Monika Fekete 박사는 브루잉 물에서 미네랄의 역할을 연구하고 있습니다. 미네랄이 추출에 정말 영향을 주는지, 혹은 그저 우리 미뢰에만 영향을 줄 뿐인가 핵심 질문입니다.
“물이 가진 힘을 알아야만 합니다.” 최근 호주 스페셜티 커피 협회 Australian Specialty Coffee Association 주최 브루어스 컵 챔피언을 거머쥔 야니나 페레이야Yanina Ferreyra의 말입니다. 그녀의 여정을 돌아보며, 그녀는 “물은 엄청난 역할을 합니다. 하지만 여전히 많은 것들이 미지의 영역 안에 있죠. 물을 이해하는 것은 많은 질문들을 떠올리게 합니다”라고 강조했습니다.
이에 대해 저는 전적으로 동의합니다. 사례들은 물을 구성하는 미네랄이 추출된 커피의 맛에 실질적이고 예상가능한 영향을 미친다는 것을 보여줍니다. 이는 곧 질문으로 이어지죠: 정확히 무슨 일이 일어나는 걸까요? 미네랄은 어떻게 커피의 맛을 조절할까요/?
12월로 돌아가서, 저는 양이온의 주요 역할이 추출을 보조하는 역할에 있는지 혹은 미뢰로 하여금 최종 맛경험에 영향을 미치도록 하는 것이 주된 것인지에 대해 알아보기로 했습니다.
이것이 밝혀지면, 맛의 지각은 우리가 생각하는 것보다 더 많은 일을 하고 있는 셈이 되겠죠.
감각실험
제 목표는 커피 전문가 중 한 명이 추출 수에 미네랄을 첨가한 커피(추출 전 소금 첨가)와 나중에 소금을 뿌린 커피를 비교하여 확연한 차이를 맛볼 수 있는지 테스트해보는 것이었습니다.
만약 소금이 추출 중에 화학적으로 상호작용해 맛의 화합물의 길을 보조 혹은 방해한다면, 추출 전 결과는 추출에의 마법을 발휘할 기회가 없는 추출 후 첨가와는 확실히 다른 결과를 보여줘야만 할 것입니다. 이번 실험에서 저는 이 패널이 한 가지 방법을 다른 것보다 선호하기를 기대했습니다.
어떤 방법으로든 선호도가 나타나지 않는다면, 우리는 추출 진행이 양이온을 첨가하든 하지 않든 동일하게 일어난다고 말할 수 있을 것입니다. 그래서 실질적으로는 특정 맛 프로파일을 만들어내기 위해서 마지막 브루잉 때 보여주기 위해 필요할 뿐이라고도 할 수 있겠죠.
실험 설계
이 시도는 무의식적인 편향을 최소화하기 위해 블라인드 상태에서, 무작위로 진행되어야 했습니다. 판정단들은 점수를 부여하는 데 있어 영향을 미칠 수 있는 최소한의 정보만을 가지도록 실험의 목적에 대해서는 고지 받지 못했습니다. 무작위 실험은 제가 아래에서 설명하는 것과 같은 요소들을 교란시킬 가능성을 없애는 데 도움이 되었습니다.
Bennetts의 제 후원자들의 도움으로, 우리는 패널이 미각의 피로도 없이 임할 수 있는 최대에 근접하도록 12개의 필터 커피 샘플을 결정했습니다. 이는 우리가 두 가지 다른 커피들을 사용하게끔 했는데, 콜롬비아 내추럴(Coffee 1)과 과테말라 워시드(Coffee 2)이 바로 실험 대상 커피였습니다. 이 두 가지 커피는 각각의 방법으로(전단계에서 소금을 넣은 것과 후단계에서 넣은 것) 추출되었습니다. 덕분에 4가지 다른 타입의 샘플이 만들어졌습니다. 반복되는 샘플들은 어떤 변형도 설명할 수 있기 위해 필수적이었습니다. 네 가지 샘플의 세 번 반복으로 총 12개가 만들어졌습니다.
샘플 준비
모든 커피는 분리된 방에서 같은 자동 드립 방식으로 준비되었습니다. 미리 분쇄되어 혼합된 커피 120g을 2리터의 물로 5분의 추출 사이클을 통해 보온병에 추출했습니다. 단 하나의 변수는 물의 레시피였습니다.
전단계 샘플을 위해, 정수된 물은 75ppm의 칼슘과 75ppm의 마그네슘을 최종 농도로 해 혼합되었습니다. 이 수치들은 지난 맛 테스트에서 구별 가능하나 일반 수돗물에 대해서는 확실히 다르다 할 수 없는 정도에 근거해 선정되었습니다.
후단계 샘플은 칼슘이나 마그네슘 첨가 없이 준비되었습니다. 미네랄은 추출된 커피에 첨가되어 커피의 최종 농도를 전단계 샘플과 맞추는 것으로 했습니다.
