상업용 규모 슬로우 드립 콜드브루 머신을 출시한 Brew Bomb

Yama와 Oji의 길쭉하고 섬세한 슬로우 드립 콜드브루 타워가 카페 고객들의 시선을 사로잡을지 모르지만, 카페 오너들의 마음을 사로잡는 것은 단순한 외관이 아닌 그 장치들이 가능케 하는 부드럽고 섬세한 추출이다.

좌 : Oji 드리퍼 (http://drinks.seriouseats.com), 우: Yama 드리퍼 (https://www.espressoparts.com/yama-cold-brew)

화려한 외관에도 불구하고 많은 카페 오너들은 콜드브루 기법 활용해 소량의 커피만 추출한다. 대부분의 슬로우 드립 콜드브루 장치들이 제한적인 배치(bath) 크기라는 문제를 안고 있었기 때문이다. 신생 커머셜 브루어 Brew Bomb은 지금 이 영역을 뒤흔들어 놓으려 한다.

디지털의 정밀함과 널찍한 스테인리스 브루 컨테이너로 무장한 Brew Bomb X45 솔루션(이하 X45)은 분쇄 원두로의 지속적인 물 불사를 정밀히 통제하고, 물 흐름을 모니터링 할 수 있게 해준다. 또한 물의 흐름, 분쇄, 브루잉 시간을 조정할 때 참고할 수 있는 데이터도 제공한다.

X45는 반복성을 위해 브루잉 프로필을 저장하고, 한 시간이라는 짧은 브루사이클을 가능케 한다. Brew Bomb의 설명대로라면 X45는 15분만에 완료되는 바닥 클리닝 프로세스 기능도 갖추고 있다.

Brew Bomb을 발명한 Ray Buerger는 “드립(drip)이 침출식(immersion)보다 더 효율적입니다. 흐르는 물은 부드럽게 휘젓는 것과 동일한 작용을 하고, 그 결과 같은 양의 커피에서 보통 25~35% 정도 더 많은 양의 콜드브루를 추출할 수 있습니다.”고 말했다.

X45가 한번에 추출할 수 있는 콜드브루의 양은 2.5~80갤런이며, 분쇄 원두를 자체적으로 필터링하는 기술을 이용해 추출 후 필터링이 필요 없는 자칭 “크리스탈처럼 영롱한” 콜드브루를 추출한다.

콜로라도 부동산 전문가 출신 Buerger는 10년 전 세계여행을 떠났고, 태국 여행 중 커피와 사랑에 빠졌다. 현재 치앙라이 Huay Naman Khun에 습식 가공소(dry mill), 치앙마이 Phrao에 건식 가공소(wet mill)를 소유 및 운영하고 있으며, 여기서 공급받은 생두를 Thai High Coffee를 통해 태국에서 판매한다.

Buerger는 “우리는 Pinhalense, Estrada, Spectrum 등의 장비를 갖춘 태국 최초의 현대식 가공소를 세웠습니다. 하지만 저는 커피에 대해 아무것도 몰랐습니다. 단지 커피 마시는 걸 좋아했을 뿐입니다.”라고 말했다.

글로벌 상품시장(commodities market)의 등락과 그에 따른 손실을 경험한 후에 Buerger는 품질로 눈을 돌렸다. 그리고 자신이 구입한 태국 커피 체리의 커핑 점수를 높이기 위해 다양한 가공법을 시험했다. 대부분은 카티모르 품종이었는데, 카티모르로 다른 품종과 겨룰만한 품질을 내기 위해서는 엄청난 가공 기술을 필요로 한다고 한다. 개인적인 열정은 물론 재정적인 요인이 이러한 시도를 이끌었다.

Buerger는 “Willem Boot를 컨설턴트로 고용했고, 머지않아 82~83점의 수준의 워시드 커피와 허니커피를 생산해 냈습니다. 정신 나간 실험도 많이 했습니다. 점액질을 제거한 뒤 커피콩을 다시 점액질에 넣어 재우는 프루트 인퓨전(Fruit infusion)부터 과육을 건조 중인 속 껍질에 다시 넣는 Kammie’s Honey까지 다양합니다. 올해는 Sasa Sestic과 협업해 건조 발효시킨 진공포장 냉동 허니 커피에 대해 연구했는데 결과가 상당히 좋았습니다.”라고 말했다.

Buerger는 태국 커피 농부들과 태국 스페셜티 커피 로스터를 이어주는 프로그램을 개발했다. 이 프로그램 하에서 공급 체인의 양 끝에 있는 그들은 상호 교류 및 교육의 기회를 얻었다. 또한 카페에서 판매되는 커피 매출액의 일부를 해당 커피를 재배한 농부에게 돌려 주었다.

Berger는 “로스터들은 커피를 판매해 발생한 매출의 일부를 농부들에게 돌려 줍니다. 그 돈으로 TV나 휴대폰을 바꾸는 것이 아니라 토지 관리, 건조 시설, 가공 장비, 노동력 등에 투자합니다. 덕분에 농부들은 커피의 품질을 향상시킬 수 있습니다.”고 설명했다.

그 프로그램에 참여한 농부들은 도시로 가 자신들이 재배한 원두를 사용하는 카페에 방문했다. Buerger는 이것의 결과는 감동적이었다.

Berger는 “농부들은 마침내 빨갛게 잘 익은 체리를 따는 것이 왜 중요한지와 우리가 정밀한 가공과 긴 건조 곡선을 고집스럽게 주장했던 이유에 대해 깨달았습니다. 그 농부들 중 일부는 자체 커핑을 하는 등 스스로 혁신을 하고 있습니다. 정말 놀라운 발전이 아닐 수 없습니다.”고 말했다.

농부와 로스터를 이어주는 이 프로그램은 방콕을 거점으로 한 로스팅 업체 Roots Coffee와의 협업을 통해 실행되었다. Buerger의 말에 따르면 매출의 약 85%는 차가운 커피음료에서 발생했다. 자연스레 Buerger와 Roots는 카페를 위한 상업용 규모 콜드브루 솔루션을 개발에 착수하였다.

Buerger는 “불균등한 추출, 플러깅, 구조적 결함 등 많은 실패를 경험했습니다. 2년간 수없이 많은 엔지니어링 및 프로토타입 제작을 거친 후에야 재미있게 사용할 수 있는 장치를 개발했습니다.”고 말했다.