로스팅이 커피 맛에 미치는 영향

살다 보면 결과보다 과정이 더욱 중요하다고 말하는 경우가 있다.

커피도 마찬가지다.

같은 생두를 사용해 비슷한 색상으로 로스팅했다 하더라도 로스팅 과정(로스팅 프로파일)이 다르면 확연히 다른 맛의 차이를 느낄 수 있다.

최근, 로스팅 업계에선 일관성을 재는 기준이 색상과 온도가 아닌 로스팅 프로파일을 기록해 비교하는 것으로 바뀌고 있는 추세다.

다양한 로스팅 프로파일 데이터 입력 앱이 출시된 이후 많은 로스터들은 생두로부터 원두가 되는지를 기록해 로스팅 과정에 따라 어떻게 커피 맛이 달라지는지를 비교할 수 있다.

아무리 로스팅 프로파일 기록 프로그램이 발달했더라도 아직도 풀리지 않은 궁금점들이 남아있다:

“생두를 가지고 어떻게 실험을 해보면 될까요? 로스팅 프로파일이 어떻게 제 커피 맛에 영향을 미치죠? 로스팅 할 때 해도 되는 것과 해선 안될 일이 있나요?” 등 다양하다.

다음은 이 질문에 대한 해답이다.

그렇다.

스코칭(가황 현상), 티핑(강렬한 열을 단시간에 가해서 커피의 끝을 까맣게 태운 것), 베이킹 등 로스팅시 결점을 낼 수 있는 요소들은 많다.

로스터가 항상 피해야 하는 요소들이라고는 하지만 선호도가 다양한 로스팅의 세계에선 틀린 방법은 없다.

그저 다를 뿐이다.

많은 로스터들의 로스팅 과정을 관찰해보면 비슷한 점도 있지만 다른 점도 있다는 것을 느낄 수 있을 것이다.

커피 업계의 큰 장점은 무궁무진한 로스팅하는 방법이 존재하기 때문에 같은 생두로도 다양한 원두로 로스팅 가능하다는 점이다!

다양한 로스팅 방법과 프로파일은 커피의 맛에 큰 영향을 미친다.

로스터들은 로스팅 프로파일을 통해 다양한 맛을 조절 가능하다.

비록 고쳐야 할 사항들은 충분하지 않지만 몇 가지 고쳐야 할 로스팅 커브에 대해 알려주고 싶다.

마이야르 반응은 원두의 무게와 바디감에 영향을 미치며 맛을 완성하는 시간은 커피를 마셨을 때 느끼는 산미와 단맛의 강도에 영향을 미친다.

로스팅 색상은 마셨을 때 느끼는 산미에도 영향을 미치지만 더 나아가 단 맛과 쓴 맛의 균형에 또한 영향을 미친다.

정말로 놀라운 것은 로스팅 시간을 10-20초 추가하는 등 작은 변화에도 커핑에서 느낄 수 있다.

로스터들은 디테일에 신경을 써야 하며 원하는 로스팅 프로파일을 찾은 후에는 일관성을 지키는 것이 매우 중요하다.

내 생각엔 생두로 할 수 있는 가장 재미있는 것은 로스팅 후 바로 커핑 하는 것이다.

샘플용으로 로스팅 할 때 나중에 커피를 맛볼 때 설명할 수 있는 근본을 만들기 위해 어떻게 로스팅을 진행했는지 꼼꼼하게 적어놓는다.

그다음 커핑 할 때 다른 점을 느낄 수 있게 30초 간격 또는 한 번에 2-5도씩 변화를 준다.

또한 로스팅 하기 전 어떤 추출용으로 사용될 것인지를 파악하고 있어야 한다.

이는 로스팅의 아주 기초적인 시작점이 된다.

로스터가 높은 산미를 살리기 위해 특정 생두를 구매를 했다면 생두에 포함된 성격을 높이기 위해 로스팅 방법을 수정해야 할 것이다.

로스터가 원두 로스팅에 숙련이 되기 시작하면 원하는 맛에 가깝게 하기 위해 로스팅 변수 하나씩을 의도적으로 바꾸면 된다.

한 가지 변수를 바꾸면서 로스팅 할 때 중요한 점은 로스팅한 원두를 에스프레소, 푸어 오버 등 다양한 방법으로 추출해보는 것이다.

이로써 커핑을 할 때 원두의 맛이 어떻게 다른지 이해를 할 수 있기 때문이다.

로스터들에게 하고 싶은 조언은 비판적인 사고를 가지고 기록을 꼼꼼히 하며 원두를 다이얼을 즐기는 것이다.

또한 다른 로스터들이 로스팅한 원두를 마시며 비교하는 것도 도움이 된다.

커피 업계는 계속해서 진화하고 있으며 매일 새롭게 배울 것이 생긴다!

다시 한번 기억하자.

내가 로스팅한 커피 맛이 좋다면 올바른 로스팅을 하고 있다는 증거이다.