시음 및 평가
13명의 판정단은 주의 깊게 실험에 임했습니다.
샘플들은 시음할 수 있도록 개별 컵으로 제공되었습니다. 할당되는 샘플의 순서는 무작위로, 누구도 첫 번째 펌프나 주전자 바닥의 컷을 항상 맛보지는 못하도록 했습니다.
패널들은 5점부터 10점까지 0.5점 단위로 산미, 단맛, 바디, 발란스, 잔미 그리고 전반적인 속성들에 대해 점수를 매기도록 요청 받았습니다. 그들은 또한 어떤 리스트나 제시 없이 주된 테이스팅 노트를 목록화할 것을 요청 받았죠.
첫 번째 시트에서, 모든 4가지 그룹이 한 번에, 무작위 순으로 시음되었습니다. 패널은 잠깐의 휴식을 가지고 두 번째 시팅으로 돌아와 같은 샘플을 새로, 역시 무작위 순으로 맛 보았습니다. 샘플들은 패널의 점차적인 피로도를 설명할 수 있도록 각각의 시트에서 동등하게 제시되었습니다.
제게, 숫자들을 빠르게 처리하는 것은 실험에 있어 가장 흥미진진한 부분입니다. 최종의 의견을 전달할 때가 왔습니다.
결과는 매우 명확합니다. 만족스러운 테스트(변수 없는 분석해석)가 두 가지 주된 결론을 보여주었습니다.
먼저, 패널들은 Coffee 2보다 월등하게 Coffee 1을 선호했습니다. 보기 2에서 볼 수 있듯, Coffee 1(빨강과 오렌지)는 전체에서 평균 7.5점을 받았습니다. 이는 Coffee 2(보라와 파랑)의 초점을 훨씬 상회합니다. 중간 점수는 각각의 박스 속에 두꺼운 선으로 표현되었습니다. 박스 안에서는 일반적으로 주어진 점수를 볼 수 있는데, 극단적으로 보입니다. 같은 경향이 다른 모든 결과에서 나타났습니다.
이 결과는 패널들이 준 점수가 그들의 선호도를 더 잘 반영했다는 것을 알려줍니다. 그들은 무작위로 점수를 매기지 않았습니다. 이는 두 번째 관찰을 더욱 흥미롭게 만들어줍니다.
어떤 추출 방식을 사용했는지에 대한 것은 차이를 나타내지 않았습니다.
전반적인 결과는, 전단계와 후단계 소금 첨가에 있어 Coffee 1과 Coffee 2의 경우 모두 동등하게 나타났다는 것입니다. 통계 상으로 눈에 띄는 선호도는 감각적인 결과에 있어서든 추출 방식의 차이에 있어서든 나타나지 않았습니다.
테이스팅 노트는 자유롭고, 솔직했습니다. 그다지 큰 기대를 하지 않았었는데, 결과는 오히려 놀라웠습니다.
각 샘플 위에 표현된 단어 구름을 봅시다. 큰 글자 크기는 가장 흔히 드러난 테이스팅 노트이고, 더 작은 크기는 흔하지 않았던 것입니다. 전단계 Coffee 1의 핵심 노트는 플럼, 레몬, 쥬시, 와인 맛, 초콜릿, 단맛, 사과 그리고 오렌지였습니다. 카라멜과 쌉쌀함도 있었습니다. 후단계 Coffee 1(오렌지색)에서도 비슷하게 나타납니다. 와인, 초콜릿, 플럼, 건조한, 사과, 카라멜, 쓴맛, 약간의 단맛, 오렌지 그리고 쥬시 노트였습니다. Coffee 2는 조금 다르게, 건조한, 우디한, 쓴맛, 스모키, 탄맛 그리고 카라멜 맛이 있었습니다. 전단계(보라색)와 후단계(파랑) 사이의공통점은 확연했습니다.
어떤 실험과도 마찬가지로, 이번 연구 역시 한계점은 있습니다. 그러나, 저는 우리의 미네랄이 커피의 맛에 영향을 미친다는 통념에 도전할 만한 강력한 케이스를 보여준다고 말하고 싶습니다.
칼슘과 마그네슘 소금을 거의 완벽하게 깨끗한 물로 추출한 커피에 넣는 것은 높은 미네랄 함량을 가진 물로 추출한 다른 커피와 거의 구별되지 못하는 맛의 경험을 드러냅니다.
그렇다면 이것은 오로지 우리의 미뢰에 대한 것일까요? 글쎄요. 아마 미뢰는 우리가 기대했던 것보다 더 큰 역할을 하는지도 모릅니다.
이 기사는 BeanScene Magazine 4월호에 전문이 실려 있습니다. 원하신다면 여기를 눌러 구독해보세요.
