오랫동안 기다리던 생두가 도착하면 기대감으로 심장이 쿵쾅거린다. 막상 뚜껑을 열어보니 생두 품질이 실망스럽다. 이런 경우 어떻게 해야 할까? 결점두가 많거나, 커핑 점수가 낮거나, 컵 프로파일이 다를 수 있다. 어찌 됐건 기대했던 생두는 아니다.
반송을 할 수도 있지만 그것은 모두에게 손해다. 생산자는 판매 대금을 받지 못하고, 로스터는 메뉴에 공백이 생긴다. 전액 환불을 받겠지만, 로스팅할 생두가 없는 동안에도 인건비와 임대료가 발생하기 때문에 결국 손해다. 혹은 주문했던 것과 다른 생두를 급히 주문하는 방법도 있다.
반송 여부는 주문자의 손에 달려 있다. 만약 다른 대안을 찾고 있다면, 필자의 대응방법을 참고해 보라. 최종 결정은 여러분의 몫이지만 선택권이 많아서 나쁠 것은 없다.
최선은 예방
언제나 그렇듯 문제가 되는 상황을 피하는 것이 최선이다. 산지로 가서 농부들과 직접 관계를 쌓으면 좋은 생두를 공급받는 데 유리하다. 신뢰받고, 유명한 수입업체와 거래하는 것도 마찬가지다.
하지만 다양한 산지의 커피를 적은 양으로 수입하는 소규모 로스터리의 경우 여전히 위험요소가 존재한다. 이런 이유 때문에 어떤 경우든 샘플을 요청해야 하는 것이다.
기존에 거래했던 적이 있는 업체라도 반드시 샘플을 받아 커핑해 보아야 한다. 일관된 플레이버와 프로파일에 대해 말하는 사람들이 많다. 그런데 커피의 플레이버는 수확기에 따라 달라진다는 사실을 잊으면 안 된다. (같은 커피라도) 작년에 비해 올해는 맛이 무뎌지거나 강해질 수 있다. 결과적으로 과거에 사용했던 로스팅 프로파일을 수정해야 할 수도 있다.
안타깝게도 샘플을 주문해서 철저하게 테스트해 보았더라도 대량으로 왔을 때 문제가 발생할 수 있다. 바로 그럴 때 아래의 조언을 따라라.
재평가
실망감이 컸다면 우선 며칠 정도는 머리를 식힐 필요가 있다. 그리고 예상했던 프로파일은 잊어버리고, 기대치를 0으로 낮춘 상태로 생두를 다시 평가하자.
운이 좋다면, 비록 원했던 생두는 아니지만 품질이 나쁘지 않을 수도 있다. 이 경우 해당 생두를 그냥 사용할 수도 있다. 무조건 쓸모없다고 여길 필요는 없다.
공급업체와 대화
커피 품질에 대해 정확히 파악했다면, 성급한 결정을 내리기 전에 공급업체랑 대화를 나누어 어떤 옵션이 있는지 확인해라. 반송이 가능한지 (공급업체가 비용을 부담하는지), 더 나은 생두로 교환해 주는지, 생두를 그냥 사용한다면 가격을 낮춰 줄 의향이 있는지에 관해 물어라.
직거래를 했다면 선택의 폭이 좁아진다. 그런 경우라도 생산자와 이야기해서 무엇이 잘못되었는지 파악하고, 가격을 재협상해 볼 수 있다.
고객 피드백 받기
생두의 품질이 뛰어나지 않더라도, 저렴한 커피 또는 향이 첨가된 커피음료를 판매하는 고객들은 관심을 가질 수 있다. 개인적으로는 가장 신뢰하는 고객에게 샘플을 보내 솔직한 피드백을 부탁하는 것을 추천한다. 기대했던 수익은 얻지 못할지라도 비용은 회수할 수 있을 것이다.
블렌딩
싱글 오리진으로 판매하기 힘들다면 블랜딩해서 판매하는 방법이 있다. 청량한 산미가 특징인 에티오피아산과 섞어 밋밋할 수 있던 커피에 밝은 맛을 더해줄 수 있다. 혹은 초콜릿 향이 특징인 과테말라산을 더해 부족한 바디감을 살릴 수도 있다.
모든 스페셜티 커피 로스터가 블렌딩을 좋아하는 것은 아니지만 블렌드 원두는 (특히 에스프레소 용으로) 독특한 메뉴가 될 수 있다. 이 방법을 이용해 재정적 손실을 막고, 로스팅과 커핑 실력도 향상시킬 수 있다.
그러다 당신 로스터리의 시그니처 블랜드가 탄생할지 누가 알겠는가?
숙성 시키기
또 하나 잊지 말아야 할 것은 막 가공된 생두는 여전히 살아있다는 점이다. 산지를 불문하고 모든 생두는 가공 후 몇주, 몇 달 동안 특성이 변한다. 품종에 따라 그 변화가 긍정적일 수도 부정적일 수도 있다. 또한, 변화가 두드러질 수도 아닐 수도 있다. 이제 막 가공을 끝낸 생두에 실망했거나 도저히 다른 방법이 없을 것 같을 때는 한두 달 숙성시키는 것도 방법이다.
제2의 물결을 이용
결국 앞서 말한 생두는 제3의 물결 커피숍 (스페셜티 커피숍)에 적합하지 않다는 것이다. 그렇다면 제2의 물결 커피숍 (에스프레소를 베이스로 한 다양한 커피 음료를 판매하는 프렌차이즈 카페)은 어떨까? 인맥을 이용해 적합한 바이어를 찾아내자. 그러면 당신(로스터리)은 원두를 판매할 수 있고, 커피 생산자도 판매금을 받을 수 있다.
안 좋은 생두를 받으면 무척 기분이 상한다. 하지만 쓸모없다고 치부해 버리기 전에 어떤 옵션이 있는지 찾아보아라. 생두를 다시 평가하고, 다른 판매 경로를 물색해 보자.
그리고 무엇보다 중요한 것은 잊지 않고 샘플을 요청해 재발을 방지하는 것이다.
원문 기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2017/10/roaster-life-green-beans-disappoint/
