눈에 드러나진 않지만, 바리스타 경연은 하나의 팀 스포츠이다. 숨막히는 15분 동안 무대 위를 차지하는 것은 단 한 사람이지만, 그들은 자기 자신 뿐 아니라, 자신의 경연의 틀을 잡도록 도와주는 한 그룹의 사람들을 대표하기도 한다. 말하자면, 바리스타들은 창의 촉이다.
월드 오브 커피 경연의 틈새에도, 누군가는 아주 작고 어쩌면 알려져 있지도 않은 연못에서 엄청난 대어를 만들어낸다. 그런 코치들은 비교적 이름이 알려져 있지 않다. 히데노리 이자키Hidenori Izaki, 사사 세스틱Sasa Sestic, 그리고 페트릭 리카타Pete Licata 같은 몇 안 되는 월드 바리스타 챔피언십 우승자들이 있는데, 이들은 그들 스스로 커피 무대에서 가장 위대한 자리에 자신의 이름을 올렸다. 그리고 다음의 성공적인 WBC 커리어를 위해 박차를 가했다. 커피 경연 대회 코치들은 누구나 아는 사람들은 아니다.
커피 경연 코칭은 상당히 소수만의 직업이다. 그리고 경쟁자가 아닌 사람들 대부분은 코치가 무슨 일을 하는지에 대해 알지 못한다. 물론, 우리는 그들이 ‘루틴을 완성케끔 돕는’다는 것은 안다. 그래서 아마도, 그들은 플레이버콜 데이를 분석하는 것을 도와줄지도 모른다. 하지만 이를 넘어서서, 그것은 하나의 블랙박스라고만 볼 수는 없다. 특히 세계급 대회에서는 말이다. 여기에서는 상금이 매우 높고, 따라서 새롭고, 주목할 만한 루틴을 요구하는 것은 무엇보다 중요하다. 참가자는 재능과 잠재력으로 똘똘 뭉친 채 들어가서는 훨씬 완벽한 패키지- 희망적으로라면 챔피언이 되어 나온다. 코칭에 대한 세상의 지식 그 처음과 끝보다 꽤 중요한 일이라는 말이다.
그럼에도 불구하고, 이를 제대로 알고 있는 사람이 있다면, 그는 바로 페데리코 볼라노 스Federico Bolanos라 할 수 있다. 그의 이름은 (심지어 커피 덕후들 사이에서도) 비록 널리 알려져 있지는 않지만, 볼라노스는 월드 바리스타 챔피언십 역사상 가장 왕성하게 활동하는 코치 중 한 명이다. 그의 이력에는 5번의 준결승 진출자들이 포함되어 있다. 2019년 코스타리카의 마리아 엘레나 리베라Maria Elena Rivera 보다 더 주목할 수 있는 사람은 없는데, 그녀는 ‘이국적인 경매 커피, 실험적인 가공 수단, 로켓 사이언스(역주: 굉장히 이해하기 어려운 것) 혹은 혁신적인 기술’ 없이도 13위에 올랐다. 루틴 진행 동안 그녀가 스피치할 때, 그 자체로 인상적인 것이었다. 보라노스는 또한 두 명의 챔피언도 코치했다. 엘 살바도르에서 온 2011년의 챔피언 알레한드로 멘데즈Alejandro Mendez(그는 원산국가 출신의 단 두 명의 우승자 중에서도 최초의 챔피언이다)과 한국의 국가대표로 2019년의 챔피언이 된 전주연이 그들이다. 특히 전주연의 루틴은 경연 역사상 가장 기억에 남을만 한 것 중 하나였다고 평가된다.
