by A. Pipunic and edited by T. Schrock.
업계는 어떻게 커피의 퀄리티를 측정하는가?
이제 우리는 싱글 오리진이 보통 좋은 커피를 의미한다는 것을 알았다. 그리고 이 커피에 대한 수요와 직거래의 결합은 스페셜티 커피의 질과 가능성 모두를 증대시킬 수 있다는 것도. 하지만 우리는 어떻게 커피가 좋은 퀄리티를 가졌는지를 알 수 있을까? 결국, 싱글 오리진이라고 해서 반드시 좋은 것을 의미하는 것은 아니라는 말이다.
바로 이 지점이 업계의 감정 시스템이 등장할 차례이다. 이 전세계적으로 인정 받는 시스템은(컵 오브 엑셀런스나 커피 품질 협회 Q를 생각해보자) 싱글 오리진, 싱글 에스테이트 그리고 마이크로랏 사이에서 어떤 것이 더 두드러지는지 커피의 품질을 측정한다. 이러한 시스템은 커피를 구매하는 소비자들을 안내하는 데 그치는 것이 아니다. 이것은 꾸준히 고품질의 생두를 생산하도록 장려하기도 한다. 생산자와 로스터가 고급 커피를 생산해 더 많은 경제적 이익을 얻는 데에 그들의 마케팅에 이러한 시스템을 활용할 수 있기 때문이다.
주로 사용되는 세 가지 시스템은 컵 오브 엑셀런스(COE: Cup of Excellence), 커피 품질 협회 Q(CQI Q: Coffee Quality Institute Q,), 그리고 커피리뷰(Coffee Review)이다. 컵 오브 엑셀런스 대회는 특화되고 희귀한 구역에서 품질관리 등을 인증하는데, 이는 스페셜티 업계에서 최고의 형식으로 인정 받는다. 커피협회 Q시스템은 생산자와 농장의 등급과 아라비카, 로부스타, 블렌드의 영역에서 SAAA의 기준을 고수하고 감정한다. 반면 커피 리뷰는 로스터와 소매자들에게 보다 귀중한 정보가 된다. 거의 틀림없이, 세계에서 가장 널리 읽히고 영향력 있는 커피 구매 지침으로서, 로스트 프로파일을 리뷰한다.
그렇다면 커피의 퀄리티는 어떻게 판단할 수 있을까? 커피란 것은 사실, 매우 주관적이고 또한 편향되기 쉬운 주제 아니던가? 실제로 그렇다. 하지만 이러한 시스템들은 커피 퀄리티를 판정하고 잠재적인 편중 가능성을 제거하기 위해 최선을 다한다. 그들은 기본적으로 블라인드 커핑과 100점리뷰 시스템을 활용하는데, 그 기준이 자칫 각각의 시스템과 미세한 차이가 있을 수 있는 반면, 일반적으로는 커피 전문가들이 테이스팅 스코어 시트에 사용하는 기술적인(descriptive) 카테고리를 따르는 것을 알 수 있다.
커피 농부들에게 싱글 오리진이란?
이제 우리는 싱글 오리진에 대한 모든 이론을 들은 것이나 다름 없다. 그렇다면 커피 농부들은 싱글 오리진 커피에 대해 어떻게 생각할까?
오늘날의 커피 농부들, 특히 스페셜티와 싱글 오리진에 중점을 둔 이들은 자신들의 커피에 대해 엄청난 자부심을 가지고 있다. 그들은 커피의 최종 단계와 어떻게 소비자들에게 전달될지에 대해 관심을 가진다. 엘 살바도르의 Jasal Cafe의 안드레스 살라베리아Andres Salaverria가 말하듯이 말이다. “싱글 오리진 커피는 소비자로하여금 특정 커피 혹은 제대로 된 프로파일을 이해할 수 있게끔 합니다. 이것은 또한 소비자들에게 특정 커피 이면에 있는 것들과 그 생산 과정에서 각각의 농부들이 쏟는 열정과 사랑을 보여주는 멋진 방법이 되죠.”
엘 살바도르에 있는 Lechuza Cafe의 농부이자 바리스타, 그리고 로스터인 케사르 마가나Cesar Magana는 파카마라pacamara 품종(엘 살바도르에서 개량된 하이브리드 품종으로 플로랄 노트와 단맛, 그리고 라운드 바디로 유명)을 주로 재배하는 세 개의 작은 농장을 운영한다. 마가나는 소비자들이 가능한 한 최고의 커피를 마시길 바란다고 믿는데. 이는 그들이 농부와 소싱 사이의 직거래에 기댄다는 의미이기도 하다. 그는 “만약 그들이 상품의 퀄리티를 이해한다면, 커피 생산 과정의 모든 단계에서 모든 이가 꾸준하게 더 많은 노력을 기울인다는 것을 보장하게 되는 겁니다. 바리스타나 로스터는 반드시 농부나 농장-저에게 직접 정보를 줄 수 있어야 합니다. 그건 정말 멋진 일이고 그것이야말로 싱글 오리진이 중요한 이유가 되죠.”라고 말한다.
그러니까, 이제 우리는 알게 되었다. 커피 농부들은 싱글 오리진을 마치 커피를 둘러싼 투명성을 증가시키는 과정으로서 여긴다는 것을 말이다.
