몇 달 전 네덜란드 바리스타 Zeeshan Malik은 이러한 질문을 올렸다:
“저는 현재 3그룹 상업용 에스프레소 머신을 사용 중입니다. 핫 워터 디스펜서에서 나오는 물로 부정적인 영향을 끼치지 않고 차나 필터 커피 추출에 사용할 수 있을까요? (올바른 온도를 사용한다는 가정하에요.)”
나의 대답은 ‘NO’다.
보통 상업용 에스프레소 머신의 스팀 보일러 물은 알칼리와 미네랄 성분이 과다 함유되어있으며 핫 디스펜서에서 나오는 물은 이 보일러에서 나온다.
보통 분필 맛이 날 수도 있는데 이 물로 에스프레소에 섞어 아메리카노나 롱 블랙을 만들어 마신다면 이 맛이 조금 더 덜해지겠지만 가장 적합하지는 않다.
그렇다면 물은 왜 적합하지 않은 것일까?
바리스타가 우유를 스티밍 할 때 사용하는 스팀은 미네랄이 포함되어 있지 않은 완전한 수증기다.
수증기에 용해된 미네랄은 보일러 안에 들어있는 물에 쌓이게 되어 보일러 내부의 물의 미네랄 농도를 높인다.
따라서 스티밍을 하면 할 수록 보일러는 조금씩 미네랄 성분이 있는 물로 채워지게 된다. (이런 간단한 문제를 스케일이나 부식 또는 우유가 스팀 완드 뒤로 들어가는 것과 같은 주제로 복잡하게 엮을 생각은 없다.)
*나는 화학자도 물리학자도 아니다. 아마 이러한 배경을 가지고 있는 독자라면 스팀에 소량의 미네랄 성분이 들어 있다고 주장할 수 도 있을 것이다.
믿지 못하겠다면 직접 실험하라!
만약 앞에서 설명한 핫 워터 디스펜서 물로 차나 커피를 내렸을 때 맛이 더욱 없다는 내용을 믿지 못하겠다면 일단 지금까지 몇 천 번의 스티밍을 거친 머신의 핫 워터 디스펜서에서 나온 물을 준비해라.
이 물로 차를 우렸을 때 뭔가 부족한 맛이 더욱 부각되며 아메리카노 등 커피를 만들었을 때 알아채기 어려워 진다.
하지만 평소 미네랄 성분이 낮은 물을 사용했거나 핫 워터 디스펜서에 찬 물을 섞어주는 믹스 밸브가 탑재된 머신이라면 맛을 차이를 느끼기 까지 더욱 오랜 시간이 걸릴 수 있다.
스팀 보일러에 사용되는 물의 상태를 떠나서 에스프레소 머신의 핫 워터 디스펜서를 자주 사용하게 된다면 특히 러시 타임 때 스팀 보일러 기능을 저하시킬 수 있다.
스팀 보일러에 찬물이 너무 빨리 채워지게 된다면 보일러의 온도가 안정적으로 유지되지 못한다.
더 나아가 보일러의 압력에도 영향을 미치게 되어 스티밍이 불완전해질 것이다.
글을 마치며
나는 이 기사를 통해 핫 워터 디스펜서에서 나오는 물을 사용해 음료를 만드는 바리스타 수가 줄었으면 한다.
개인적으로 차와 아메리카노를 제공하는 카페에서는 온도가 설정된 온수기를 꼭 구매할 것을 권장한다.
장기적으로 봤을 때 이는 좋은 투자다.
인용 기사 출처: http://scottrao.com/blog/dont-use-the-water-from-your-steam-boiler/
