커피 맛을 향상하고 싶은가? 그렇다면 이제 새 그라인더에 투자할 때다. 시중에는 굉장히 다양한 제품이 있기 때문에 내게 딱 맞는 그라인더를 고르기란 쉽지 않다.
하지만 걱정할 필요 없다. 그라인더 구매 전에 알아야 하는 가장 중요한 정보를 자세히 설명해 주겠다. 커피 그라인더가 왜 중요한지부터 버(burr) 타입과 블레이드(blade)타입의 차이까지 모든 것을 다룰 것이다. 자 그럼 시작해 보자.
관련 기사: [Coffee101] 꼭 알아야 할 그라인더 기본 지식
좋은 그라인더가 필요한 이유?
1) 미리 분쇄된 원두로는 부족하다: 미리 분쇄된 원두의 경우 이미 신선함을 잃은 상태로 판매된다. 커피는 분쇄 즉시 아로마 분출을 시작한다. 추출한 커피에서 그 차이를 느낄 것이다. 분쇄 후 15분이 지난 커피로 만든 음료는 신선하게 분쇄된 커피에 비해 플레이버가 부족하다. 특히, 스페셜티 원두를 구입할 예정이라면 최고의 맛을 추구하고 싶을 것이다.
2) 추출 방법에 맞는 분쇄도가 필요하다: 선호하는 추출 방법에 적합한 분쇄도를 알고 있는가? 추출 방법에 따라 이상적인 분쇄 프로파일이 존재한다. 미리 분쇄된 커피는 신선하지 않을 뿐만 아니라 분쇄도가 균일하지 않다.
3) 추출 방법 혹은 레시피를 바꾸고 싶다: V60, 프렌치 프레스, 홈 에스프레소 머신 등등 다양한 추출 도구가 있다고 하자. 다른 방법으로 추출하려 할 때마다 다른 분쇄 커피를 사야 할 이유가 무엇인가? 또한, 분쇄도는 추출의 열쇠다. 분쇄도를 조금씩 조정하면서 커피의 플레이버를 통제할 수 있다. 특히 에어로프레스의 경우 광범위한 분쇄도, 추출 시간, 레시피 등을 적용해 다양한 맛과 향을 낼 수 있다.
4) 일관성 없거나 맛없는 커피가 지긋지긋하다: 불균일한 분쇄는 좋지 않은 추출로 이어진다. 너무 쓰거나, 너무 시거나 혹은 일관된 맛을 낼 수 없다. 저품질 그라인더를 사용하면 ‘굵은 입자’와 ‘미분’이 한데 뒤섞여 있을 가능성이 크다. 덩어리가 많으면 과소 추출이 발생해 불균형한 신맛이 난다. 반면 미분이 많으면 과다 추출이 발생해 맛이 지나치게 써진다.
5) 에스프레소를 내 입맛대로…: 더 맛있는 에스프레소를 내리고 싶은가? 자, 이제 좀 더 기술적인 얘기를 해 보자. 온도, 습도, (하루 중) 시간대, 원두의 보관일 수 등의 요소는 에스프레소 머신 및 레시피에 따른 이상적인 분쇄도에 영향을 줄 수 있다. 예를 들어, 습도가 높다면, 원두는 더 많은 습기를 흡수할 것이다.
좋은 그라인더가 있다면 분쇄도를 더 정밀하게 조정할 수 있다. 즉, 날씨나, 시간대가 달라지거나, 원두의 보관일 며칠 더 늘어나더라도 일관되게 좋은 맛을 연출할 수 있다는 뜻이다.
그라인더 날 선택하기: 버 vs 블레이드
그라인더가 왜 중요한지 알았다면 이제 다양한 옵션들에 대해 살펴보자. 가장 먼저 고려해야 할 것은 버 그라인더와 블레이드 그라인더 중 하나를 고르는 것이다.
*관련 기사: 블레이드(blade)와 버(burr) 그라인더 비교
1) 블레이드 그라인더
블레이드 그라인더는 이름 그대로다. 그라인더의 블레이드가 원두를 여러 조각으로 썬다. 그런데 그라인딩은 아주 격렬한 작업이라는 것을 잊지 말자. 블레이드 그라인더는 원두를 강하게 치기 때문에 굵은 입자와 미분이 많이 발생한다. 결국, 분쇄도가 균일하지 못하다는 뜻이다.
