2017년 바리스타 챔피언 Francesco Masciullo는 11월 9일부터 12일까지 서울에서 열리는 월드바리스타챔피언십(이하 WBC)에 출전해 이탈리아 역사상 최초의 우승을 노린다.
Masciullo(26)는 콜롬비아 살렌토(Salento)에서 태어나 피렌체로 이주했고, 현재 스페셜티카페 브랜드 Ditta Artigianale의 수석 바리스타로 근무 중이다. 커피 공부를 위해 상당 기간을 해외에서 보낸 Masciullo는 이제 곧 15분간 에스프레소, 카푸치노, 시그니처 음료를 각각 4잔씩 만들며 세계 각국에서 온 63명의 챔피언과 경쟁할 것이다. (더 자세한 정보는 https://worldbaristachampionship.org에서 찾을 수 있다)
그의 코치진은 2013년 멜버른 WBC에서 6위(이탈리아 역대 최고 성적)를 차지한 Francesco Sanapo, 2014년 WBC 일본인 챔피언 Hidenori Izaki, 그리스 챔피언십 결승 진출자 Nikos Kanakaris 등으로 구성된다. 후원은 Caffè Corsini, Ditta Artigianale, Mumac Academy, Urnex, Pentair 등이다.
Masciullo는 세 가지 음료에 각기 다른 커피를 선택했다. 에스프레소는 콜롬비아 Sidra (La Palma 및 El Tucan 농장에서 생산), 카푸치노는 코스타리카 El Diamante, 시그니처 음료는 같은 농장에서 생산한 콜롬비아 Sl28이다.
위의 커피들은 자연과 인간에 대한 적응에서 탄생한 품종으로 커피를 위협하는 온난화 문제에 대한 해결책을 제공하기 위한 노력의 일환이다.
Francesco Masciullo는 이렇게 말했다, “우리는 밤낮으로 세계 대회를 준비하고 있습니다. 모든 걸 완벽하게 하고 싶습니다. 저의 테마는 커피 업계에 엄청난 영향을 끼치고 있는 지구온난화와 관련되어 있습니다. 리미니(Rimini)에서 열렸던 이탈리아챔피언십에서 이미 선보인 바 있습니다만 이번에는 이 문제에 대해 더욱 깊이 파고들 것입니다. 친환경 커피를 위한 (World Coffee Research의 연구개발 등) 인간의 노력을 덕분에 다양한 기후 조건에 적응 가능한, 맛있는 커피를 추구할 수 있게 되었습니다. 우리 모두는 (생물학에 대해 논하기 전에) 다량의 폐수나 비료가 필요 없는 친환경 커피를 요구해야 합니다. 대규모 삼림파괴를 막고, 지구 온난화에 대한 영향을 최소화 해야 합니다. 저는 이런 요구에 응답하는 것이 커피 업계의 의무라고 믿습니다. 우리가 경각심을 가지지 않으면 수십 년 안에 커피가 멸종할지도 모릅니다. 우리 바리스타들은 매일 고객과 대화할 기회가 있기 때문에 이 문제에 대한 인식을 재고하는 데 앞장서야 합니다.”
Masciullo가 카푸치노용으로 선택한 콜롬비아 El Diamante는 원래보다 낮은 고도에서 자란다. (높은 고도가 필요하다는 것은 많은 경우 사막화와 이산화탄소를 의미한다) Masciullo는 “El Diamante는 인간의 적응력을 단적으로 보여줍니다. 낮은 고도에서 재배되더라도 가공법을 다양하게 실험해 적절한 품질(특유의 달콤함)을 낼 수 있음을 입증했습니다. 너무나 잘 알려진 이 품종을 선택한 이유는 카푸치노에 시나몬 아로마를 더하고 싶었기 때문입니다.”
(앞서 언급한 연구 노력 덕분에) 콜롬비아 El Tucan 농장의 Sidra는 다른 커피에 비해 독특한 관능 특성 (피치같은 열대과일, 장미같은 플라워 등)을 갖고 있다. Masciullo는 “Sidra는 에콰도르에서 발견해서 콜롬비아로 가져온 품종입니다. 저는 알맞은 토질에서 최상의 관능 특성을 살릴 수 있다는 것을 깨달았습니다”라고 덧붙였다.
Masciullo는 시그니처 음료에는 코스타리카 SI28을 사용할 계획이다, “코스타리카 SI28은 원산지 국가인 케냐와는 다른 관능 특성이 있다. 이 품종은 고온에 잘 견디게끔 실험실에서 개발되어 케냐에서 재배되었다. 콜롬비아로 가져와 재배했을 때는 밸런스 있는 산미, 붉은 과일, 베리 등 케냐와는 다른 관능 특성을 띠었다. Masciullo는 건포도 같은 이탈리아 재료에 장미 시럽에서 베리의 특성을 뽑아내는 정교한 테크닉 사용할 것이다. 또한, 산미의 밸런스를 잡아주기 위해 약간의 홍차까지 가미해 SI28의 향미를 찬미할 것이다.
Masciullo는 콜롬비아 살렌토에서 공부를 끝내자마자 Sanapo와 함께 (Caffè Corsini를 통해) 바리스타 강좌를 수강했다. 그의 커피에 대한 열정에 불이 붙기 시작한 것은 바로 이때다. 그는 피렌체로 이주해 바리스타로 일하기 시작했다. 그리고 스페셜티 커피를 배우러 런던으로 유학을 떠났다. 2014년 Ditta Artigianale가 문을 열었을 때 피렌체로 돌아와 Sanapo의 팀에 합류했다.
원문 출처: https://www.comunicaffe.com/francesco-masciullo-at-wbc-in-seoul-wants-to-bring-italy-to-the-podium/
