커피의 산미란 무엇일까?
사전적으로 커피의 산미란 커피 안의 산도(pH)를 뜻하지만, 커피의 맛에 관해 논할 때는 입안에서 느껴지는 신맛을 일컫는다. 유기산에서 오는 과일 향과 약간의 단맛이 더해져 컵에 생동감을 더해주기 때문에 많은 많은 소비자와 바리스타가 산미를 추구한다. 심지어 산미를 죽이는 것은 커피를 죽이는 것과 마찬가지라고 말하는 사람도 있을 정도다.
유기산은 다양한 종류가 있지만, 산미와 관련된 것은 구연산(citric), 말산(malic), 인산(phosphoric), 주석(tartaric), 아세트산(acetic) 등이다. 구연산은 감귤 맛, 말산은 사과 맛과 관련이 있다. 이 중 일부는 함유량이 많아지면 지나치게 강한 맛을 낸다. 아세트산의 경우, 과하면 시큼한 맛이 난다. 로스팅이 진행될수록 산 함유량은 감소한다. 이 말인즉슨, 로스팅을 통해 특정한 맛을 강조하거나 약화시킬 수 있다는 것이다.
사용하는 생두의 특성을 파악하라
산미를 강화하는 로스팅 프로파일을 만들기 전에 재료에 대해 먼저 알아야 한다. 생두별로 유기산 함유량이 다르기 때문이다. 산미와 상관관계가 있는 것으로 알려진 자당(sucrose)은 건조한 아라비카 커피의 6~9%, 로부스타의 3~7%를 차지한다. (물론, 상관관계가 인과관계를 의미하는 것은 아니다.)
커피 품종마다 산도와 당분 함유량이 다르다. 예컨데, SL-28은 특유의 산미로 유명하다. 커피가 자라는 환경 또한 산미에 영향을 미칠 수 있다. 고도가 높아지면 커피가 더 천천히 익고, 더 복합적인 산미와 당분이 생성된다. (사실 이것은 농장의 고도 보다 온도와 더 관련 있다.)
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어떻게 알 수 있을까?
우선, 농부가 되었든 수입업자가 되었던 생두를 공급받은 측으로부터 최대한 많은 정보를 얻어라. 다음으로 커핑을 하는 것이 중요하다. 새로운 생두를 아주 약하게 로스팅해서 그 생두의 플레이버 특성을 파악하고, 강조하고 싶은 맛을 결정해야 한다.
열을 제어하라
생두의 특성에 대해 알고, 강조할 맛을 정했다면, 열을 제어해 산미를 조절하자. 포인트는 처음부터 끝까지 고온을 유지하는 것이다. 이것이 커피의 밝은 맛을 끌어낸다.
물론, 밸런스의 중요성을 간과해서는 안 된다. 시작부터 너무 높은 열을 가하면, (특히 부드러운, 저고도 생두는) 커피콩의 겉면이 타버릴 수 있다. 더욱이, 로스팅을 너무 빠르게 진행되면 커피 특유의 단맛을 살리지 못할 수 있다. 단맛은 산미 이후에 디밸롭된다. 그렇기 때문에, 더더욱 생두의 특성과 프로파일을 정확히 이해해야 한다. 결론적으로, 고온은 산미를 끌어내는데 도움이 되지만, 지나치면 단맛이 없는 탄 커피를 만들 수도 있다.
온도 상승률(RoR)을 통한 열 관찰
로스터가 가장 수월히 열을 관찰하는 방법은 RoR을 이용하는 것이다. RoR을 측정하기 위해서는 30초 혹은 60초마다 로스팅 온도를 기록해야 한다. 그리고 열이 얼마나 빨리 바뀌는지 계산해야 한다. 이런 정보를 바탕으로 로스팅 시간을 늘리거나 줄일 수 있다.
예를 들어 로스팅 초기에 RoR을 분당 20도까지 높였다 낮추는 프로파일을 사용할 수 있다. RoR이 떨어진다고 실제 온도가 낮아지는 것이 아니라, 온도가 천천히 오르는 것이다. 로스팅 단계별로 열을 관찰하고, 조작함으로써 플레이버와 아로마가 디밸롭 되는 것을 제어할 수 있다. 그리고 가장 중요한 단계 중 하나는 ‘1차 크랙’이다.
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1, 2차 크랙
1, 2차 크랙에 대해 잊지 말아야 할 것이 있다.
첫째, 1차 크랙은 일찍 발생해야 하지만, 너무 일러도 안 된다. 산미를 강조하고 싶다면 (15킬로 로링 로스터기 기준) 1차 크랙이 8~9초 정도에 일찍 발생하게 하는 것이 좋다. 열을 높게 유지한다면 어렵지 않게 할 수 있는 일이다. 다만 적정선을 유지하자. 커피의 산미가 너무 강하면, 시큼한 맛이 난다. 늘 그렇듯, 사용하는 생두에 대해 잘 안다면, 적합한 프로파일을 선택하는 것이 더 수월하다.
둘째, 1차 크랙이 너무 오래 지속되어서는 안된다. 앞서 RoR을 재빠르게 20까지 높인 후에 천천히 떨어뜨렸던 것을 기억하나? 이렇게 하면 근사한 (로스팅 프로파일의 기본인) S커브 프로파일이 완성되며, 1차 크랙을 짧게 해 산미를 높일 수 있다. 1차 크랙은 90초 정도 지속되는 것이 좋다. 이를 위해서는 1차 크랙까지 충분한 에너지가 생성되어야 한다. 그렇지 못하면, RoR이 낮아지고 1차 크랙이 2분 정도로 늘어날 수 있다. 이렇게 긴 1차 크랙은 오직 저밀도가 생두에만 적합하다.
(저고도에서 재배된 저밀도 생두는 콩 안의 공기 구멍이 크기 때문에 열전도율이 낮다. 그 때문에 더 느리고 부드러운 로스팅이 필요하다.)
셋째, 로스팅을 너무 늦게 (혹은 너무 일찍) 끝내면 안된다. 1차 크랙은 대략적으로 로스팅이 끝나가고 있다는 신호이지만, 정확히 언제 끝냈는지에 따라 맛이 엄청나게 달라질 수 있다. 생두를 지나치게 오래 로스팅하면 산미가 약해진다. 클로로젠산이 쓴맛을 내는 퀸산으로 분해되기 때문이다. 반대로 로스팅을 너무 일찍 끝내면 풀향이 난다. 정리하자면, 1차 크랙과 2차 크랙 사이의 간격이 짧을수록 밝은 맛을 끌어내기 유리하다.
로스팅을 숙달하는 것이 쉽다고 얘기하는 사람은 없다. 산미를 조절하는 방법을 익히기 위해서는 많은 연습과 열정이 필요하다. 많은 연습 후에 달라진 맛을 느낀다면, 그동안의 과정이 헛되지 않았다고 느낄 것이다.
참조 기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/how-to-roast-for-acidity/
