카페의 심장은 역시, 커피 머신이다. 가장 비싼 몸값을 가져서이기도 하지만, 커피를 판다는 점에서, 커피를 만들 수 있는 에스프레소 머신이 없다면? 상상 밖의 일이다. 비싼 몸값을 주고 모셔온 이 머신을 잘 다루는 방법? 바로 관리다. 오래 쓰고, 좋은 품질의 커피를 만들어내게 하는 방법? 역시 관리다. 바리스타 뉴스에서 머신을 관리하는 10가지 팁을 준비했다.
- 커피 퍽은 바로바로 제거할 것
브루잉이 끝난 뒤에 바스켓 안에 커피 퍽을 그대로 둔다? 노노, 야레야레, 그래서는 절대 안된다. 커피 오일이 샤워스크린과 바스켓에 흡착되는 것을 원하는가? 더욱이 커피 맛에 탄 내, 찌든 오일 향이 우러나는 것을 원하진 않을 것이다.
그룹헤드는 언제나 뜨거운 상태로 유지되기 때문에, 바스켓 안에 있는 커피는 계속해서 타들어간다. 추출 후에는 바로 퍽을 제거하고, 물을 흘려 샤워스크린과 바스켓 내부의 커피를 헹궈내자. 3~5초 정도면 충분하다. 다음 잔이 더욱 깨끗한 물로 만들어진 신선한 에스프레소가 되기 위해서는 꼭 필요한 일이다.
커피 퍽을 쓰레기통에 바로 비우기 전에, 다른 쓸모를 찾아보는 것은 지구를 살리기 위한 팁이다. 정원에 비료 대신 사용할 수도 있다. 어떤 업체에서는 커피 찌꺼기를 수거해 친환경 컵이라든지, 화장품의 원료로 사용하기도 한다. 적어도 커피 찌꺼기를 모아 카페 손님들에게 나눠줄 수도 있다. 가정에서 커피 찌꺼기는 탈취제, 친환경 세안제로 사용되기도 한다.
커피 찌꺼기의 새로운 변신은 다음 기사에서도 확인할 수 있다:
관련기사: 커피 찌꺼기로 생분해성 플라스틱 컵을 만든다고?
관련기사: 메탄 잡는 커피 찌꺼기
- 포터필터 세정을 빠뜨리지 말자
포터 필터를 약품을 사용해 세정한다.
포터필터와 바스켓, 샤워스크린은 약 500 밀리리터의 뜨거운 물에 2스쿱 정도의 에스프레소 머신 세정제를 녹인 다음 10분 정도 담가둔다. 절대 플라스틱이 닿아서는 안된다. 식기세척기에 넣어서도 안된다. 사용하기 전에 흐르는 물에 충분히 헹궈낸다.
만약 정기적으로 관리해주지 않는다면, 커피 오일이 그룹헤드와 필터를 뒤덮어 쓴맛을 두드러지게 할 것이다.
- 샤워스크린 세척하기
샷과 샷 사이에, 그룹헤드에 물을 흘려내리기 전에 부드러운 천으로 샤워스크린을 닦아낸다. 이는 물을 추출하는 데 있어 일관성을 유지하는 데 도움이 된다. 추출 직후에 샤워스크린에 붙은 채 남아있는 커피 가루를 제거하고도 남아있을 수 있는 오일을 닦기 위함이다. 정기적으로 샤워스크린을 닦아주지 않는다면, 에스프레소에서 알 수 없는 쓴맛이 계속해서 나게 될 것이다.
범인은 바로- 그 안에 있다. 남아서 계속 눌어붙어가는 원두 가루 말이다!
- 백 플러싱은 매일 매일 한다.
그룹헤드는 머신의 린싱기능, 혹은 백플러싱 기능을 이용해 청소한다. 이 때에는 포터필터에 블라인드 바스켓을 끼우고 약품을 넣은 다음 린싱 모드를 적용한다. 린싱이 끝나면 포터필터를 제거하고 물을 흘려 내부에 남아있을 수 있는 약품을 제거한다.
약품은 아주 미세한 커피 가루까지 녹여내기 때문에, 친환경 제품을 활용해 꼼꼼하게, 거르지 않고 세척해야 한다.
백 플러싱을 통해 물에 녹은 세정제가 압력밸브와 다른 부분까지, 머신 내부로 흘러들어간다. 머신 내부에 존재하는 커피 오일을 눈으로 확인한다면, 당신은 아마도 경악을 금치 못할 것이다.
정기적인 백 플러싱은 우리의 이 소중한 머신이 피크 타임에도 믿음직한 퍼포먼스를 보일 수 있게 도와준다. 백 플러싱을 한 뒤 추출한 첫 커피의 맛을 본다면, 다시는 백 플러싱을 놓치고 싶지 않을 것이다. 물론, 제대로 씻겼을 때의 이야기지만 말이다.
