우리가 좋아하는 음료 커피는 단순히 말하면 분쇄한 원두와 물의 접촉으로 만들어진다. 그리고 커피의 맛은 두 가지에 의해 결정된다. 바로 ‘원두와 물의 상태’ 그리고 ‘그것을 섞는 방법’이다. 두 번째 요소는 굉장히 섬세하다. 분쇄도, 추출 시간, 물 온도, 추출 도구 및 기타 요소가 최종 컵의 맛에 영향을 미친다.
그리고 추출 비율(brew ratio) 또한 중요하다. 분쇄 커피와 물의 비율은 최종 음료의 진하기, 마우스필 등에 영향을 미친다. 맛있는 커피를 만들기 위한 추출 비율의 중요성에 대해 살펴보자.
추출 비율이 왜 그렇게 중요한 걸까?
커피의 플레이버는 레시피에 따라 달라진다. 그렇다, 레시피. 커피 추출은 빵 굽기와 비슷하다. 사용하는 각 재료의 양이 중요하다. 물 또는 원두의 양을 조절해 커피의 맛과 질감 등을 변경할 수 있다. 이런 이유로 많은 바리스타 또는 커피 애호가들은 추출 시 저울과 타이머를 사용한다.
1:14(분쇄원두 1g에 물 14mL)의 추출 비율을 선호하는 바리스타들이 있는가 하면 1:16을 선호하는 이들도 있다. 어떤 추출 비율을 택하든 그것을 일관되게 하는 것이 효과적이고, 효율적이다. 특히, 마음에 드는 맛을 찾았을 때 그것을 추후에 재현하기 쉽다.
추출 방법에 따라 달라지는 추출 비율
재스민 아로마 또는 레드 애플 플레이버가 부각되도록 훌륭하게 로스팅한 스페셜티 등급의 원두가 있다면 어떻게 추출하겠는가?
몇 가지 옵션이 있다. 많은 사람에게 드립 커피는 커피의 뉘앙스를 살리는 이상적인 방법이다. 천천히 묽게 희석했기 때문에 맛이 깔끔하다. 반대로, 에스프레소는 짧은 시간에 추출한 강렬한 음료로 두 세 가지 플레이버를 강조하는데 뛰어나다. 그 때문에 에스프레소의 이상적인 추출 비율, 분쇄도, 추출 시간 등 드립 커피의 그것과 다르다.
에스프레소의 경우 굉장히 가늘게 분쇄한 원두와 소량을 물을 25~30초 만에 추출한다. 추출 비율은 1:1과 1:3 사이일 것이다.
일반적으로 침출식(프렌치프레스, 에어로프레스 등)의 경우 분쇄도가 굵고, 추출 시간이 길다. 핸드드립의 경우 분쇄도와 추출 시간이 상이하다. 침출식 및 핸드드립은 많은 양의 물이 필요하고, 원두 또한 많이 필요하다. 일반적인 추출 비율은 1:15 또는 1:18이다. 보통 침출식은 드립 방식보다 적은 양의 분쇄 원두를 필요로 한다.
지금까지 말한 것들이 일종의 가이드라인이 될 수 있지만, 자신만의 레시피를 만들고, 최고의 맛을 찾아내기 위해서는 반드시 직접 시험해 보아야 한다. 커피에 따라 다양한 추출 비율을 시도해 보자.
이상적인 추출 비율이라는 것은 존재하나?
그럴 수도 아닐 수도 있다. 우선, 문화에 따라서 커피를 만드는 방식이 다르다는 것을 알아두자. 어떤 국가에서는 섬세한 추출을 선호하고, 어떤 국가에서는 강렬한 추출을 선호한다. 또한, 많은 사람이 다양한 추출 비율을 추천하지만, 원두에 따라 최적의 비율을 달라진다.
그렇다면 어떤 추출 비율을 사용할지 어떻게 알 수 있을까? 1:20 비율로 내린 드립 커피는 연하고, 묽다. 1:10 비율은 너무 진하다. 이것을 양극단으로 삼고, 균형 있는 맛을 찾으려 노력해야 한다. 아로마, 플레이버, 산미 그리고 각종 섬세한 맛을 느끼고 즐겨라.
바이패스 브루잉(bypass brewing)을 택하는 사람도 있다. 소량의 물로 진하게 추출한 후에 물을 더 부어 희석하는 방식이다.
추출 비율에 관한 문제만은 아니다
추출 비율은 중요하지만 고려해야 할 다른 것들도 많다. 물의 종류, 분쇄도, 온도, 물을 붓는 방식 등 수없이 많은 변수가 존재한다.
커피 맛이 이상하다면, 다른 변수는 그대로 두고 한 번에 하나의 변수를 바꾸어 보아라. 가장 쉬운 방법은 분쇄도부터 바꿔보는 것이다.
커피가 시큼하고, 짜거나 바디감이 부족하다면 분쇄도를 더 가늘게 해라. 그러면 접촉면이 증가하고, 추출 시간이 길어지고, 커피에서 더 많은 달콤함을 끌어낼 수 있다.
커피 맛이 너무 쓰다면, 분쇄도를 더 굵게 조정하자. 접촉면이 줄어서, 추출 시간이 짧아지고, 과도한 쓴맛을 방지할 수 있다.
*주의: 추출 속도(extraction rate)와 추출 시간(brew time)은 비슷하게 보이지만 완전히 다른 개념이니 혼동하지 않도록 유의하기 바람.
매번 맛있는 커피를 만드는 것은 쉬운 일이 아니다. 특히 변수가 많은 드립 커피의 경우는 더 그렇다. 하지만 그 기술은 터득할만한 가치가 있다. 커피 백에 적힌 모든 플레이버(재스민, 레드 애플, 라즈베리, 허니 등)를 느낄 수 있을 것이다.
커피라는 섬세한 음료를 완벽하게 추출했을 때, 적합한 추출 비율, 분쇄도 등을 찾았을 때 최고의 맛을 끌어낼 수 있을 것이다.
원문: https://www.perfectdailygrind.com/2018/03/coffee-brew-ratios-need-know/
