올해 초 에콰도르에서 개최된 Taza Dorada 커피 대회에서는 로부스타 재배농부들이 모여 최고의 로부스타 커피를 선발했다. 이 대회 덕분에 사람들이 ‘스페셜티 로부스타’ 시장에 주목하게 되었다. 미국에서는 아직 미개발 상태인 이 시장은 호주, 태국, 일본 등지에서는 더 발달하였다. 몇 가지 질문에 답하며 스페셜티 로부스타에 대해 알아보자.
로부스타는 무엇인가?
커피에는 크게 두 종류가 있다. ‘스페셜티 커피’ 하면 떠오르는 아라비카. 그리고 인스턴트커피, 상업용 커피로 연상되는, 글로벌 커피 시장의 35%를 차지하는 로부스타이다.
로부스타는 컵 퀄리티가 낮다고 알려졌지만, 일부 전문가들은 로부스타가 그런 악명을 갖게 된 것은 저급한 커피 체리 취급 기술 때문이라고 주장한다. Paradise Coffee Roasters의 R. Miguel Meza는 “전 세계 로부스타의 대부분은 핸드 스트립 방식으로 수확해 (그래서 덜 익은 체리가 포함되는 경우가 많다), 내추럴 방식으로 가공합니다. 아라비카처럼 선별적으로 수확하고, 재배 지역에 가공소를 설립해야만 로부스타의 진정한 잠재력을 확인할 수 있습니다”라고 주장한다.
스페셜티 로부스타는 어떻게 다를까?
로부스타 커피에는 아라비카의 복합적이고, 섬세한 플레이버는 없다. 하지만 제대로 수확한 신선한 로부스타는 재스민 같은 꽃부터 다양한 과일까지 놀라운 플레이버를 자랑한다. 고품질 로부스타는 에스프레소 블렌드를 한 단계 업그레이드시키는 데 사용된다. Chromatic Coffee의 오너 Hiver Va n Geenhoven은 에스프레소 블렌드에 로부스타를 이용한다. 그는 “의도와 목적을 가지고 로부스타를 사용하면, 아라비카와 비견할 수 없는 독특하고 강력한 특성을 에스프레소 블렌드에 더할 수 있습니다”라고 설명한다.
Coffee Quality Institute (이하 CQI)는 고품질 로부스타 감별 방법을 트레이닝하는 Q-로부스타 프로그램과 함께 스페셜티 로부스타 시장의 발전을 도모해 왔다. 인도의 로부스타 생산 Kaapi Royale Coffee 농장의 소유주 Nishant Gurjer는 Q-로부스타 자격증을 취득했고, 로부스타의 성장 가능성에 대해 확신한다. 그는 “이 카테고리는 분명히 성장 중입니다. 몇 년 안에 스페셜티 커피 부문의 최전선에 서 있게 될 것입니다. 실제로 독립된 스페셜티 로부스타 커피를 제공하는 고급 로스터들이 늘고 있습니다”라고 말한다.
커피 농부들에게 로부스타 재배의 이점은?
농장 차원에서 로부스타는 몇몇 부분에서 아라비카보다 유리하다. 병충해에 덜 취약하고, 생산성이 높고, 고온에도 더 잘 견딘다. 기후변화와 관련된 문제로 아라비카 커피 경작지가 줄어가고 있는 상황에서 로부스타의 내성은 농부들에게는 매력적으로 다가온다. 에콰도르 Guava Province에서 Hacienda Denise 농장의 소유주인 Denise Bustamante는 로부스타 재배에서 큰 기회를 엿본다. 그는 “에콰도르는 아라비카와 로부스타를 모두 재배하는 몇 안 되는 국가 중 하나입니다. 이제 로부스타는 오직 인스턴트 용이라는 생각을 전환해야 합니다. 스페셜티 로부스타는 커피의 현재이자 미래입니다. 우리는 더 많은 농가가 커피 비즈니스에 참여하고 로부스타를 재배하도록 촉진 중이며, 그들이 품질 좋은 커피를 생산하도록 돕습니다”라고 말한다.
로부스타 재배에서 농부들이 마주하는 어려움은 무엇인가?
로부스타가 직면한 가장 큰 어려움 중 하나는 유통기한이 짧다는 것이다. Paradise Coffee Roasters의 Miguel은 “로부스타 커피는 밀도가 낮아서 더 빨리 숙성됩니다. 고온, 다습한 지역에서 재배되기 때문에 건조가 더 까다롭고, 저장 시에 습기에 의한 손상의 가능성이 더 큽니다”라고 말한다. Miguel은 이런 문제는 기술 트레이닝을 통해 해결될 수 있다고 말하지만, 고품질 로부스타에 대한 큰 시장이 형성되지 않았기 때문에 농부들에게 저장 및 포장 방법을 가르치는 투자가 이뤄지지 않아 왔다. 그는 “기술적인 해결은 쉽습니다. 공급망 안의 사람들을 훈련하고, 그렇게 하도록 인센티브를 주는 것이 훨씬 더 어렵습니다”라고 덧붙였다.
그렇다고 트레이닝 프로그램이 로부스타 품질 향상에 기여하고 있지 않다는 말은 아니다. Q-로부스타뿐만 아니라 Catholic Relief Services의 Coffee Table 등 다양한 프로그램을 통해 로부스타 재배 농부들은 수확 후에 커피 품질을 향상하는 방법에 대해 교육받고 있다.
스페셜티 로부스타는 여전히 걸음마 단계에 있다. 하지만 기후변화로 인한 영향과 품질 향상에 대한 잠재력을 고려했을 때 어쩌면 커피의 미래에 큰 역할을 할지도 모른다.
원문 출처: 바리스타 매거진