- 스팀완드 씻어내기
카페 메뉴 중 우유를 사용하는 메뉴가 많다면, 우유이든 두유이든 간에 스팀완드를 쓰고 있다면 스팀완드를 매일매일 씻는 것은 너무나도 당연한 일이다. 어떤 것보다도 청결에 주의해야하는 것이 바로 이 스팀완드다. 유제품의 질감 등을 고려해서, 스팀 노즐 내에 남아있을 수 있는 우유 찌꺼기를 청소해야 한다. 스팀 피처에 단백질 분해를 도와주는 약품을 넣고 뜨거운 물로 녹인 다음, 스팀을 열어 청소한다. 팁과 노즐을 청소한 다음에는 깨끗하고 부드러운 천으로 스팀완드를 세심하게 닦아준다. 스팀을 열고 닫기를 여러 번 반복해주는데, 스팀 밸브를 닫고나서 3초 정도 기다렸다 반복한다.
좋은 팁을 알려주자면, 머신을 청소할 수건은 색깔 별로 여러 장 준비하는 것이 좋다. 포터필터용, 스팀완드용, 그리고 머신의 외부를 닦는 용도를 구분하여 사용하자.
- 머신의 모든 부분을 사용한다
물론 습관적으로 계속 사용하는 특정한 쪽이 있긴 하다. 그리고 나만 일하는 것도 아니고. 대부분의 바리스타들이 한 쪽의 스팀만 반복해서 쓰는 경향을 갖고 있는 것이 사실이다. 하지만 두 개가 있다면, 두 개 모두를 번갈아 사용하는 것이 좋다.
각각의 스팀을 번갈아 쓰는 것은 높은 스팀압을 유지시키는 데 도움이 된다. 금속은 팽창하고, 그로 인해 약간의 압력을 잃게 된다. 쿨타임을 줌으로써, 스팀이 새는 것을 방지하고 더불어 스팀 탭의 수명을 연장시킬 수도 있다.
- 드립 트레이는 깨끗하게!
단지 미관상의 문제로 드립 트레이를 청소하라는 것이 아니다. 정기적으로 드립 트레이를 청소하는 것은 커피 찌꺼기가 뭉치지 않게 하기 위해서다. 배수관에 끼는 커피 찌꺼기는 범람, 누수의 원인이 된다. 뿐만 아니라 커피 찌꺼기와 오일 때문에 악취가 발생할 수도 있다. 부드러운 소재로 드립 트레이 구석구석에 낀 커피 찌꺼기, 미분을 닦아내고 드레인 호스를 통해 물을 흘려보낸다.
잦은 배수(커피로 말고, 청소를 통한 배수)는 드레인 호스가 막히지 않고 원활하게 배수할 수 있도록, 다시 말해 제 기능을 하도록 도와준다. 추출이 끝난 뒤에, 1~2 리터의 뜨거운 물을 드립 트레이에 흘려보내는 것은 머신을 상하게 하지 않는다. 오히려 드레인 호스가 막히는 것을 방지해줄 수 있다.
머신에 알맞은 구경과 길이의 드레인 호스를 사용하고, 자연 배수가 용이한 각도를 유지해줘야 한다. 물이 정체되는 구간에 커피 찌꺼기가 쌓이면 오일로 인해 굳어버리게 되고, 범람을 일으키게 된다.
관리를 소홀히 했을 때 일어나는 증상들은 다음 기사를 참고하면 좋다.
관련기사: 자주 발생하는 머신 문제와 해결책
- 머신은 언제 끌까?
머신을 켜둘 것인가, 꺼버릴 것인가. 이 질문은 바리스타들 사이에서도 자주 거론되는 주제이다. 두 가지 경우로 나눠서 생각해보자.
홈머신이라면, 사용 전 적어도 반 시간 정도 켜둔다. 운동 하기 전에도 워밍업이 필요하듯이, 우리의 머신도 각각의 파트에 충분한 열이 올라야 한다. 맛있는 커피를 내리기 위한 준비 운동을 할 수 있도록 하자. 만약 모든 구성 파트가 충분히 달아오르지 않으면, 어딘가 부족한 맛을 느낄 수밖에 없다. 일단 사용하지 않기로 생각했다면, 그리고 카페인을 더이상 필요로하지 않는다고 생각했다면 그땐 꺼도 좋다.
카페를 운영하고 있다면 이야기는 조금 달라진다. 적어도 영업 시작 전 한 시간은 켜진 상태여야 한다. 모든 파트가 준비되기까지 시간이 필요한다. 그리고 영업시간 내내 켜져 있어야만 한다. 아무리 손님이 오지 않아도, 언제라도 맛있는 커피를 팔기위해서니까 말이다. 영업 종료시간에는 꺼두고 싶다면, 시간을 정해보는 것이 좋다. 매번 머신을 켜고 끄는 시간을 루틴하게 맞추는 것은 머신이 손상되거나, 누수의 위험을 줄일 수 있다.