이런 종류의 그라인더는 타이밍으로 분쇄도를 조정한다. 그라인더가 오래 작동될수록 분쇄된 입자가 가늘어진다. 분쇄도 조절을 돕기 위해 타이머가 장착된 모델도 있다.
장점: 저렴한 가격. 초보도 부담 없이 사용 가능하다.
단점: 분쇄도가 균일하지 못하다. 터키 커피나 에스프레소에 치명적이다.
2) 버 그라인더
버 그라인더에는 버가 두 개가 장착되어 있다. 하나는 고정되어 있고, 다른 하나는 모터에 부착되어 회전한다. 원두를 써는 것이라기보다는 으깨는 것에 가깝다. 힘이 특정한 지점에 집중된 것이 아니기에 분쇄가 더 균일하게 된다. 굵은 입자와 미분이 발생하지만, 블레이드 그라인더보다는 덜하다.
장점: 정밀함, 향상된 균일성 및 제어력.
단점: 가격. 특정 버 그라인더는 더 크고 무겁고, 더 많은 전력을 소모한다.
버 타입: 플랫(flat) vs 코니컬(conical)
버 그라인더로 결정했다고 하자. 하지만 여기서 고민이 끝나는 것이 아니다. 이제 버의 타입을 정해야 한다.
1) 플랫 버
플랫 버는 원심력을 이용해서 원두를 버의 톱니 방향으로 보낸다. 두 개의 버의 간격에 따라 분쇄도를 조정할 수 있다. Das Kaffee Buch의 저자 Annette Moldaver는 플랫 버는 코니컬 버에 비해 저렴하지만 250~600킬로그램의 원두를 분쇄한 후에 교체해야 한다고 설명한다.
2) 코니컬 버
일부 커피 감별사들은 단계적으로 분쇄도를 조절 가능한 코니컬 버가 플랫버에 비해 더 정교하다고 믿는다. The Curious Barista’s Guide to Coffee의 저자 Tristan Stephenson은 코니컬 버의 절삭면은 평행인 반면 플랫 버의 절삭면의 각도는 60개에 달한다. 교체 주기도 750~1,000킬로그램으로 더 길다.
버 재료: 스틸 vs 세라믹
버는 두 가지 다른 재료로 만들어진다. 스틸 혹은 세라믹이다. 이 사이에서의 결정은 논란의 여지가 있을 수 있다. 결국에는 열 전도율로 귀결된다. 스틸은 열 전도율이 높다. 즉, 버가 금방 데워지고, 식는다는 뜻이다.
반대로, 세라믹 버는 열 전도성이 낮다. 버가 데워지고, 식는데 더 많은 시간이 걸린다. 또한, 세라믹 버는 수명이 더 길고 비싸다. 하지만 더 쉽게 깨진다. 물론, 호퍼에 작은 돌이 들어가지 않는 한 문제될 것이 없다. 그럼에도 일부 카페 오너들은 그 이유 때문에 스틸을 선호한다.
다른 고려해야 할 사항들
기본적인 사항들을 다 훑어보았지만 아직도 고려해야 할 것들이 더 남았다. 사이즈, 그라인드 분쇄도 세팅 수치, 도징 옵션, 호퍼 사이즈, 분쇄 속도, 전압, 가격 포인트 기타 등등. 무엇보다 중요한 것은 전문적인 에스프레소 그라인더를 원하는지 여부다. 더 강력한 만큼 더 비싸다. 일부 제품은 기준 도징량을 제공하고, 다른 제품은 시간에 따라 도징한다.
완벽한 그라인더란 존재하지 않지만 다양한 기능을 갖춘 멋진 제품들이 시중에 많이 있다. 그라인더 제조사들은 지속적으로 새로운 기술을 선보이기 위해 끊임없이 노력 중이다. 내게 필요한 것이 무엇인지 조사하고, 생각해 보자. 그리고 나의 기호 및 생활패턴과 가장 잘 어울리는 그라인더를 고르자.
원문 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2017/12/brewers-guide-choosing-good-coffee-grinder/
