수돗물이 제일 적합하다고? 새로운 물 연구, 에스프레소 전설을 깨부수다

Seven Miles Coffee Roasters 와 오스트레일리아 대학 연구팀의 새로운 연구가 에스프레소 커피에서 사용되는 디자인 워터 이면에 존재하는 신화를 밝혀내었다.

물에서 불필요한 것들은 빼고 화학적 균형을 조절하는 것은 엘리트커피 추툴 경연에서 폭넓게 이루어지는 일이다. 그러나 CSEC(Seven Miles Coffee Science and Education Centre)와 UNSW(University of New South Wales)의  애덤 카Adam Carr 박사는 그 관례가 무의미하다는 것을 밝혀 냈다.

“수질이 에스프레소의 맛에 어떤 영향을 끼치는가에 대해서는 업계에서 항상 많은 논란을 일으켰습니다. 하지만 소수의 사라들만이 실질적으로 무엇이 바뀌었는지를 알아챌 수 있었죠. 이번 연구는 pH 농도와 경도, 그리고 TDS(Total Dissolved Solids, 총용존고형물)의 변화가 어떻게 쓴맛, 견과류, 초콜릿, 캐러멜, 과일향 등의 다섯 가지 맛 조합의 농도에 영향을 미치는지 실험했습니다.”

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 물의 TDS 수치와 커피 추출의 상관관계

일반적인 물의 미네랄은 맛에 큰 영향을 끼치는 것으로 알려졌었다.  경수hard water는 연수soft water에 비해 더 많은 미네랄을 함유하고 있는데, 이는 풍미에 있어 깊이와 복합성 면에서 최적으로 보였다.

그러나, CSEC와 UNSW는 또한, 경수가 석회 스케일 정도와 커피 장비와 머신 내부의 미네랄 침전을 증가시킴으로써 전술한 이점에 상충한다는 것을 밝혔다.

CDEC는 좋은 구식 수돗물이 당신의 모닝 커피에서 최고의 충만감을 끌어낼 수 있는 방법임을 밝혀내기도 했다.

“시드니 상수도 시스템에서 나오는 물이 커피에 거의 완벽히 어울린다는 것에 저도 놀랐습니다. 전혀 예상하지 못했거든요. 수돗물에서 나오는 게 정말 맛있었어요.” 애덤의 소감이다.

“물이 가진 것들을 제거하는 것의 문제점은, 그것이 가지고 있는 많은 퀄리티를 제거한다는 겁니다. 그리고 우리의 분석결과는 TDS가 실제로 맛에 아주 적은 영향을 미칠 뿐이라는 거죠. 바리스타 경연에서 참가자들에게 각자 소금을 첨가하거나 하는 등의 그들만의 ‘디자인 워터’를 가져오게끔 하는 것은 유명한 관례죠. 하지만 그렇다면 시드니 수돗물이 그런 수고를 덜어줄 수 있다면 굳이그럴 필요가 있을까요?”

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애증의 관계: 커피와 물

Seven Miles는 올해 늦게까지 호주 전역에서 계속될 이 연구가 커피를 만드는 데 있어 수돗물의 역할을 사람들이 이해하게 됨으로써 미래에 다가올 하이엔드 커피 브루잉 대회의 방식에 혁신을 일으킬 가능성이 있다고 밝혔다.

“우리는 ‘이 연구’를 브리스번과 그 주변 지역, 뉴카슬Newcastle, the south Wollongong 지역까지 확장할 예정입니다. 퍼스Perth까지 가고 싶어요.” 애덤은 이렇게 포부를 밝힌다.

“우리는 이제 에스프레소를 위한 최적의 수질을 위한  기준을 세웠습니다. 이것은 우리가 현장에 나가, 호주 전역의 수질을 분석할 수 있다는 의미죠. 어떤 물 컨디션이 그들의 커피 맛에 영향을 끼칠 수 있든지 카페들마다 개성을 확립할 수 있게 도와줄 수 있게요.”

카 박사Dr. Adam Carr는 또한 단순한 필터를 사용하는 것이 지역 수원 파이프로부터의 일반적인 불순물을 제거하는 최고의 방법이 될 수 있다는 점도 지적했다. 그는 열린 마인드로 큰 기대 없이 이 연구를 시작했으며 다른 산업 전문가들이 10개월 남짓 이어진  연구를 진행하는 데 있어 여러 힌트가 되어줬다고  밝혔다.

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“제가 깨달은 것으로는, 이에 대한 비실험적인 연구들은 이전부터 있어왔습니다. 이론적인 연구들은 몇 차례 있었지만  그것들은 비실험적인 입증에 그쳤죠. 우리는 이제 유효성을 획득했다고 봅니다. 우리는 각각의 모든 샘플을 진보된 분석 데이터 수집 시스템에 적용했고, 진정한 경향을 얻기위해 그래프화했죠.  이것은 당신이 얻을 수 있는 것과  아주 근접하게 정확하고 또한 정밀합니다.”

애덤은 이 정보가 Seven Miles의 세계 수준의 커피 교육 프로그램에서 사용될 것이라고 설명했다.

“우리는 정말, 정말로 스마트한 사람들과 함께 하고 있기 때문에 할 수 있는 일이 매우 많습니다. 그래서 이 연구 은행에 많은 시간을 전념할 수 있다는 것은 그야말로 멋진 일이죠. 우리는 물에 대해 알게 된 것들을 우리의 교육 프로그램에 통합시키고 있습니다. 연구가 교육에 힘을 실을 수 있게 말이죠.”

이 연구에 대한 자세한 사항은 여기에서 확인할 것.

기사 원문 출처: Seven Miles CSEC study shuts down espresso myth