어마어마하게 성공적이었던 지난 시즌으로부터 겨우 한 달 남짓 지난 지금, 바리스타 코칭의 세계에 대해 이보다 더 질문하기 좋은 사람이 있을까? 스프럿지Sprudge는 이전에도 볼라노스와 그의 Viva Espresso의 창업자로서, 살바도르의 카페 문화 개척pioneering work in Salvadoran cafe culture as the founder of Viva Espresso에 대해 인터뷰한 적이 있다. 그렇지만 이번에는, 그저 경연과 코치로서의 삶, 연수생으로부터 어떤 것을 보는지, 그리고 그 사이의 모든 것에 대하여서만 이야기를 나누어 보았다.
이 인터뷰는 표현의 명료성을 고려해 살짝 편집되었다.
경연을 조금도 경험해본 적 없는 이들을 위해, 바리스타 경연 코치가 하는 일에 대해 소개해주세요.
다른 코치들에 대해서는 알려줄 수가 없습니다. 하지만 저에 대해 말하자면, 바리스타들이 챔피언십을 준비하는 것을 모든 방면에서 돕습니다. 바리스타의 필요에 따라 맞춤 트레이닝 프로그램을 짜죠. 완성된 트레이닝 프로그램은 커피 선별과 확보, 프리젠테이션 컨셉과 테마에 대한 아이디어, 시그니처 음료 제작, 최선의 브루잉 변수를 찾는 것과 로스팅 프로파일 개발, 테크니컬한 기술, 프레젠테이션 동작 단계, 스피치 개발 및 개선, 레퍼런스 재료와 부가적인 디자인, 그리고 경연 코칭과 경연 주간 동안의 지원을 포함하고 있습니다.
그런 일련의 것들 중 실질적인 몇 가지 예가 있다면요? 그리고 코치하는 데 어떻게 쓰이나요?
저는 경연 바리스타들 자신의 움직임을 완벽히 하고 효율적으로, 제대로 그리고 꾸준히 작업하게 만듦으로써 그들의 테크니컬한 기술을 증진시킬 수 있게 돕습니다. 프레젠테이션 동작 단계에 대해 말해보자면, 저는 바리스타들이 스스로의 움직임을 구성하고 성취되어야 할 것은 무엇이고, 언제 완료되며, 어떻게 구현될지에 대한 전략을 결정하도록 돕죠.
또한 경연자들이 자신의 스피치를 적고 정제할 수 있게끔 돕습니다. 이건 보통 세 단계 프로세스인데요. 첫 번째 단계는 일종의 ‘프리-스피치(pre-speech: 개요)’인데, 이것은 무엇에 대해 언제 말해야할 지를 결정하는 것을 포함합니다. 두 번째는 스스로 그 스피치를 적어보는 거죠. 여기에는 어떻게 말해야할지가 포함됩니다. 세 번째 단계는 바로 정제와 스피치 개선이죠.
어떻게 코치가 되었나요?
모든 것은 2006년에 처음 SCAA 커피 엑스포에 참가하면서 시작되었습니다. 저는 한 참가 부스에서 일하고 있었는데요. 엑스포 플로어를 가로지르는 엄청난 관중의 환호와 응원을 들게 됐죠. 어떤 사람에게 무슨 일이냐고 물었더니 그가 말하기를, 국내 바리스타 경연대회라고 하더군요. 저는 살아오면서 한 번도 바리스타 경연을 듣지도 보지도 못했었기 때문에, 바로 가서 확인해 보고 싶었습니다. 아직까지도 그 날이 바로 어제인 것처럼 생생하게 기억납니다. 제가 경연장으로 걸어들어가 한 바리스타가 자신의 프레젠테이션을 풀어나가고 있는 걸 본 순간 말이죠… 스탠드에서 바리스타의 모든 동작이며 말 한 마디마다 푹 빠져서 지켜보고 환호하던 사람들로부터 뿜어져나오던 놀라운 에너지를 느꼈습니다. 이것이야말로 내 남은 삶 동안 해보고픈 일이라는 것을 깨달았어요. 그리고 바로 그 순간, 그 자리에서 전 꿈을 가졌습니다. 월드 바리스타 챔피언십에서 우승하는 것 말이죠!
