“명필은 붓을 가리지 않는다”라는 말처럼 실력있는 바리스타도 장비탓을 하지 않을 것이다. 그럼에도, 블루투스 저울이나 굴절계가 커피에 대한 이해를 높여주는 것은 사실이다.
바리스타 장비 중 가장 중요한 것은 고성능 저울이다. 정확한 커피 무게를 알지 못하면 맛있는 커피를 내리기 힘들기 때문이다. 타이머가 내장된 브루잉용 저울은 시중에 많이 있다. 가격대는 몇만 원부터 수십만 원까지 다양하다.
아카이아 펄(Acaia Pearl)같은 고성능 저울은 민감도와 반응성에 있어서 저가 경쟁모델을 압도한다.
Paulig Barista Institute의 트레이닝 전문가 Karoliina Mäkelä는 “아카이아는 0.1g까지 측정할 수 있는 민감도를 가지고 있으며, 0.02초만에 무게 변화를 반영합니다. 실로 엄청난 속도입니다. 일반적인 저울은 최종 측정값이 나올 때까지 딜레이가 있어요“라고 설명했다.
또한, 아카이아는 블루투스를 지원한다. 스마트폰이나 태블릿을 사용해 아카이아를 브루마스터(Brewmaster) 앱과 연동할 수 있다. 이 앱을 통해 나만의 커피 일기를 기록하고, 그 경험을 다른 커피 애호가들과 나눌 수 있다.
“분쇄 커피가 담긴 커피를 저울에 올리면 브루마스터는 바리스타가 선택한 추출 비율에 따라 필요한 물양과 브루잉 시간을 알려 줍니다. 브루잉 과정이 실시간으로 표시되고, 마지막에는 브루잉 한 물양, 속도, 강도 등을 나타내는 그래프가 생성됩니다. 이것은 레시피를 개발하고 배우는데 큰 자산입니다”
커피의 TDS를 측정하는 굴절계
푸어오버 과정을 깊게 연구하고 싶은 바리스타는 굴절계가 필요할 것이다. 주머니에 쏙 들어갈 크기의 이 장비만 있으면 커피 몇 방울에서 시각적으로 TDS(Total Dissolved solids)를 측정할 수 있다. TDS 수치는 커피에 녹아있는 커피 성분의 양을 말해준다. TDS와 정확한 추출 비율(사용된 커피와 물의 무게)을 알고 있다면, VST 커피 툴스(VST Coffee Tools)라는 앱으로 정확한 추출 수율도 계산할 수 있다.
“TDS가 높다는 것은 도징양이 너무 많거나 분쇄도가 너무 가늘었다는 뜻입니다. 높은 수율은 브루잉 시간이 지나치게 길었거나, 수온이 너무 높았거나, 브루잉 과정에서 과도한 소용돌이가 있었음을 의미합니다.”
브루잉은 수많은 요인에 영향을 받는다. 추출비율부터 브루잉 도구, 브루잉 시간, 브루잉 동작, 물 온도, 그리고 분쇄도까지….
물을 최적화 할 새로운 대안
Mäkelä는 “집에서 커피를 즐길 때는 굳이 대단한 장비가 필요 없습니다. 그런데 가정용 로스터기부터 시작해 키친에 온갖 장비를 다 갖춘 사람들도 있어요”라고 말한다.
하드코어 커피 마니아가 되고 싶다면, 우선 정수를 해서 물에 녹아있는 모든 성분을 걸러내자. 그리고 ‘미네랄 캡슐’을 넣자. 이 캡슐 안에는 커피 브루잉에 최적화된 양의 미네랄 성분이 들어 있다.
“물 성분에 따라 커피의 맛은 확연히 달라집니다. 탄산염 (마그네슘과 칼슘)은 pH와 더불어 커피 브루잉에서 가장 중요한 요소입니다. 맛을 보면 즉각적으로 물에 어떤 성분이 부족하거나 과도했다는 걸 판단할 수 있습니다”
물 최적화라는 것이 지나치게 덕후(?)스럽게 느껴질지라도, 모든 바리스타는 카페나 집의 물을 분석해야 한다. 그래야 나쁜 맛과 향을 걸러낼 수 있기 때문이다.
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“모든 물은 다 다릅니다. 물은 분석하면 플레이버 문제에 대한 통찰력을 얻을 수 있습니다. 예컨대, 브루잉한 커피의 산미가 원래 그래야 하는 것보다 약하다면 사용한 물에 마그네슘이 부족했기 때문일 수도 있습니다.”
원문 출처: Baristainstitute.com
