커피업계에서 커리어를 고민하는 당신에게

by 김커피

바리스타로서, 혹은 카페 오너 입장에서 늘 하는 생각이 있다. 이 바닥만큼 포화된 시장이 있는가?

카페 창업은 사실, 그렇게 어렵지 않다. 돈만 있으면. 우리 모두 커피는 다 마시고 살고, 한국인들은 하루 한 잔의 커피를 마치 생명수처럼 여긴다. 그러니까 적당히 좋은 자리에, 적당한 가격과 머신, 그리고 원두가 있으면 카페는 당장이라도 창업할 수 있다. 기계는 점점 좋아져서 다루는 것도 어렵지 않다. 적당하기만 하면 말이다. 그리고 인테리어에 조금만 더 신경을 쓴다면, 인스타그램에서 핫한 명소가 될지도 모른다.

그렇다면 왜 우리는 다들 이렇게 벌벌 떠는가? 그렇게 쉬운 창업이 가져온 결과는 무엇인가? 자영업이 힘들다고는 하지만 사람들은 커피를 포기하지 않는다. 이제 커피 시장은 점점 양극화되어 가고 있다. 900원짜리 커피와 스페셜티 커피. 중간은 없는 것이 아닐까. 우리가 이런 글을 쓰고 읽고 고민하는 것은 무엇인가? 과연 이렇게 경쟁률이 치열하고, 진입 장벽은 낮은 이 시장에서 커리어란, 과연 의미가 있는 단어인가? 그런 고민이, 오늘 제대로 사온 생두를 어떻게 구워삶아 최고의 한 잔으로 만들지보다 더욱 심할 때가 있는 것도 사실이다.

스페셜티 커피 시장은 열정 가득한 사람들로 이미 넘쳐난다. 아무리 진입 장벽이 낮고 천차만별의 가격과 하늘 높은 줄 모르고 치솟는 임대료가 우리의 목을 졸라도, 한국이 계속해서 커피 강국이자 점점 커피가 단순한 생명수가 아닌, 나름의 라이프 스타일로 자리잡게 되는 것에는 이런 사람들이 분명 제대로 역할을 했다. 열정은 어떻게 성장하고 지속될 수 있는가? 이것이 바로 내가 이 글을 쓰기로 한 이유다. 당신이 커피에 대한 열정을 가지고 있고, 당신만의 커리어를 여기서 지속하고 나아가 꽃을 피우려면, 이 글이 도움이 될 수 있게 하기 위해서이다. 국내외 커피 업계 최고의 프로들이 밝힌 몇 가지 팁을 소개하고, 내 의견도 전달하고자 한다.

직업으로서의 ‘바리스타’

떠나라, 커피 향이 당신을 부른다!

내가 좋아하는 양재동 로스터리 라벨(http://labelcoffee.com)의 박태정 대표의 SNS를 보고 있노라면, 이것이 바로 로스터의 삶인가 하는 생각이 든다. 그는 훌쩍, 여행을 떠난다. 그리고 그의 여행은 반드시 좋은 커피와 함께 돌아온다. 라벨 커피의 홈페이지에는 그가 떠난 여행의 여정이 기록되어 있다.

촉망 받는 운동선수였지만 부상으로 인해 겪은 좌절감, 방황은 커피를 만나 열정으로 바뀌었다. 가진 것을 모두 팔아 배낭 하나 달랑 메고 커피 농장을 찾아 떠나 30kg의 체중이 빠질 정도의 고생을 하고 한국에 돌아온 그는 지금도 커피를 찾아 세계 곳곳을 누비고 있다. 그에게는 현지의 풍경, 아이들과의 교감, 커피 생산 과정에 힘을 보태는 일 모두가 영감이 된다. 그리고 그 영감은 라벨 커피의 작품으로 새롭게 태어난다.

음악은 만국 공통어라고 했던가. 여행에서 만나는 낯선 이들과 함께 나누는 커피 역시 만국 공통어가 된다. 현지의 이색적인 카페, 거리, 커피 농장에서 만나는 사람들의 이야기는 곧 당신의 커피에 담겨 고객에게 전달된다. 생생한 체험은 영감이 되고, 스토리가 되며 당신만의 커피로 거듭난다. 그것이 여행이 커피 커리어에 필요한 팁 중에서 가장 먼저 거론되는 이유이다.

열정, 그것이 때론 전부가 된다

라마르조코의 곳곳에는 항상 ‘Passion’이라는 단어가 눈에 띈다. 세계 최고의 기술력을 가진 에스프레소 머신 회사에서는 한결같이 열정을 주창한다. 창업주의 아들이자 명예 회장인 피에로 밤비Piero Bambi(리네아 PB의 PB는 그의 이름을 따왔다)는 다음과 같이 말한다. “테크닉은 배울 수 있다. 하지만 열정은 당신의 일에 대한 헌신과 애정, 자부심과 존경으로서만 키울 수 있다. you can learn a technique, but you can only develop passion through dedication, love, pride and respect in your work.”

