모노그램 커피 (Monogram Coffee)는 그들의 (실질적이고도)물리적인 규모를 훨씬 능가하는 카페다. 이 2살짜리 회사는 겨우 두 매장밖에 없는데다 비교적 적은 양인 연간 2만 5천 파운드의 커피를 판매한다. 그럼에도 불구하고, 캐나다 최고의 커피 전문점으로서의 명성은 모노그램 커피가 뿌리를 둔 캐나다 캘거리를 훨씬 뛰어넘는다. 3 회 연속 캐나다 바리스타 챔피언이자 Urnex 홍보대사이며 모노그램 커피의 공동 대표 세 명 중 하나인 벤 풋(Ben Put) 덕분이다.
모노그램 커피는 최근 커피 로스팅으로 사업을 확장하기 시작했으며 올가을에는 도매 사업도 시작할 계획이다. 그러나 현재 비교적 작은 규모의 사업으로, 모노그램은 파트너들의 도움을 받아 다양한 커피를 구입한다.
우리는 벤과 함께 커피 소싱에 대한 전략과 그가 카페에 통합하고자 하는 새로운 트렌드에 대해 이야기해보았다.
어떤 커피를 소싱할 것인가
모노그램은 어떤 커피를 매장에 넣을지 결정하는 데 신중하다. 벤과 모노그램의 공동 대표인 저스틴 아이 포드(Justin Eyford) 와 제레미 호(Jeremy Ho)는 모노그램이 커피에서 무엇을 바라는지 세심하게 이해하는 소수의 수입업자와 일하는 것을 선호한다. 벤은 잠재적으로 우수한 커피를 놓치고 싶지 않기 때문에 다른 수입업자들로부터 오는 콜드 콜도 받을 수 있다. 그러나 엄격한 기준을 갖고 있기 때문에 20개의 샘플을 찾는다 해도, 그중 어느 것도 그들의 기준에 맞지 않을 수도 있다.
이로 인해 모노그램은 매장에서 커피를 선택하기 위한 몇 가지 경험에 의한 법칙을 수립하게 되었다.첫 번째 방법은 특정 방법으로 잘 추출할 수 있는 커피를 선택하는 것이다. 많은 카페에서는 종종 커피를 구매한 후 커피를 추출 방법에 맞추기 위해 다양한 로스팅 과정을 사용하려고 시도한다. 그러나 모노그램은 로스팅 과정을 재설계하고 특히 필터 커피 또는 에스프레소를 위한 원두로 생각되는 커피를 선택한다.
또한 매장에서는 유통 기한을 기준으로 커피를 구입한다. 벤에게 있어 가장 힘든 부분 중 하나는 카페에 도착할 때까지 그 특성과 품질을 유지하는 커피를 구입하는 것이다. 노화의 영향을 줄이기 위해 그는 밀폐된 보관 봉투에 담긴 커피를 구입하고 가능한 한 로스터에서의 온도를 제어한다.
모노그램은 또한 원두를 얼리는 로스터들도 찾는다. George Howell이나 캘거리에 기반한 Phil & Sebastian와 같이 생두를 얼려 버리는 로스터들은 계절에 영향을 받지 않으며 일 년 내내 다양한 커피를 제공할 수 있다. 그리고 일단 커피가 냉각되면, 로스터는 커피의 수명에 대한 걱정 없이 가장 맛있는 커피를 만드는데 모든 힘을 집중할 수 있다.
모노그램의 마지막 구매 기준은 고객이 알만한 커피를 선택하는 것으로 벤이 경연을 위한 커피를 선택할 때의 접근 방식과는 다르다.
“가장 흥미진진하고 미친듯이 맛있는 커피를 사게끔 유혹 당하기도 하죠. 하지만 좀 더 접근하기 쉬운 커피를 원하는 고객이 있다면, 복잡하고 특이한 것을 가져와서 로스팅하는 것보다 애당초 친숙한 생두를 가져오는 것이 좋습니다. ”
어떤 커피 맛을 선호하는가?
대부분의 바리스타 또는 로스터는 커피가 복숭아 향을 가지고 있는지에 대해 커핑 테이블을 둘러싼 채 활발한 토론을 즐길 수 있는 기회를 놓치지 않을 것이다.
그러나 커피를 시식하고 선별하는 데에서의 철학은 반드시 커피의 장점에만 초점을 맞추지 않는다. 커피의 테이스팅 노트에도 신경 쓰지만 더 중요한 것은 커피의 문제점을 파악하고 더 나아지게 만드는 것이다. 벤은 로스팅, 노화, 또는 과도한 산미로부터 비롯된 문제들을 해결하려고 한다. 그리고 커피를 시음할 때, 그는 커피가 독특한 맛을 가지고 있는지 걱정하기 전에 커피가 먼저 완벽하게 균형 잡혀 있는지 확인하기를 좋아한다.
“커피의 긍정적인 부분에 관해 논쟁할 수 있는 지점까지 도달하면 많은 문제가 이미 올바르게 해결된 것입니다. 다른 조율 방법보다 염세적인 방법일 수도 있지만 지금까지는 효과가 있었습니다.”
모노그램이 최근 들어 추구하는 것은 건식으로 가공된 커피이다. 벤은 건식 가공 커피가 스페셜티 커피를 처음 접하는 고객들에게 훌륭한 첫 경험이 될 것이라고 생각하지만, 건식 가공된 커피는 잘 건조되어 처리되기가 어려울 수 있다.
동료 Urnex 홍보 대사인 채드 왕(Chad Wang)과 제레미 장(Jeremy Zhang)과 함께 벤은 게이샤 커피로 유명한 파나마의 나인티-플러스 커피Ninety-Plus Coffee에서 함께 작업했다. 그는 나인티-플러스가 건식 가공 커피를 사용한 실험에서 추출된 풍미의 옵션이 무한하다는 점을 발견한 것에 대해 기쁘게 생각한다.
“한 농장에서 온, 건식 가공된 커피가 여러 번 다르게 표현되는 것을 맛볼 수 있습니다. 이는 내가 사용할 수 있는 가공 방식들에 대해 매우 희망적으로 느끼게 만들죠. 나는 우리가 가공을 통해 이룰 수 있는 것들의 첨단에 있다고 생각합니다. ”
경영 철학
모노그램의 가장 중요한 가치는 매장과 함께 일하는 다른 비즈니스들을 신뢰하는 것이다. 모노그램은 그들의 커피를 위해 최고 가격을 지불하며, 수입업자들과 커피 공급망의 모든 비즈니스들이 공정한 가격을 지불해야 한다고 믿는다.
모노그램의 가장 강력한 파트너들 중 하나는 에드먼턴에서 활동하는 로스터, 트랜센드이다. 트랜센드는 모노그램에 볶은 커피를 공급하고 모노그램은 그것을 자체 브랜드로 판매한다. 전형적인 로스터 – 카페 관계에서 벗어나, 벤은 이 파트너십이 로스팅된 커피의 각 배치 결과에 대해 토론을 거듭하는 두 비즈니스 간의 의사소통과 투명성 때문에 성공했다고 말한다.
커피 로스팅 업체으로사의 확장과 곧 다가올 커피 도매 사업과 함께, 모노그램이 커피에 쏟는 세부적인 관심과 정직한 비즈니스에 대한 가치들은 이 회사가 다음 단계의 성공을 달성하는 데 필수불가결한 요소이다.
