더 나은 에스프레소 추출을 원한다면, 이건 꼭 알아야 한다

By Kyle Rutten, National Training Manager of Suntory Coffee Australia.

전통적으로, 에스프레소는 감각적 접근으로 만들어진다. 그리고 그것에 숙달되기란 여러 달 혹은 수년이 걸리기도 한다. 바리스타는 분쇄도를 가려내는 방법, 바스켓에 담는 커피의 양, 추출의 스피드와 걸리는 시간, 그리고 커피의 외관과 향, 맛에 대한 감각을 단련해야만 한다.

시간이 흐르면서, 툴과 기술의 발전에 따라 우리는 에스프레소를 만드는 데 있어 이 감각적인 접근을 숫자, 무게, 농도, 압력과 같은 과학적인 레시피와 맞바꿔 버렸다. 이러한 툴들은 바리스타가 일하는 데 실용적인 요소들과 숫자들을 제공함으로써 퀄리티를 통제하고 삶을 보다 단순하게 만들도록 도움이 되어왔다. 하지만 만약, 우리가 이 모든 기술들을 한순간에 잃게 된다면? 당신은 여전히 제대로 된 맛의 커피를 만들 수 있을까?

나는 좋은 품질의 에스프레소 추출의 미래는 다양한 측정방식들과 함께 조화를 이룬 감각적 스킬들로부터 올 것이라고 믿는다. 커리어의 대부분을 한쪽에만 치우치게 보낸다면 쉽지 않을 것이다. 나는 개인적으로 한 카페에서 100% 감각적인 접근에서 시작했다. 내 바리스타 커리어의 첫 3년 간은 저울을 절대 쓴 적이 없다. 저울만 써봤다는 남자 이야기를 들었을 때, 이미 결론을 내렸다. “저울 없이는 멋진 에스프레소를 내릴 줄 모른다는 말이야?” 하지만 당시에 내가 깨닫지 못한 것은, 시작점으로서의 레시피를 가지고 일한다는, 어마어마한 시간 절약과 일관성이 주는 이득이었다.

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당신의 로스터는 거의 대부분의 시간과 에너지를 그들 자신이 가장 자신있게 선보일 수 있는 커피의 레시피를 만들거나 알려주는 데 쏟았을 것이다. 그리고 그것은 존경 받아 마땅한 일이다. 하지만, 바리스타로서 당신은 최종 레시피에 대한 ‘문지기doorkeeper’이다.  당신은 이 커피의 최대치의 맛을 끌어내어 고객들로 하여금 제대로 즐길 수 있는 레시피를 적용할 힘을 가진 바로 그 사람이다.

레시피를 그대로 따랐음에도 커피 맛이 여전히 별로라면, 어떻게 해야할까? 원두 공급자에게 전화를 걸어 따지기 전에, 추출과 향미에 영향을 주었을 다양한 요소들을 살피고 적용해보라. 여기에는 습도, 온도, 로스팅 후 흐른 시간, 빛, 공기, 탬핑 테크닉, 그리고 압력, 장비의 성능과 청결도, 도즈 볼륨, 분쇄도, 원두 산지, 로스팅 타입, 열 그리고 우유 붓기 테크닉 등이 포함될 것이다.

성공적인 에스프레소 추출에는 다음 세 가지 요인이 포함된다.(그림 참조)

• 도즈Dose: 커피의 양, 보통 그램(gram)단위로 무게 측정
• 분쇄Grind: 커피 입자의 크기, 거칠거나 곱거나.
• 시간Time: 커피 추출에 걸리는 시간  

모든 사람이 자신만의 측정 방식을 가지고 있다. Toby’s Estate의 Tom Hespe는 커피 산업에서 20년 이상의 경험을 갖고 있다. 싱글오리진의 경우, 그는 블렌드에 비해 아주 약간 적게 도징한다. 그리고 더 나은 추출 비주얼을 위해서 네이키드 포터필터를 사용한다. 그는 또한 극단적인 추출-음미의 방식을 좋아하는데, 엄청 빠르게(super-fast) 추출한 다음 그 커피가 제공해야만 하는 모든 범위의 풍미를 아주 천천히(super-slow) 경험해보는 것이다. 뿐만 아니라, 그는 당신이 각각의 사람들과 아이디어를 나누고 흥미로운 결과를 얻을 수 있을만큼 소수의 사람들과 함께 측정해보기를 제안한다.