열정, 그것은 정말로 중요하다. 커피 사업은 솔직히 하드 코어다. 쉽지가 않다. 그래서 오래 버티거나, 모두의 존경을 받는 커피를 만드는 것이 어렵다. 수십 번이 넘는 로스팅을 하고, 커핑을 반복해서 만족스러운 커피를 얻기까지 지난하게 이어지는 모든 순간은 카페인만으로 이루어질 수 없다. 커피라고 하는 당신의 직업에 대한 헌신과 애정, 그리고 거기에서 얻는 자부심과 존경이 당신의 열정을 키워준다. 그리고 그 열정은 다시 당신의 커리어를 탄탄하게 만들어줄 것이다.

사실 어떤 직업을 선택하고 어떤 커리어 패스를 겪든 열정은 중요한 덕목이다. 커피를 단순히 돈벌이로 보는 것이 아니라, 숙련해야 할 기술이자 당신의 평생 혹은 인생의 어느 한 코스에서의 빛나는 순간으로 만들기 위해서 몰두하고, 때로 앞으로 나아갈 원동력으로 발휘될 열정은 어느 누구도 줄 수 없는 가치이다. 멘토도, 당신의 부모님도, 연인이나 친구도 줄 수 없다. 그것은 오롯이 당신의 내면에 존재하고 있고 그러니 당신만이 키울 수 있는 자산이 된다.

Just Do It

나이키가 우리의 뇌리 속에 깊이 뿌리 내린 최고의 명언, 이것은 우리에게도 적용된다. 플로리다의 커피 로스터인 Manny Carerra는 커피 로스터가 되기 전에, 오디오비주얼 업계에서 일했다. 월급은 꼬박꼬박 받았지만 그의 삶은 창의력과 유연성에 있어서만큼은 바닥을 보이고 있었다. 그는 집에서 취미 삼아 로스팅을 시작했고, 그의 친구들은 곧 더 많이 요청하기 시작했다. 그때 그는 시장성을 발견했고, 그가 채우고자 했던 것이 바로 커피라는 것을 깨달았다.

“큰 돈을 벌어도 비참할 수 있죠. 그렇지 않으면 리스크는 있겠지만, 아무것도 남는 것이 없을 가능성도 있겠지만, 정말로 행복해요. 우리는 행복을 택하기로 했어요.”Manny의 아내인 Amy의 말처럼, 그들은 자신이 따르고자 하는 가치에 충실했다. 실제로 리스크는 존재했다. 그들은 지역 사업체들과 협력해 빚을 냈다. 이 부부-팀은 새로운 도전을 시작했지만 적어도 커피 사업이 자신들에게 제대로 된 길을 보여줄 거라 확신했다.

“커피 산업에는 정말 멋진 길들이 존재해요. 바리스타로 시작할 필요는 없지만, 결국 카페 오너가 되기도 하고요. 큐그레이더가 될 수도, 생두 수출업자, 로스터.. 그리고 더 많은 직업들이 그 안에 존재하죠.” Manny가 말하듯, 커피 산업 안에는 다양한 직업이 실제로 존재한다. 바리스타나 로스터만이 길이 아니라는 뜻이다.

커피를 사랑한다면, 일단 시도해 보라. 마케터도, 지금의 나처럼 글쓰기를 해도 좋다. 우리의 일관된 주제는 언제나 ‘커피’이기만 해도 좋지 않은가?

컨설턴트가 로스터로 변신하기까지…

배우는 게 남는 것

만고의 진리다. 무조건, 닥치는 대로 배우는 것이 중요하다. 서당개 3년이면 풍월을 읊는다고 한다. 29살의 주부였던 김여진 씨가 국내 대기업과 유명 외식업체들을 물리치고 대만 밀크티 브랜드 공차의 국내 사업권을 가져올 수 있었던 건 바로 그녀만의 열정과 배움의 자세에 있었다. 대만과 싱가포르의 다양한 밀크티 브랜드를 분석해 공차 본사에서 여러 차례 프리젠테이션을 하는 수고와 노력에 사업권을 얻은 후 그녀가 제일 처음 한 일은 대만의 공차 매장에서 일하는 것이었다. 밑바닥부터 차근차근 공부하고 공차라는 브랜드와 매장 운영에 대해 하나부터 열까지 배운 것. 이것이 바로 2012년 1호점을 시작한 공차 코리아가 대만의 공차 본사를 인수하고 일본까지 진출하게 된 비결이 아닐까. (물론 현재 김여진 씨는 육아를 위해 2014년 공차코리아의 경영권을 넘겼다)

모든 영웅에게는 조력자가 있었다. 춤곡이 아닌 , 귀로 듣는 탱고를 탄생시킨 피아졸라에게는 나디아 블랑제가, 아리스토텔레스에게는 플라톤이, 루크 스카이워커에게는 요다가, 그리고 나에게는 권쌤이 있었다. 배우는 것이 남는 것이라면, 중요한 것은 누구에게 배울까이다. 물론 좋은 선생님에게 배우는 것이 가장 좋겠지만, 우리에게 그런 행운은 자주 찾아오지 않는다. 그렇지만 나는 확실하게 말할 수 있다. 배움은 누구에게서든 얻을 수 있다고.