이 꿈에 대해 이야기했던 모든 사람이 제가 미쳤다거나 혹은 거의 불가능한 일이라고 말했습니다. 하지만 그것이 절 좌절시킬 순 없었죠. 사실 그 반대의 효과를 냈습니다. 저로 하여금 이 꿈을 공고히 하도록 더 많은 열정을 심어줬죠. 이듬해에 저는 US 바리스타 챔피언십의 관능 심사위원이 됐는데, 그 경험을 가지고 집으로 돌아왔을 때엔 확신으로 가득했고 내 꿈을 계속해서 쫒기에 충분히 높은 동기부여가 된 상태였습니다. 그 다음 해에, 엘 살바도르는 최초의 바리스타 챔피언십을 조직하고자 했는데요. 전 즉시 저와 제 아내가 참가할 수 있게 훈련을 시작했죠. 아내가 1위를, 제가 4위를 했어요. 이것이 제가 직접 경연을 하는 것보다 다른 사람을 가이드하는 데 더 뛰어나다는 것을 알게된 일이죠.
당신은 전세계로부터의 많은 이들을 코치해왔죠. 그들과의 관계는 어땠나요? 누구와 함께 일하고 싶은지를 어떻게 결정하죠? 잠재적인 훈련에게서 무엇을 찾아내나요?
대부분의 경우, 바리스타가 일하고 있는 회사에서 이메일이나 소셜 미디어(Instagram: @federicobp)를 통해 연락해옵니다. 그러고 나서 연락하면서 영상 회의를 진행하죠.
누구와 함께 작업할 것인지를 결정하기 전에, 제가 고려하는 점은 많이 있습니다. 저는 개인의 이익과 명성 혹은 영광이 아닌, 더 높은 목적과 더 위대한 선(good)을 가지고 경연에 임하고자 하는 바리스타들과 일하고 싶습니다. 또한 위대한 결과는 하룻밤의 기적이 아니라는 것을 이해하는 회사와 일하기를 좋아하죠. 그것은 시간이 걸리고 또한 긴 과정의 결과거든요.
훈련생으로부터 제가 찾는 가장 중요한 자질은 바로 커피에 대해 학문적이고도 철학적인 접근을 하는 선한 사람이라는 것입니다. 저는 또한 겸손, 열정, 의지, 지식 그리고 일에 대한 좋은 도덕적 자질을 가졌는지를 알아봅니다.
전주연 바리스타와의 관계도 그렇게 시작되었나요?
2013년에 엘살바도르에서 커피 산지 출장 중인 전주연 바리스타의 사장인 현기 씨를 만났습니다. 그 후로 계속 연락을 주고 받았고, 전주연 바리스타의 한국 바리스타 챔피언십 도전을 준비시키기로 했죠. 몇 달 지나지 않아, 우리는 함께 트레이닝을 시작했습니다. 그녀를 만난 이후로, 그녀가 정말로 특별한 사람이라는 것, 챔피언이 되기 위해 준비된 사람이라는 것, 어마어마한 가능성과 제가 훈련생으로부터 찾고자 하는 모근 것을 가진 사람이라는 것을 알게되었죠. 그러니까 우리가 함께 한 여정의 바로 그 처음부터 저는 그녀가 월드 바리스타 챔피언이 될 거라 믿었죠.
다양한 나라의 경연자들을 코칭하는 건 어떤 형태인가요? 거의 대부분 디지털로 이루어지나요, 혹은 직접적으로도 시간을 보내나요?