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그럼 이제, 여러 모로 균형잡힌 에스프레소 샷을 추출하기 위해, 추출의 네 단계를 이해해보도록 하자.

1. 초기 추출Initial extraction: 대략 초반 12초까지 추출된다. 리스트레토ristretto라고도 한다. 이 단계는 다크dark, 리치rich, 시럽 같은syrupy 노트를 담당하고 있다.
2. 중기 추출Middle extraction: 12초에서 22초 사이에 이루어지는 단계다. 밸런스를 담당한다.
3. 희석Diluting the shot: 22초쯤의 결말 단계이다. 추출 색깔이 밝다면 약간 밋밋한flat 풍미가 난다.
4. 추출량The yield: 에스프레소의 양을 담당하는 파트이며, 추출된 커피 그 자체이다.

이 타이밍들은 가이드일 뿐이다. 더 많이, 그리고 타이트하게 도징해도, 40초까지 추출해도 생생한 원두를 가졌을 수도 있다. 그리고 그것도 괜찮다. 아마 더 짧은 시간이 표준인 다른 그라인더를 썼을 수도 있다. 이 이해의 요점은 각 추출단계가 풍미에 어떤 영향을 미치는가이다.

이제 에스프레소 추출에서의 감각적 요인들을 정의해보자.

• 추출 속도Speed of the pour: 그룹헤드에서 에스프레소가 콸콸 흘러나오거나 혹은 김이 날 때까지 너무 천천히 시간을 끌면서 방울져 뚝뚝 떨어지는가?
• 색깔Colour: 시간이 흐르면서 예쁘게 색이 변하는가, 혹은 너무 빨리 확 밝아지는가?
• 향Smell: 에스프레소가 기분좋은 아로마를 풍기는가 혹은 금속성의/쏘는 듯한 향이 나는가? 향은 커피가 라이트부터 다크까지 로스팅될 수도 있고 이것이 전반적인 아로마에 영향을 미치기 때문에 가늠하기 어려울 수도 있다.
• 맛Taste: 신맛과 쓴맛, 단맛의 균형을 찾는다.
• 에스프레소 맛이 쓰다면, 분쇄가 너무 곱게 되었을 수도 있다. 더 많은 커피를 바스켓에 담거나 조금 더 길게 추출해볼 수 있다.
• 에스프레소 맛이 시다면, 분쇄가 너무 거칠어서이거나, 도징이 너무 적거나 혹은 너무 빨리 추출을 끝내서일 수도 있다.

자동 물량 설정 머신(AV)를 사용하지 않는다면, 언제 샷을 멈춰야할지 배울 필요가 있다. 너무 테크니컬하게 될 필요는 없다. 일단 샷이 ‘블론딩blonding’하기 시작하고 물줄기가 꿈틀거리거나 가늘게 나오기 시작하면, 이는 일반적으로 커피를 충분히 추출했다는 사인이다. 다양한 시간을 두고 멈추고 커피 맛을 보면서 어떻게 영향을 받는지 계속 실험해보는 것을 추천한다.

특정 물 양이 커피를 통과하면 멈추는 자동물량 설정 머신(AV)을 사용한다면, 이때에도 추출이 어떻게 되고 있는지 계속 관찰한다. 그래서 당신이 도징이나 분쇄를 제대로 설정했는지, 자동 설정 그대로 추출되고 있는지, 만족할 만한 맛이 나는지를 확인하는 것이다.

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