오늘 당신의 커피를 마신 고객에게서도 우리는 분명 배우게 된다. 내가 심혈을 들여 추출한 커피는 결국 고객이 선택하기 마련이다. 며칠 전 그만둔 아르바이트생에게서도 우리는 배운다. 나는 오너로서, 고용주로서 고용인을 어떻게 다루고 있는가? 결국 내 이름을 건 이 카페의 커피는 그 아르바이트생을 통해 고객에게 전해진다. 오, 만사가 배울 것 천지다.

기회는 대머리 아저씨, 다가올 때 잡아라!

‘기회는 벌거벗은 대머리 아저씨’라는 말은 내가 정말 좋아하는 표현이다. 다가올 때 잡지 않으면, 이미 나를 지나치면 나는 그의 머리 끄댕이조차 잡을 수 없다. 그러니까, 당신에게 다가오는 모든 기회를 잡는 것이 좋다.

오늘의 나를 만든 모든 선택과 기회는 정말 스쳐지나갈 뻔 했던 것이었다. 해외에 잠깐 머무를 때 버스에서 우연히 만난 한국 아저씨가 나를 음악에 눈뜨게 했고, 한동안 음악에 관한 글을 쓰는 일을 할 수 있었다. 억지로 지원한 출판사에서 그 경력이 도움이 돼 뜬금없이 벌어진 공연을 기획하고, 또 책을 만들었다. 사무실 앞 작은 카페에 하도 들락날락 했더니 어느 순간 내가 카페에서 아르바이트를 하고 있는가하면, 술은 못 마시면서 단골로 가던 바에서는 술에 취할 걱정이 없겠다며 나를 채용했고, 나는 거기에서 인생의 스승이 된 권쌤을 만났다. 그리고 그에게서 커피를 새로 배웠다.

기회는 예고 없이 찾아온다. 그러나 내가 무엇을 좋아하고, 어떤 것에 열정을 가지는가는 기회를 운명으로 바꾸어 놓는다. 그때 그 자리에 한국인은 나 혼자가 아니었지만 글을 쓰는 사람은 나뿐이었으며, 그 출판사에서 음악과 관련한 일을 해본 사람은 나뿐이었고, 나는 일을 벌이는 것을 좋아했다. 오지랖이 넓은 탓에, 친해지려고 호기심에 몇 번 던진 말이 나를 카페 아르바이트생으로 만들었고, 내가 좋아하고 즐거워 하는 일에 몰두하는 탓에 안정된 직장이 아닌 아르바이트로도 나는 만족할 수 있었다.

커피 시장은 곧 커뮤니티다. 지난 해 카페쇼에서 만난 과테말라의 한 사업가는 올해 나에게 정말 좋은 커피 뉴스를 전해주었다. 그와 인사를 할 기회는 존경하는 로스터 덕분에 이루어졌다. 며칠 간의 행군(카페쇼는 그야말로 나같은 사람에게는 행군과도 같다. 아마 동감할 사람이 많겠지)에 지쳐 있던 나에게, 그 로스터가 누군가 소개해주겠다고 했을 때, 솔직히 나는 집에 가고 싶은 마음이 굴뚝 같았다. 하지만 카페쇼가 아니면, 어디서 내가 원산지의 사람과 만날 수 있을까! 10%도 채 남지 않은 체력으로 만난 그 자리에서 나는 거의 밤을 새다시피 했다. 그들과의 대화는 카페인보다도 강렬했고 장어보다 스태미너에 좋았다.

새로운 당신 : 2019년에 커리어적인 목표를 성취하는 방법

나는 지금 오너 바리스타로서 바리스타라는 직업에 좀 더 몰두하고 있고, 가끔 바리스타뉴스에 이렇게 글을 쓸 기회도 얻어서 어릴 때부터 꿈꿨던 글쓰기를 이어나가고 있지만, 어쩌면 5년 후의 나는 로스터나 생두 수입업에 더욱 흥미를 느낄지도 모른다. 무엇이든 어떠랴, 나에게는 커피가 있고 커피라는 바운더리 내에서 다양한 직업적 커리어를 경험하고 또한 성장할 수 있다. 나는 이제 30대 후반에 접어들지만, 이 산업 안에서 나는 언제나 팔딱거리는 청춘일 수 있다. 어떻게 확신하냐고? 내가 여태 이 안에서 만난 모두가 열정과 정열과 사랑으로 펄떡거리는 힘찬 연어들이었으니까!

그러니까 이 글이 커피 업계에서 커리어를 생각하는 당신에게 진정한 도움이 될 수 있기를 바란다. 굿 럭!