그라인더 조정의 기본

Mocopan Coffee의 Jared Chapman은 커피의 과다 또는 과소 추출에 영향을 미치는 그라인더 보정의  네 가지 변수와 커피가 끊임없는 시음을 필요로 하는 이유를 탐구했다.

미각. 이것은 커피 산업에서 우리가 가진 전부입니다. 더 달콤하고 맛있는 커피 한 잔을 위해 우리는 노력하죠. 이러한 노력은 대단히 수고스럽지만,  우리가 커피로 추출해내는 맛들에 영향을 주는 다양한 변수들을 이해하는 데 그만큼 좋은 도움을 주었습니다.  커피 입자의 크기 및 총 용존 고형물(TDS)과 같은 변수들에 대한 정보가 많아질수록 신입 바리스타가 세부 사항들에 헷갈리지 않고 기본기를 이해하는 것은 압도적으로 느껴질 수 있습니다.

이 기사의 목적은 그라인더 조정의 기본기를 고수하여 보정 과정과 기본적인 변수들 및 그것들이 커피의 맛에 미치는 영향을 보다 잘 이해하고 싶어 공부하는 사람들을 돕는 것입니다.

이를 설명하기 위해 다음 그림을 참조할 것입니다. 아래에 있는 다이어그램을 참조하면 이러한 변수들이 맛에 미치는 영향을 쉽게 볼 수 있습니다.

보시다시피, ‘스위트스팟sweet spot’이 우리가 추출할 때 목표로 삼고 싶은 곳입니다. 이 ‘sweet spot’은 여러 가지 요소에 근거하기 때문에 모든 커피마다 다를 수 있죠. 하지만 특정 커피에 ‘sweet spot’이 어디에 있는지에 따라 우리는 레시피를 결정하게 됩니다. 우리가 사용하려고 하는 커피의 풍미를 표현하는 두 가지 단어는 과소 추출에 해당하는 ‘신맛’과 과다 추출에 해당하는 ‘쓴맛’입니다. 과도 또는 과소 추출되는 커피에는 다른 많은 특성들이 있지만, 일반적으로 커피를 처음 시음할 때 이러한 맛들을 먼저 식별하는 것이 가장 쉽습니다.

이러한 맛들이 과소 또는 과다 추출된 커피에서 지배적인 이유는 에스프레소의 추출 과정에서 각 단계의 맛이 각자 다르다는 것입니다 – 신맛이 더 많거나, 더 달콤하거나 더 씁쓸할 수도 있습니다. 목표는 균형 잡힌 에스프레소를 만들기 위해 이러한 맛들의 균형을 유지하는 것입니다. 정확하게 커피를 추출하지 못한다면, 특정 풍미를 너무 많이 갖게 될 것이므로 마시기에 불쾌하지는 않을지 몰라도 균형을 이루지 못할 것입니다. 맛의 불균형이 일어날 수 있는 두 가지 주요 이유는 커피가 물에 노출되는 시간과 물에 노출된 물의 양입니다.

이 두 요인은 우리가 탐구할 4 가지 변수인 입자 크기, 추출 시간, 커피 용량 및 수율에 영향을 받습니다.

분쇄 / 입자 크기Grind

이것은 근본적으로 커피 파우더 입자가 얼마나 거칠거나 혹은 미세한지에 관한 것입니다. 분쇄도에 대해 접근하는 가장 쉬운 방법은 거친 입자는 자갈 같다고 생각하고 고운 입자는 모래 같다고 생각하는 것이죠. 한 양동이의 모래와 한 양동이의 자갈이 있다고 상상해볼까요? 양동이 위에 물을 부어봅시다. 어떤 양동이가 물이 더 빠르게 흘려보낼까요? 자갈을 담은 양동이입니다.

자, 이런 현상이 어떻게 커피의 풍미로 변환 될까요? 위 다이어그램을 참고해봅시다. 분쇄도가 너무 거칠면 커피 맛이 실 것입니다. 반면에 분쇄도가 너무 곱다면, 커피를 과다하게 추출하게 되겠죠. 결과는 너무 씁쓸할 것입니다.