그렇지만 일반적으로 에스프레소 머신은 ‘열’을 사용하기 때문에 한번 식으면 다시 설정한 온도로 올리기까지의 에너지가 필요하다. 한번 설정온도에 이르고 난 후 유지하는 것이 오히려 에너지 절약에 도움이 된다. 가정에서 사용하는 보일러를 생각해보자. 외출시에도 외출모드를 유지하는 것은 동파 위험을 줄이는 것과 동시에, 사용하지 않을 때에도 일정 온도를 유지함으로써 매번 급격한 에너지 소모를 일으키지 않기 위함이다. 커피 보일러도 일종의 보일러라는 것을 염두에 둔다.
어떤 모델들은 에너지 절약 모드를 갖추고 있다. 아무래도 계속 켜두는 것보다 끄는 것을 원한다면, 에너지 절약 모드를 사용하는 것을 추천한다. 상술한 것처럼 계속 켜두는 것이 좋지만, 2-3일 이상의 휴가를 생각하고 있다면 에너지 절약 모드를 사용하거나 머신을 끈다.
그러나 한겨울에는 동파 방지를 위해서라도 켜두는 것이 좋다. 워런티 기간이라 해도, 동파에 의한 고장은 손해를 피할 수 없다. 많은 테크니션들이, 상업용 머신이라면 무조건 켜두는 것을 권한다는 사실을 생각해보자.
관련기사: 에스프레소 머신은 계속 켜둬야 할까?
- 외관 청소
머신의 외관을 항상 깨끗하게 관리하는 것은 먼지 쌓임을 예방하는 것뿐 아니라 우리 카페의 인상을 관리하는 데도 중요한 일이다. 고객이 카페 문을 열고 들어오는 순간, 눈에 들어오는 머신으로 우리 카페의 인상이 결정된다는 것을 생각하자. 반짝반짝 깨끗하게 잘 관리된 머신은 청결한 카페, 그리고 머신 관리를 잘 하고 있는 전문적인 바리스타의 인상을 줄 것이다.
- 정기점검
많은 테크니션들이 입을 모아 이야기하는 최고의 머신 관리법은 바로 정기점검이다. 최소 6개월, 혹은 1년 단위로 머신 관리업체의 정기점검을 받아야 한다. 주기는 실제 사용량에 근거해 설정할 수 있다.
라마르조코 코리아 테크팀은 6개월에서 1년 단위로, 전체 머신을 열어볼 필요가 있다고 말한다. 간단하게는 가스켓이나 샤워스크린 교체부터, 보일러나 모터의 상태까지 꼼꼼히 체크해보는 것이 좋다. 보통 정기점검에 걸리는 시간은 한 시간에서 한 시간 반 정도인데, 설치 초기에는 15분 내외의 짧은 시간이 소요된다고 한다. 영업 시간을 생각하면 결코 짧은 시간이 아니지만 장비를 오래, 잘 사용하기 위한 정기점검은 추후에 생길 수 있는 비용부담을 오히려 덜어줄 수 있다. 또한 잘 관리되고 있는 머신은 언제든지 좋은 커피를 만들기 위한 준비가 갖춰진 상태이므로, 실제 고객의 만족도도 좋아질 수밖에 없다.
장기적인 효과와 비용 투자는 당장 눈에 보이는 것과 보이지 않는 것의 갈등이다. 하지만 고가의 하이엔드 머신을 사용하고 있다면, 정기점검은 필수이다. 소 잃고 외양간을 고치기에는 너무 비싸지 않은가! 수리 비용뿐만이 아니다. 고장 난 머신이 초래할 영업손실은 그 비용을 계산하기에는 너무나 크다!
머신을 흔히 자동차에 비교하곤 한다. 하지만 나는 머신을 우리 몸으로 비유하고 싶다. 평소 안일하게 여겼던 작은 증상들은 사실 큰 병의 징후들일 경우가 많다. 뒤늦게 온몸으로 퍼진 뒤에야 후회한들, 건강은 되돌릴 수 없다. 머신도 마찬가지이다. 작은 파트들, 사소한 관리는 커다란 사고를 미연에 방지한다.
특히 우리 머신은 사람의 입으로 들어갈 제품을 생산하기 위한 도구이다. 항상 깨끗한 관리를 통해 더 좋은 커피를 제공하기 위한 작은 노력이라고 생각하자. 카페를 오픈했다고 해서 투자가 끝나는 것이 아니다. 지속적인 유지 관리가 오픈 이후에 가장 중요하고, 필요한 투자인 점을 늘 생각하자.
