“싱크 샷(sink shot)” 싱크대에 버리는 샷을 의미한다. 맛있는 에스프레소로 하루를 시작하려는 홈 바리스타들에게는 싱크 샷은 여간 짜증 나고, 답답한 일이 아니다. 사실상 끊임없이 커피를 제공받는 카페 바리스타의 경우에는 추출 세팅에 10잔 이상을 소비해도 크게 상관없겠지만 홈 바리스타에게는 1그램, 1그램이 소중하다.
에스프레소 추출 세팅이 늘 쉬운 것만은 아니지만, 그렇다고 너무 많은 커피를 낭비할 필요도 없다. 아래에 정리한 몇 가지 팁과 요령을 참고해 싱크 샷을 줄이고, 더 효율적인 세팅을 해보자.
저울 사용
저울을 사용하는 것은 에스프레소 퀄리티를 향상시키는 가장 쉽고, 중요한 방법이다. 저울을 사용해 퍽에 담는 분쇄 커피와 추출한 에스프레소의 무게를 일관되게 측정해라. 추출 비율(brew ratio)을 정밀하고 일정하게 하면 에스프레소에서 어떤 작용이 일어나는지 알 수 있다. 문제를 쉽게 인지하면 개선은 어렵지 않다. 저울은 꼭 갖춰야 할 필수 도구로 그 중요성을 아무리 강조해도 지나치지 않다.
맛보기
에스프레소를 평가하는 제일 좋은 방법은 간단한 방법은 맛을 보는 것이다. 샷이 너무 엉망이면 육안만으로 식별이 가능하지만, 미세한 차이를 잡아내는 데는 혀가 더 뛰어나다. 에스프레소가 너무 쓰다면 과다 추출, 시거나 밋밋한 맛이 나면 과소 추출이다. 겉으로 똑같아 보이는 샷도 완전히 다른 맛이 날 수 있으니 꼭 미각을 사용해서 샷을 평가하자.
선호하는 추출 비율 찾기
추출 비율은 레시피나 다름없다. 요리에서 좋은 맛을 내기 위해서는 재료를 적절한 비율로 섞어야 한다. 마찬가지로 에스프레소에서는 포터필터에 담는 커피의 양(도징양)과 추출되는 에스프레소의 양의 비율이 중요하다. 도징양을 바꾸면 커피 맛이 완전히 달라진다.
마음에 드는 추출 비율을 찾아냈다면 반복해서 사용해도 좋다. 18g 커피를 27~30초 정도 추출해 36g 에스프레소 (1:2비율)를 만드는 것부터 시작해 보자. 매번 비율을 달리해 보는 것도 좋지만, 언제든 참고할 수 있는 확실한 ‘기준 비율’을 갖고 있는 것도 유용하다.
분쇄도 조절
에스프레소에 영향을 주는 변수를 생각하면 머리가 지끈거릴 지경이다. 추출 세팅을 할 때는 수많은 변수를 추출 비율, 분쇄도, 추출 시간으로 좁혀야 한다. 그래야 (에스프레소에서) 무슨 작용이 일어나고 있는지 수월하게 이해할 수 있다. 이 세 가지 변수는 조절하기 어렵지 않다. 두 가지는 그대로 두고, 하나만 조작해 봐. 한 번에 두 개 이상의 변수를 건드리는 것은 로또를 긁는 것과 다름없다.
보통 18g 커피로 27~30초 동안 36g 에스프레소를 추출하는 것이 일반적이다. 그것을 기준으로 삼아 샷이 36g에 너무 빨리 혹은 늦게 도달했을 때는 분쇄도를 조정해야 한다. 샷이 너무 빨리 추출된다면 분쇄도를 더 가늘게, 너무 늦게 추출된다면 더 굵게 조절하자. 미세한 분쇄도 차이가 추출에서 큰 차이로 이어진다는 점을 잊지 말자.
편안하게 즐기기
지금까지 한 일련의 과정이 다 즐겁자고 하는 일임을 잊어서는 안 된다. 좌절하고 있는 자신의 모습을 보게 된다면 한 발짝 물러서서 잠깐 머리를 식혀라. 모든 일이 다 그렇듯 시간과 연습, 그리고 무엇보다 ‘인내심’이 필요합니다.