추출 시간Time

추출 시간은 물이 커피와 접촉하는 시간이며 이는 곧 커피의 맛에 큰 영향을 줍니다. 전에 말한 것을 기억해보세요. 거친 분쇄도는 커피가 빨리 흘러가게 합니다. 다이어그램을 다시 한번 살펴봅시다. 놀랍지 않게도, 너무 빠른 추출은 과소 추출된 신맛의 커피를 추출했습니다. 마찬가지로 고운 분쇄도는 커피가 느리게 흘러가도록 만들기 때문에 추출이 너무 느려지면서 커피가 너무 많이 추출되고 결과적으로 쓴 커피가 됩니다. 다른 모든 변수들도 추출 시간에 영향을 미쳐 커피를 너무 많이 추출하거나 충분히 추출하지 못할 수도 있음을 알 수 있습니다.

도즈Dose

잠시 동안 도즈를 따로 살펴볼까요? 여기서 도즈dose는 우리가 바스켓에 넣는 분쇄 커피의 양(그램)입니다. 도즈가 추출 시간에 미치는 영향을 이해하여 풍미를 고려해보기 위해서, 앞서 들었던 양동이의 예를 다시 상상해보겠습니다. 이번에는 두 양동이가 담고 있는 입자들의 크기는 동일하게 합니다. 그렇지만 한 쪽은 절반만 차 있고 다른 한 쪽은 가득 채웠습니다. 이 경우, 어떤 양동이가 물이 더 빠르게 흘려보낼까요? 당연히 반만 채워진 양동이입니다.

다시 한번 생각해봅시다. 이런 현상이 어떻게 풍미로 변환될까요? 다이어그램에 따르면, 도즈가 너무 적으면 커피 맛이 실 것입니다(커피가 너무 빨리 흘러가니까요). 반면에, 도즈가 너무 많으면, 커피는 과도하게 추출될 것이고 결과는 너무 씁쓸할 것입니다.

수율은 우리가 커피에서 추출한 액체의 양을 측정한 값입니다(단위: g). 밀리리터가 아닌 그램 단위로 액체를 측정하는 것은 다소 혼란스러울 수있지만 그렇게 하는 이유는 간단합니다. 일관성 때문이죠. 본질적으로, 커피는 노화될수록 보다 적은 양의 가스만으로 방출하게 되는데요, 그 결과는 적은 양의 크레마입니다(크레마는 주로 가스로 구성되기 때문이죠). 즉, 서로 다른 시기에 추출된 동일한 커피를 측정하면 눈에 보이는 추출물의 용량은 크레마 때문에 다를 수 있지만 크레마 자체는 무게가 거의 없기 때문에 추출물의 무게는 여전히 일정합니다.

다이어그램에서 볼 수 있듯이, 수율의 증가는 과다 추출을 초래하고 수율의 감소는 과소 추출의 결과를 낳습니다.

이 다이어그램은 각 변수를 개별적으로 변경하고 다른 변수들은 동일하게 유지하면 어떤 일이 발생하는지 간단하게만 살펴봅니다. 예를 들어, 다른 변수들은 변경하지 않고 분쇄도만 미세하거나 거친 경우입니다.

한 번에 여러 변수를 변경하기 시작하면 상황이 좀 더 복잡해집니다. 예를 들어, 우리가 도즈를 줄이고(커피가 덜 씁쓸해지겠죠) 수율을 늘리면(추출물이 더 시큼해집니다) 맛이 균형을 이루지 못합니다. 또한 일부 변수를 조정하면 잠재적으로 다른 변수에 영향을 줄 수 있습니다. 예를 들어 분쇄도의 조정은 도즈에도 영향을 줄 수 있죠. 우리는 앞으로 이 개념에 대해서도 자세히 다룰 것입니다.

가장 중요한 것은 커피와 그 맛에 대해서 실험하는 것을 두려워하지 않는 것입니다. 여기에 옳고 그름은 없습니다. 심지어 이루 설명할 수 없이 맛이 좋은 커피를 발견할 수도 있습니다!