by Monika Fekete
Monika Fekete 박사는 미네랄이 실제로 커피 추출에 영향을 미치는지 또는 단지 우리 미각의 착각인지 밝히기 위해 물에서 미네랄의 역할을 실험해보았다.
최근 호주 스페셜티 커피 협회 (Australian Specialty Coffee Association)가 주최한 호주 브루어스 컵 (Australian Brewer ‘s Cup)의 챔피언인 야니나 페레이라 (Yanina Ferreyra)는 말한다. “물이 가진 힘을 깨달아야 합니다 . 물은 커피 추출에서 큰 역할을 하지만, 발견해야 할 부분들이 아직 많이 남아있습니다. 물과 함께 일하다 보면 많은 의문들이 생깁니다.”
나는 그녀의 의견에 전적으로 동의한다. 경험에 의하면 물의 미네랄 구성은 커피의 맛에 실질적이고 예측 가능한 영향을 미친다는 것을 보여준다. 이것은 또 하나의 질문을 즉각적으로 제시한다. 미네랄은 과연 커피의 맛을 어떻게 조절할까?
Monika Fekete 박사는 커피 과학 연구소의 창립자이다.
나는 최근에 맛에 있어서 미네랄의 역할에 대한 과학 문헌을 검토했다( 2018년 12월 호 BeanScene의 R & D Lab 기사 참조 ).간단히 말해서 중탄산염의 역할은 제대로 이해하지만 양이온 (마그네슘, Mg, 칼슘, 칼슘 등)의 중요한 역할에 대해서는 여전히 잘 알려져 있지 않은 것으로 나타났다.
12월에 제안한 것처럼, 나는 양이온의 핵심 역할이 커피의 추출을 돕는 데에 있는지 혹은 커피의 최종적인 맛에 영향을 미치기 위해 주로 우리 미각에 작용하는지 조사하려고 한다.
결과적으로 양이온은 우리가 생각하는 것보다 우리의 맛에 대한 인식과 관계가 있다.
미각 실험
나의 목표는 커피 전문가들이 미리 미네랄이 첨가된 물로 추출한 커피와 추출 후에 동일한 소금이 뿌려진 커피 사이에서 의미 있는 차이를 맛볼 수 있는지 테스트하는 것이었다.
소금이 커피 추출 중에 화학적으로 상호 작용하여 풍미 복합체의 통과를 돕거나 막는다면, 추출 후에 소금이 추가된 커피는 추출 중 소금이 상호 작용할 기회가 없기 때문에 미리 소금이 첨가된 커피와 상당히 달라야 할 것이다. 만일 그렇다면, 패널은 둘 중 한 가지 방법을 선호할 것으로 기대된다.
패널이 두 가지 방법 중 아무것도 선호하지 않는다면 추가된 양이온이 있든 없든 추출은 유사하게 진행되며 특정 풍미를 만들기 위해서라면 최종 추출물에만 소금이 들어가면 된다고 주장할 수 있다.
실험 설계
무의식적인 편견을 최소화하기 위해 랜덤화된 방식의 블라인드 실험으로서 실시해야 했다. 심사 위원들에겐 평가에 영향을 미칠 수 있는 최소한의 정보만 주기 위해 실험의 목표에 대해선 알리지 않았다. 실험을 랜덤화하는 것은 잠재적으로 당혹스러울 수 있는 요인들을 제거하는 데 도움이 되었다. 아래에서 설명하겠다.
Bennetts 커피 도매업체의 도움으로 우리는 12 개의 필터 커피 샘플이 패널이 피로감 없이 시음할 수 있는 최대치에 근접할 것이라고 결정했다. Bennetts는 콜롬비아의 건식 커피 (커피 1)와 과테말라의 습식 커피 (커피 2), 두 가지 커피를 사용할 수 있게 해주었다. 두 가지 커피는 각 방법을 사용하여 추출되었으며, 소금은 추출 전과 후에 첨가되었다. 그 결과 우리는 총 4 개의 다른 견본을 가지게 되었다. 반복되는 샘플들은 어떠한 변화라도 설명하는 데 필수적이었다. 4 개의 견본들을 3 번 되풀이하여 총 12 개의 샘플들이 신속하게 만들어졌다.
샘플 준비
패널은 커피를 우려낼 물 (추출 전, 위 그림)과 우려낸 커피 (추출 후, 아래 그림)에 동일한 농도의 미네랄이 첨가된 샘플들을 맛보았다.
모든 커피는 동일한 자동 드립 필터 방식을 사용하여 별도의 방에서 준비되었다 : 미리 분쇄된 및 블렌딩 커피 120 그램을 자동 드립머신에서 5분의 사이클 동안 2 리터의 물과 함께 추출했다. 유일한 예외는 물의 레시피였다.
미리 미네랄이 첨가된 샘플의 경우, 순수한 물을 농축 미네랄과 혼합하여 75ppm의 칼슘 및 75ppm의 마그네슘의 최종 농도를 산출하였다. 이 기준은 수돗물의 미네랄 함량을 전적으로 압도하지 않으면서도 유의미한 차이를 나타내기 위해 이전의 맛 테스트를 토대로 선택되었다.
