피 기술 심판이다. 빅토리아의 커피 스페셜리스트는 지난 5년 동안 바리스타, 헤드 바리스타, 트레이너, 로스터, 품질 관리자 및 커피 디렉터로서 다양하게 근무한 알렉 제타Alec Zeta이다. 웨스턴 오스트레일리아의 교육 프로그램을 이끄는 사람은 조디 커라더스Jodi Carruthers이며, 조디는 수년간의 서비스 업계 경험, 워크 플로우 단련 및 조직 스킬들을 자신의 코스에 적용한다.
그라인더즈 커피 아카데미는 호주 전역에서 일관된 커리큘럼을 제공한다. 이 커리큘럼은 어느 카페에서든 어느 도구나 사용하여 훌륭하게 일을 해낼 수 있는 수준으로 사람들을 끌어 올리고 있다.
이 교육 프로그램은 사람들의 다양한 경험 수준에 맞는 5 가지 과정으로 구성된다.
“두 가지 수준의 필수 과정과 그 사이마다 브리징 세션이 있으므로 사람들은 필수 내용을 먼저 배우고 고급 기술들로 넘어갈 수 있습니다.”
Essentials Espresso 과정은 에스프레소 머신 및 그라인더 설치, 도우징, 조정, 추출, 머신 해체 및 커피 시음의 기본 사항들을 다룬다. Essentials Milk and Beverages 과정은 우유의 스팀 및 붓기, 메뉴 제작, 우수 서비스 및 워크플로우 연습을 다룬다. 필수 과정에 이어 학생들은 워크플로우 브리징 세션을 수강할 수 있으며, 새로 습득한 기술을 시험해보면서 고급 과정을 준비할 수 있다.
Advanced Tasting and Adjusting Espresso는 학생들이 마시는 사람의 취향에 맞게 추출 변수를 조정하고 커피 시음 및 분석의 기초를 가르쳐준다. Advanced Latte Art에서는 우유를 붓는 기술과 하트, 튤립, 로제타, 백조 같은 기본 디자인을 다룬다.
앤디에 따르면, 경력 있는 바리스타가 하는 가장 큰 실수는 레시피를 수정하지 않거나 실험해보지 않는 것이다.
“사람들은 자신들의 추출 변수를 조정하는 방법에 있어서 꽤 보수적입니다. 그들은 실제로 레시피를 넘어서서 바꾸지 않습니다. 커피를 맛보지 않고도 ‘나는 제품을 향상시킬 수 있어’라고 말하죠. 신입 바리스타는 품질에 대한 근본적인 이해와 이를 일관되게 달성하는 방법에 관해 배워야 합니다.”
그라인더즈 커피 로스터즈는 새로운 필터 커피 추출 과정을 제공하고, 교육 이벤트을 더 많이 개최해 기존의 교육 프로그램을 확장하는 것을 계획하고 있다.
“우리가 하는 모든 일의 중심에는 연습이 있습니다. 훌륭한 커피 비즈니스가 되기 위해선 항상 진화해야 되며, 그것이 바로 교육이 하는 역할입니다. 모든 사람들이 합심할 수 있도록 도와주죠.”
자세한 내용은 www.grinderscoffee.com.au를 방문하면 된다 .