트레이닝은 직접적입니다. 전 항상 바리스타의 회사 시설이 있는 곳에서 트레이닝을 하기 위해 날아갑니다. 원두를 소싱하고 공정을 선택하는 것을 제외하고는요. 그건 커피 생산국가로 직접 가야만 하거든요. 트레이닝 기간은 바리스타마다 달라집니다. 각각 트레이닝 시간의 길이를 선택하기 때문이죠. 하나의 트레이닝은 일주일에서 여러 달까지 지속될 수 있습니다. 더 많은 시간은 더 나은 결과를 의미하는데요, 그게 바로 제가 일주일에 네 다섯 번의 세션을 권장하는 이유죠. 각 세션 마다 2~4주의 틈을 줍니다. 세션 사이 사이, 저는 바리스타들에게 ‘숙제’를 남겨주고 다음 세션까지 그들의 진행상황을 디지털로 팔로우 업하죠.
루틴과 테마는 어떻게 결정되나요? 경연자들이 일반적으로 아이디어를 갖고 있고 당신이 틀을 잡도록 도와주나요, 아니면 당신이 보다 주도적으로 틀을 잡아가나요?
때에 따라 다릅니다. 만약 바리스타가 이미 프레젠테이션의 컨셉과 테마를 갖고 있다면, 가능성이 있는지 보기 위해 항상 평가를 해보죠. 그렇지 않다면, 그들에게 다른 아이디어를 제시해주고, 가능성이 있다면, 그들로 하여금 틀을 잡고 개발할 수 있도록 돕습니다. 여태까지, 프레젠테이션의 이 영역에서 도움을 필요로 하지 않은 바리스타와는 일해본 적이 없습니다.
Photo for Sprudge by Charlie Burt.
전주연 바리스타의 루틴은 정말이지 제가 경험해본 것 중 최고로 기억에 남을만 한 것이었는데요, 코치의 관점에서 알려주실 수 있나요?
저에게 있어서, 형태는 본질만큼이나 중요한 것입니다. 우리는 한 단계 깊은 과학적 콘텐츠(본질)로 컨셉을 만들었습니다. 그렇기 때문에 균형을 맞추기 위해서, 프레젠테이션이 보다 즐길만 하고 재미있는 경험이 되도록 가볍게 할 수 있는 친근한 전달(형태)이 되도록 개발했죠.
우리는 ‘당신(심사위원)’과 ‘나(경연자)’의 관계를 ‘우리(친구)’ 관계로 다르게 설정하고 싶었습니다. 그래서, 시작의 정확한 형태는 심사우원들이 주연 씨의 공간 안에 서도록 요청받는 거였죠. 그들을 분리하는 테이블 바깥쪽 대신에요. 이것은 그들로 하여금 다음에 무엇이 따라올지에 대해 큰 흥미를 갖게끔 할 수 있습니다. 다음 순서로 심사위원들은 좀 더 긴장을 풀고 주연 씨에게 더 친근감을 느낄 수 있는 자리인 테이블 위에 앉도록 요청 받습니다. 그리고 그녀의 커피를 친구로서 즐기게 되죠. 이러한 즐길 수 있고 캐주얼한 설정은 분명 그들의 기대를 증진하고 이 프레젠테이션의 컨셉과 테마를 소개하기에 완벽한 분위기를 형성할 수 있기에 충분했습니다.
시그니처 드링크 에스프레소를 준비하는 동안, 그녀는 커피의 원산지를 탄수화물이 어떻게 작물과 농장 단계에서 증가되었는지, 그리고 이것이 컵에 어떤 영향을 미치는지에 초점을 두어 설명했습니다. 우유 음료 프레젠테이션 동안에 스피치는 그녀가 어떻게 우유 냉동과 해동을 통해 높은 탄수화물 집중을 이루어냈는지에 대한 것이었죠. 거기에 생산공정과 건조 단계에서 탄수화물에 어떤 영향을 미쳤는지, 그 영향이 컵에 있을 것이라고 설명을 더했습니다. 이어진 에스프레소 코스에서 초점은 그녀의 커피가 어떻게 로스팅되었는지 이야기하는 것이었고, 이때 생두 내 탄수화물의 영향과 그들이 즐길 수 있는 맛에의 연관에 대해 다시 언급했죠.
