커피 전문 용어: 다이얼 인 (Dial In)

30초 이내에 추출이 되는 에스프레소만 주문했는데 생각보다 오래 기다린 경험이 있나?

혹은 바리스타가 에스프레소를 추출하고 연속으로 버리는 것을 목격한 적이 있나?

바리스타가 실력이 부족해서 오래 걸리거나 실수를 해서 자꾸 버리는 것처럼 보여 답답해 바리스타에게 “도대체 내 에스프레소 언제 나오는 거죠!?”라고 따지고 싶었을 때가 있었을 것이다.

하지만 이는 바리스타의 실력 부족 또는 실수가 아니라 꼭 필요한 과정이다.

바리스타가 최고의 에스프레소를 추출하기 위해선 시도 때도 없이 변하는 원두의 변수 맞춰 추출해야 하기 때문에 몇 가지 변수에 맞추어 추출을 해야 하는데 이를 “다이얼 인(dial in)” 이라 부른다.

커피 전문 용어(jargon)인 다이얼 인을 안다면 다음에 에스프레소를 주문 했을 때 기다림이 더 즐거워 질것이다.

모든 커피 추출 방법은 추출 테크닉이 필요하고 변수가 존재하기 때문에 다이얼 인은 에스프레소 추출에만 해당 되는 것이 아니다.

완벽한 커피를 추출을 하기 위해선 바리스타는 물과 커피의 비율, 분쇄도, 추출 시간, 물 온도 등 다양한 변수를 생각한다.

하지만 오늘은 에스프레소 머신 다이얼 인에 대해서 집중적으로 다룰 것이다.

초보 바리스타는 커피를 일관성 있게 추출 할 수 있는 능력을 기르는 것이 중요하다.

다시 말해 여러 잔의 에스프레소를 추출하더라도 일관되면서도 맛있는 에스프레소를 추출할 수 있어야 한다.

경험이 적은 바리스타가 한 번에 많은 변수를 조절하면 맛을 조절하기 힘들다.

내가 신입 바리스타를 대상으로 처음 다이얼 인에 대해 교육할 때 분쇄도 조절을 먼저 신경 쓰라고 당부한다.

분쇄도 조절을 통해 초보자들은 커피 추출 속도를 더 쉽게 파악할 있고 이 요소가 어떻게 커피 품질의 요소에 영향을 미칠 수 있는지 알 수 있다.

올바른 커피를 위해 다이얼 인을 하려면 먼저 바리스타는 에스프레소 추출에 대한 정확한 지식이 있어야 한다. (20~30초 사이에 25~35㎖)

또한 원두 분쇄도가 굵으면 추출이 빠르고 가늘면 느리다는 것을 숙지해 상황에 맞게 조절 할 수 있어야 한다.

추출에 숙련된 바리스타일수록 원두의 양, 물량, 추출 온도 등 다양한 요소들도 고려할 수 있는 능력이 생길 것이다.

이는 ‘스위트 스팟(sweet spot)’으로 불리는 에스프레소의 가장 이상적인 맛을 찾기 위함이다.

어떻게 추출했을 때 가장 맛있는 에스프레소를 얻을 수 있는지 알려면 바리스타는 자신이 추출한 커피를 맛봐야 한다.

이제 다이얼 인의 개념을 알았으니 당신이 다음에 에스프레소 주문 시 오래 걸리더라도 더 맛있는 에스프레소를 위함이므로 바리스타를 의심하지 말자!