많은 베테랑 바리스타는 한 번쯤 스케일에 관련된 에피소드가 있을 것이다.
그룹 헤드가 막히는 등 간단한 문제일수도 있거나 열 교환 장치가 망가지는 등 스케일 관련 문제는 천차만별이다.
능동적으로 스케일 관련 유지 보수를 하고 있지 않다면 지금 이 순간에도 당신의 머신에는 스케일이 조금씩 쌓이고 있을 것이다.
쉽게 말하자면 스케일은 뜨거운 물을 식었을 때 물에 들어 있는 칼슘과 마그네슘이 화학반응을 일으키며 생성한 미네랄이 쌓인 것이다.
미네랄이 머신 내부에 쌓이다 보면 밸브를 막고 열 교환 장치의 정상 작동을 방해한다.
스케일이 쌓여도 물 맛은 사람이 감지할 만큼 크게 영향을 미치지 않기 때문에 확인이 더욱 늦춰질 수 있다.
물에는 산소 분자 하나에 두 수소 분자가 있다. 순전히 물만 사용한다면 스케일은 생성되지 않을 것이다. 하지만 올바른 추출을 하려면 물에 미네랄 성분이 약간이라도 필요하다.
물에 관한 책인 ‘Water for Coffee’를 저명한 작가 중 하나인 맥스웰 콜로나 대쉬우드는 커피를 추출할 때 물에도 스윗 스팟이 있는데 여기서 커피의 맛이 최고로 이상적으로 추출되며 머신의 건강도 지킬 수 있다고 말했다.
물의 경도를 측정할 때 보통 칼슘과 마그네슘 성분을 같이 물에 넣지만 맥스웰은 이는 충분하지 않다고 주장한다.
그는 두 성분들은 추출 시 다르게 반응해 맛에 영향을 미쳐 따로 분석해야 한다고 생각한다.
그는 “이상적인 추출을 위한 물”을 제시하지만 사실 물은 사는 지역마다 다르다.
카페의 위치에 맞게 정수 필터가 들어가는데 제때 교체해 주지 않아도 스테일 문제가 발생할 수 있다. 특히 물의 경도가 높은 지역일수록 스케일 문제가 많을 가능성이 높다.
연수의 장점은 스케일 발생 확률이 낮은 것인데 커피 추출 시 맛을 구현하는데 어려움을 겪을 수 있다.
지금 운영하는 카페에서 정수처리가 제대로 되지 않을 경우 디스케일을 받는 것을 추천한다.
맥스웰은 “커피 추출시 이상적인 물을 사용할 때 약간의 스케일이 형성될 수 있는데 시간이 지나고 머신에 쌓여 디스케일링을 받아야겠죠. 하지만 철저히 물 관리를 한다면 디스케일 횟수가 7년에 한번 일 수도 있어요.”
다시 말해 스케일을 예방하려면 물을 잘 관리해야 한다.
인용 기사 출처: http://www.freshcup.com/what-is-scale/