추출 후에 미네랄이 추가된 샘플은 칼슘 또는 마그네슘을 물에 첨가하지 않고 제조하였다. 미네랄은 사용된 커피 파우더가 흡수한 수분을 고려하여, 추출 전에 미네랄이 첨가된 샘플과 동일한 최종 농도를 가지도록 추출된 커피에 추후 첨가되었다.
시음과 평가
13명의 패널들이 신중하게 선택되었다.
그런 다음 샘플들을 동일한 컵에 담아 시음용으로 패널에 제공했다. 시음 스테이션에서 샘플을 분배하는 순서는 아무도 커피를 담은 주전자의 맨 위나 바닥을 맛보지 않도록 랜덤하게 지정되었다.
패널은 산도, 당도, 바디감, 밸런스, 뒷맛 및 전반적인 특성에 대해 5점에서 10점 (보통~ 우수)까지를 0.5 점 단위로 점수를 매기도록 요청받았다. 그들은 또한 목록이나 프롬프트가 주어지지 않은 상태에서 주요 풍미들의 노트를 나열하도록 요청받았다.
패널은 한 번 시음할 때마다 4 개의 샘플 모두 무작위 순서로 한 번씩 맛보았다. 그런 다음 패널은 잠시 휴식을 취한 후 다른 두 번의 시음에서 동일한 샘플을 새로운 무작위 순서로 다시 맛보았다. 샘플은 패널들의 점진적으로 쌓이는 피로를 고려하여 각각의 시음에서 똑같은 비율로 다뤄줬다.
나에게는 수치를 계산하는 것이 실험에서 가장 흥미로운 부분이었다. 드디어 판결을 내릴 때가 다가왔기 때문이었다.
결과는 매우 분명했다. 통계 테스트 (비모수 분석 해석)는 두 가지 주요 결론을 보여주었다.
첫째, 패널은 커피 2보다 커피 1에 강한 선호도를 보였다. 그림 2에서 볼 수 있듯이 커피 1 (빨간색과 주황색)은 커피 2 (보라색과 파란색)보다 전반적인 특성에 있어 더 높은 평균 점수인 7.5를 부여받았다. (중앙값은 각 상자 안에 두꺼운 선으로 표시된다. 상자 내부는 흔히 받은 점수들의 범위이며 위아래의 선은 극단적인 예로 받은 점수들이다.) 두 커피의 다른 모든 특성들에 대해서도 동일한 특성이 관찰되었다.
둘째, 추출 전후 아무 때나 미네랄을 첨가해도 실험에 참가한 두 커피의 미각 평가에는 큰 차이가 없었다.
이 결과는 패널이 매긴 점수가 그들의 선호도를 잘 반영했다는 것을 말해준다. 그들은 무작위로 점수를 매기고 있지 않았다. 이것은 내가 두 번째로 관찰한 것을 더욱 흥미롭게 만든다.
사용된 추출 방식과 관련하여 점수에는 거의 차이가 없었다.
전반적인 특성에 있어 커피 1과 커피 2의 중앙값은 소금 첨가 전과 후, 모두 동일했다. 어떠한 미각적 특성에 있어서도 추출 방법에 대한 통계적으로 유의미한 선호도의 차이는 없었다.
패널에게 시음 노트가 주어졌지만 솔직히, 나는 그 유용성에 대한 큰 기대를 하지 못했다. 그러나 결과는 놀라웠다.
각 샘플 위에 구름 안에 있는 단어를 보라. 큰 글자들은 가장 흔히 시음된 노트들을 나타내며 작은 글자들은 보다 덜 흔한 노트들을 나타낸다. 커피 1 / 추출 전 미네랄 첨가 (빨간색)의 주요 노트는 매실, 레몬, 주스, 포도주, 초콜릿, 달콤함, 사과 및 오렌지이다. 일부 캐러멜과 건조함도 함축되었다. 이러한 노트들은 커피 1 / 추출 후 미네랄 첨가 (오렌지색)에도 반복되었다. 포도주, 초콜릿, 매실, 건조함, 사과, 캐러멜, 쓴맛, 약간의 단맛, 오렌지 및 주스가 느껴지는 노트였다. 커피 2는 보다 적은 사람들이 좋아했으며, 건조함, 우드, 쓴맛, 훈연, 탄 맛, 그리고 캐러멜이 보완하는 노트로서 나타났다. 추출 전 미네랄을 첨가하는 것 (보라색)과 추출 후 미네랄을 첨가하는 것 (블루)의 결과는 매우 유사했다.
다른 실험과 마찬가지로 이 실험에는 한계가 있다. 그러나, 실험의 결과가 미네랄이 커피의 맛에 어떻게 영향을 미치는지에 대한 우리의 인식을 시험할만한 강력한 사례가 될 것이라고 나는 주장한다.
칼슘과 마그네슘 염을 거의 완벽하게 순수한 물로 만든 커피에 첨가하면 높은 수준의 미네랄이 첨가된 물로 추출된 다른 커피와 구별할 수 없는 맛을 낸다.
그럼 우리 모두 미각적으로 착각하고 있는 것일까? 글쎄, 우리의 미각은 사실 우리가 예상했던 것보다 훨씬 더 큰 역할을 하는지도 모른다.
출처: The Power of Perception in Coffee Tasting
