당신과 바리스타들을 제외한다면, 커피 머신과 그라인더야말로 카페에서 가장 열심히 일하는 노동자들이다.
이처럼 필수적인 카페 장비들은 매일 수백 잔(혹은 수천 잔)의 커피를 만들 수 있고, 잘만 관리한다면 수십 년 동안 사용할 수도 있다. 커피 머신과 그라인더는 고객들이 기대하는 품질의 커피를 제공하고 커피가 제대로 된 맛을 내기 위한 필수 요소이다.
커피 머신을 항상 제대로 작동하게 하고 커피를 하루 종일, 매일매일 맛있게 유지할 수 있는 비결은 무엇일까? 바로 규칙적이고도 체계적인 관리이다. 여기, 커피 머신을 관리하는 몇 가지 간단한 규칙이 있다.
나는 장비 관리법을 다음과 같이 세 부분으로 나누어 설명하곤 한다.
• 중간 청소 – 모든 바리스타가 일과 도중 틈틈이 반복적으로 해야 하는 매우 중요한 작은 청소들
• 완전 청소 – 머신이 말끔하도록, 하루 동안 쌓인 때를 닦는 매일 하는 청소
• 장비 보수 – 임시 수리 또는 기술자의 방문이 필요한 문제들
중간 청소부터 시작해보자. 중간 청소는 바리스타가 습관적으로 수행해야 하므로 계속 의식적으로 노력해야 한다. 당신이 모든 커피를 일관되게 만들고 싶다면(별로 고민할 필요도 없이 당연히 그렇겠지만), 아래 과제들은 이제 당신이 해야 할 일의 목록이다:
중간청소
포터필터
• 매 샷을 뽑을 때마다 마른 천으로 커피 파우더를 닦아낸다. 커피를 추출하고 남은 커피 파우더는 향후에 뽑는 샷을 방해하기 때문에 항상 깨끗한 바스켓으로 시작해야 한다.
• 커피를 10번 정도 추출했거나 커피 파우더가 쌓이기 시작하면 포터 필터와 바스켓을 헹군다. 이렇게 하는 것은 바스켓 밑에 커피 파우더가 쌓이는 것을 방지하는 데 도움이 된다.
스팀 완드
• 사용할 때마다 스팀 완드에서 모든 우유 잔유물을 닦아낸다. 사용 전후에 스팀 완드를 퍼지한다(약간의 스팀을 통과시켜 잔유물을 몰아내는 것). 이렇게 하면 우유 잔유물이 없어지며 원치 않는 액체가 우유에 첨가되는 것을 방지할 수 있다. 스팀 완드에 문제가 있는 대부분의 경우, 완드 속에 우유가 축적되어 있기 때문이다. 이것은 비위생적일 뿐만 아니라 스팀 압력을 줄이기 때문에 작업 속도가 느려진다.
그룹 헤드
• 바쁠 때에는 물로 가능한 한 자주 그룹 헤드를 백 플러시한다. 10 ~ 15 분마다 백 플러시하는 것이 좋다. 다 비우고 나면 얼마나 많은 커피가 쌓였는지 놀라게 될 것이다. 이 기회를 이용해야 한다. 더 오래된 커피 파우더를 제거하기 위해 가스켓을 청소하고 브러시로 샤워 스크린을 털어낸다. 이 과정은 헤드 당 약 30 초 이상 걸리지 않을 것이다. 한 헤드를 청소할 때 다른 헤드로는 계속 커피를 내린다.
그라인더 호퍼
• 마른 수건으로 호퍼의 커피 오일를 닦아 낸다. 이 오일은 오래가지 않아 호퍼에 담은 신선한 커피의 맛을 더럽힐 것이다.
이제는 머신이 하루 종일 최대한 깨끗한 상태로 유지될 것이다. 그럼 다음으로 ‘완전 청소’에 대해 이야기해보자. 완전 청소는 최소한 매일 수행해야 하지만 대략적으로 5kg의 커피를 사용하면 완전 청소를 한 번 하는 것이 좋다.
완전청소
포터필터
• 포터필터에서 바스켓을 꺼내고 뜨거운 물에 세제를 용해시킨다. 포터필터와 바스켓을 담가두고 천으로 커피 찌든 때를 닦아낸다. 오랫동안 청소하지 않았다면, 수세미가 필요할 수도 있지만 포터필터가 테플론으로 코팅되지 않았는지 먼저 확인한다. 깨끗한 포터필터는 검은색이 아닌 은색 또는 노란색이어야 한다. 사용하기 전에 포터필터를 완전히 헹군다.
그룹 헤드
• 먼저 헤드 청소용 브러시를 사용하여 샤워 스크린과 씰에서 커피 파우더를 최대한 털어 낸다.
• 기기에 자동 청소 기능(오토 백플러싱)이 있다면 사용한다. 그렇지 않은 경우 수동으로 머신을 청소한다.
• 일단 헤드를 닦은 후에는 다음 고객에게 커피를 제공하기 전에 각 헤드를 준비시키기 위해 샷을 뽑아낸다. 이것은 헤드를 커피 오일로 코팅하여 커피에서 금속 맛이 나는 것을 방지할 수 있다.
스팀 완드
• 나는 예방이 치료보다 낫다는 것을 믿는다 – 매번 사용할 때마다 스팀 완드를 청소한다면 보다 많은 것이 필요하진 않다. 스팀 완드가 막히면, 교체하기로 결심하기 전에 스팀 완드의 팁을 제거하고 철저하게 청소해볼 수도 있다.
그라인더
• 하루가 마무리되면 남은 커피를 버린다. 마감할 때 호퍼에 남아있는 커피의 양을 최소화해야 한다. 이렇게 하면 낭비가 제한된다.
• 그라인더에서 호퍼를 꺼내 따뜻한 비눗물로 씻는다. 철저히 헹구어 내고 완전히 말려서 그라인더에 다시 놓는다. 커피와 물은 추출하기 전까지 접촉하면 안 된다.
정비보수
자동차와 마찬가지로 커피 머신은 사용자가 스스로 해결할 수 없는 많은 문제들을 발생시킨다. 압력, 온도, 이상한 소음 등 머신에 이상이 있을 경우 항상 기술자의 자문을 구해야 한다. 문의를 미루면 머신은 완전히 고장 나 카페는 길가에 나앉게 된다.
기술자의 자문을 구하기 전에 당신이 쉽게 배울 수 있는 몇 가지 기술도 있다.
자신의 손재주를 믿는다면 기술자에게 다음과 같은 간단한 작업들을 수행하는 방법을 보여달라고 요청해보자.
• 가스켓 교체 – 철저히 청소를 했음에도 샷을 추출할 때 그룹 헤드가 샌다면 가스켓이 교체되어야 할 수 있다. 가스켓 교체는 매우 간단한 과정이다.
• 그라인더 날 교체 – 시간이 지남에 따라 그라인더의 날은 마모되어 결국 교체해야 한다. 시간이 지날수록 그라인더가 느려지고 뜨거워진다는 사실을 알아챌 것이다. 대부분의 그라인더는 날을 교체하는 데 10 분에서 15 분 정도 소요된다.
당신의 머신이 받아 마땅한 관심을 갖고 대하라. 그럼 머신은 당신에게 대가로 훌륭한 커피를 계속 제공할 뿐만 아니라 그 이후로도 오랫동안 동안 당신을 봉사할 것이다.
기사 원문 출처: www.mocopanshop.com.au.
