9월에 열렸던 두 커피 대회 (2017 US 에어로프레스 챔피언십, 브루어스컵 포틀랜드 지역 예선)의 우승자 Zach Perkins를 만나 대화를 나눴다.
Zach Perkins는 2년 전만 해도 아마추어 커피 애호가였지만 이제는 화려한 이력의 커피 대회 참가자다. 지난달 그는 US 에어로프레스 챔피언십(US AeroPress Championship)과 US 커피챔스 브루어스컵(US CoffeeChamps Brewers Cup) 포틀랜드 지역 예선에서 획득한 두 개의 우승컵을 집으로 가져왔다. 대회에서 성공적인 결과를 얻은 후 그는 이직을 했다. 대회에 Water Avenue Coffee 대표로 참가했었지만 현재는 Roseline Coffee에서 일한다. 필자는 Zach를 만나 커피에 관심을 갖게 된 계기, 대회에 대한 접근법, 그리고 커피 외에 어떠한 것에 관심이 있는지 물었다.
Chris Ryan (이하 CP): 어떻게 커피에 관심을 갖게 됐나요? 커피를 업을 삼기 전에 커피 광이 된 계기가 무엇입니까?
Zach Perkins(이하 ZP): 아마 2009년도일 겁니다. 저는 샌프란시스코에서 회사를 다녔는데, 당시 Blue Bottle의 인기가 대단했습니다. 운 좋게 회사와 같은 블록에 Blue Bottle이 있었고, 저는 그곳의 단골이 되었습니다. 하루에 몇 번씩 카페를 가기 시작한 지 몇 달째, 일을 잠깐 쉬고 집에서 제대로 푸어오버를 하는 방법을 연구하기로 결심했습니다. 집에서 브루잉을 시작하자마자 ‘완벽한 커피’를 제조하는 데 작용하는 수많은 변수들에 대해 공부해야겠다 생각했습니다. 곧바로 모든 종류의 브루잉 장비를 구입해 전 세계의 다양한 로스터들의 원두를 테스트하기 시작했습니다. 아내는 물론 친구, 동료들을 위한 새로운 레시피를 찾고 싶었습니다. 맛있는 한 잔의 커피가 사람들에게 줄 수 있는 행복감이 좋았습니다. 그렇게 커피에 매료되었고, 그런 경험들을 가능한 많은 사람들과 공유해 왔습니다.
CR: 에어로프레스 대회에서 어떤 접근법을 취했고, 사용한 레시피는 무엇이었나요? 또 그것이 대회에서 좋은 결과로 이어진 이유가 무엇이라고 생각하시나요?
ZP: 현재로서는 제 레시피는 공개하지 않고 있습니다. 몇 달 후에 한국에서 사용할 것이고, 유사한 레시피를 다른 대회에서도 계속 사용할 계획이기 때문입니다. 저는 농축 음료를 굉장히 좋아하고, 제 레시피 또한 그것에 기반을 둡니다. 이 점 때문에 저는 바이패스(추출한 커피에 물을 희석하는 것)를 활용하였고, 아프리카 커피의 복합적인 맛을 유지하면서 밸런스 좋은 커피를 제조할 수 있었습니다. 저는 분쇄도와 바이패스에 사용될 물량만 조정하면 더 좋은 레시피를 찾아낼 수 있다고 생각합니다.
CR: 브루어스 컵에서 어떤 접근법을 취했고, 사용한 레시피는 무엇이었나요? 또 그것이 대회에서 좋은 결과로 이어진 이유가 무엇이라고 생각하시나요?
ZP: 브루어스 컵의 새로운 진행 방식의 묘미는 모두가 같은 원두를 사용하고, 고를 수 있는 옵션이 딱 세 가지 밖에 없다는 점입니다. 에어로프레스 대회를 막 끝낸 시기였기 때문에 루틴이나 프레젠테이션에 집중할 시간이 많지 않았습니다. 때문에 추출 방식을 에어로프레스로 정했습니다. 저는 세 종류의 원두 중 르완다산 원두를 택했습니다. 티 같은 프루티함을 살리면서 밸런스 좋은 근사한 커피를 제조할 수 있다고 생각했기 때문입니다. 에어로프레스 대회 레시피와 마찬가지로 저는 분쇄도와 바이패스에 사용될 물량을 조절했습니다. 커피 맛이 굉장히 좋았고, 심사위원들에게 선보일 수 있어 대단히 기뻤습니다.
CR: 커피 대회에 참여하는 것은 당신에게 어떤 가치가 있나요?
ZP: 제가 대회에 참여하는 이유는 커피 커뮤니티와 더 깊이 소통할 수 있기 때문입니다. 커피 업계로 오기 전, 저는 하이테크 회사에서 일하던 디자인 중역이었습니다. 하이테크 커뮤니티는 정말 별로예요! 하나같이 남들보다 자기가 더 잘났다고 티를 내려 하고, 결국 갈등으로 이어지는 경우가 빈번했어요. 반면, 커피 커뮤니티의 모든 행사들은 동료, 친구, 기타 다른 사람들과 어울릴 멋진 기회입니다. 남들을 평가하는 것 따위는 없죠. ‘좋은 커피를 만들고, 즐거운 시간을 보내자’라는 단 하나의 목적으로 모이기 때문입니다.
CR: 커피 외에 어떠한 관심사를 갖고 있나요?
ZP: 저는 두 딸의 아빠이고, 그 점이 너무나 좋습니다. 가족들과 함께 보내는 시간은 너무나 소중합니다. 저희 가족은 강아지와 함께 하이킹을 하거나 강, 호수, 바다 등으로 여행을 다니는 것을 좋아합니다. 아, 저는 목공예도 좋아합니다! 최근에는 Transplant Coffee라는 작은 팝업 카페를 위해 재활용 팔레트로 테이블을 만들었습니다. 그 외에 남는 시간에는 Supercross같은 모터사이클 경기를 챙겨보거나 직접 모터사이클을 탑니다.
원문 출처: http://www.baristamagazine.com/10-minutes-zach-perkins/