다음 컵은 시그니처 음료였습니다. 심사위원은 다른 프레젠테이션 테이블의 가장자리로 이동하도록 안내받았습니다(이번에는 일어섰죠). 그곳에서는 시그니처 음료가 준비되었고, 설명되고 그리고 제공되었습니다. 다시, 그 음료의 초점은 계속해서 컨셉 및 테마와의 연관성을 강화하는, 탄수화물과 그 중요성이었죠. 전 특히 우리가 만든 이 시그니처 음료가 자랑스럽습니다. 이것은 그녀의 커피에 완벽한 시너지를 주었기 때문입니다: 이것은 그녀의 커피가 로스팅 동안 잃은 탄수화물을 되찾아주는 것이었고, 또한 그녀의 에스프레소 퍽으로부터 이전에는 결코 추출된 적 없던 다당류의 단맛을 드러냈죠. 우리는 그녀의 프레젠테이션이 클라이막스로 마무리되길 바랐습니다. 그래서 전 심사위원에게 잔을 들어 그녀의 커피와 모든 경험을 기념하고 건배하기를 요청하자는 건 정말 멋진 아이디어라고 생각했습니다.
Photo for Sprudge by Charlie Burt.
전주연 바리스타의 루틴은 심사위원을 끊임없이 움직이게 했는데요, 인트로 동안에는 그녀 앞에 서 있게 하고, 바에 앉은 다음엔 다른 바 주변을 움직이게 했죠. 이는 정말로 무대 세팅의 이점을 가져갔다고 볼 수 있습니다. 심사위원들을 이런 식으로 계속 움직이게 한 이면에는 어떤 생각이 있었던 건가요?
우리는 심사위원들이 계속해서 관심을 갖게 하고자 했습니다. 테이블 위에 앉는 것은 색다르고, 캐주얼하며 또한 재밌죠, 하지만 그들을 다른 공간으로 움직이는 것은 관심의 또다른 레이어를 더하고 프레젠테이션에 흥미를 갖게 할 수 있었습니다.
비록 우승을 하진 못했지만 모든 루틴 중에서, 가장 기억에 남는 사람은 누군가요?
2013년에 3위에 올랐던 윌리엄 헤르난데즈William Hernandez의 프레젠테이션이라고 말하고 싶습니다. 커피의 향료(aromatics)와 이것이 어떻게 감각적인 경험을 보완할 수 있는지에 초첨을 맞춘 것이었기 때문에 아주 뛰어났었죠. 에스프레소는 뒤집어진 와인 잔으로 덮여서 제공되었는데, 이를 추출하는 데 썼던 커피 가루로 덮어서 아로마와 향기를 모두 잡을 수 있게 했습니다. 덕분에 심사위원들이 에스프레소를 홀짝일 때마다 그 복잡성과 구조를 제대로 즐길 수 있게 맛보도록 유도할 수 있었죠. 시그니처 음료는 아로마가 음료의 중요한 조합이 되도록 만들어졌는데요. 저는 그 프레젠테이션이 놀라운 순간들과 디테일들로 가득했던 점을 좋아했죠. 마치 커피에 새롭게 적용된 프로세싱 수단을 설명하는 재밌고 즐거운방법처럼요…. 많은 사람들이 여전히 기억할 겁니다. 전엔 죽어가는 것처럼 보이던 태양이 밝게 미소지었던 것을 말이죠.
과거에 경연에 참가했지만 다음 단계로 넘어가는 데 어려움을 겪고 있는 누군가를 위해 조언을 해준다면 어떤 것일까요?
전 그저 계속 나아가고, 끊임없이 배우는 것을 추천하고 싶습니다. 월드 챔피언과 다른 경연자들을 가르는 대부분의 시간은 바로 챔피언이 다른 이들보다 더 많이 실패했다는 것입니다.
All images courtesy of Federico Bolanos unless otherwise noted.
기사 원문 출처: World Barista Champion Coach Federico Bolanos: The Sprudge Interview