커피 로스터들은 싱글 오리진을 어떻게 생각할까?
커피 생산자들은 싱글 오리진의 라벨을 좋아한다. 그렇다면 로스터들은 어떨까? 말하자면, 예스 그리고 노이다.
Caravan Coffee Roasters의 생두 구매 및 품질관리 책임자인 스티브 홀Steve Hall은 근본적으로 싱글 오리진은 더 고급을 뜻하는 말이 아니라고 말한다. 이것은 단지 커피를 로스터의 하우스 블렌드와 구분하기 위해 사용될 뿐이라는 것이다. 그리고 요즈음 들어, 그는 다음과 같이 느낀다. “대부분의 스페셜티 로스터들에게, 싱글 오리진은 생산자와 커피에 있어 충분하지 못합니다. 오늘날 우리는 단ㅇ일 품종, 단일 농장, 당일 수확에 대해 이야기하죠. 가능성은 끝이 없고 대단히 흥미롭습니다.”
그럼, 싱글 오리진은 나쁜 표현일까? 스티브에게 있어, 아마도 부적절하다는 것이 더 정확한 것 같다. “탄자니아 같은 나라를 생각해봅시다. 해안가의 열대 기후를 갖고 있죠. 그리고 킬리만자로의 눈 덮인 산이 있고, Nyiri사막, 빅토리아 호수와 세렝게티 초원이 있습니다. 르완다, 브룬디, 케냐, 모잠비크와 콩고의 국경지역에서 자라는 커피 맛은 가히 환상적입니다! 이런 스케일에서 싱글 오리진을 찾는 것은 커피에서 찾을 수 있는 놀라운 차이들을 잘못 전할 수 있는 겁니다. 하지만 더 나은 용어가 흔치 않기 때문에, 우리는 싱글 오리진이라는 용어를 쓰죠. 시간이 흘러서, 이건 퀄리티를 칭하는 단어가 되었습니다. 로스터들이 기본적으로 하는 말이 있어요. “저기요. 이 커피 꽤 특별하고 괜찮은데 말이죠, 당신도 알았으면 해요.”
그러니까… 싱글 오리진은 (앞서 우리가 이야기한)다양한 의미들을 모두 가지고 있다. 그리고 그마저도 충분치 핞다. 하지만 그럼에도 불구하고, 라벨을 볼 때 특출난 커피를 기대할 수는 있다.
커피 소비자들에게 싱글 오리진은 어떤 의미일까?
우리가 싱글 오리진 커피이라는 것에 대하여 정립한 것은 좋은 선택(특히 컵 오브 엑셀런스에서 온 거라면)일 것이다. 하지만 모든 이가 그것을 찾아야만 하는걸까?
답은 아니오다.
제러미 토즈Jeremy Torz는 이런 조언을 해주었다. “싱글 오리진 이상으로, 싱글 에스테이트는 아마 지금 현재 제일 중요한 것일 겁니다. 카페들이 ‘독점적인exclusive’한 것을 찾고 있기 때문에, 많은 브로커와 수입업자들이 싱글 타입 30백보다는 더 작은 커피 꾸러미들을 싣고 싶어하죠. 로스터들은 점점 더 와인 업자들처럼 이름 있는 커피 오퍼를 찾게 되겠죠. 그럼 보통 음식와 술에서처럼 원산지에 대한 대중의 관심을 높이게 만들 거예요.” 지금 현재 제러미가 소비자들에게 전하고자 하는 조언은 바로 이것이다. “원산 국가나 로스팅 만큼이나 작년 수확 과정에 대해 관심을 가지고 물어보세요. 순수한 지리학과 대조적으로 풍미에 따라 지도를 그릴 수 있는 주된 요소가 될 수 있으니까요.”
이제 당신은 이것을 알게 되었다: 싱글 오리진은 실질적으로 커피가 얼마나 좋은지를 알기 위해 사용할 수 있는 다이빙 보드(도약대)이다.
카페 세팅을 시도하고픈 소비자들을 위해, 여기 Roast Ratings의 공동창업자인 홀리 바스틴Holly Bastin의 몇 가지 팁을 소개한다.
필터 커피
“필터를 사용하면, 싱글 오리진과 블렌드는 모험 대 안정에 비교할 수 있습니다. 제 경험에 비추어 볼 때는요. 만약 당신의 커피가 동년배이고, 의지할 만하고 항상 변하지 않으며 끊임없이 다양하기를 바란다면, 블렌드가 최적일 거예요. 계속해서 커피의 풍미를 탐험하고자 하는 분들에게는 싱글 오리진이 야생부터 길들여짐 사이의 다양한 옵션들을 폭 넓게 제공해줄 수 있을 거구요.”
에스프레소
“필터 커피와 마찬가지로, 에스프레소에 있어서 싱글 오리진과 블렌드 사이의 선택은 여전히 안정과 모험에 대한 것이죠. 한 규모에 있어선요. 하지만 제가 추천하고 싶은 것은 아마도 당신이 주문하는 음료에 따라 다르다는 겁니다. 에스프레소에서는, 블렌드가 보통 중요한 목적을 갖고 개발됩니다. 균형 잡힌 풍미죠. 우유 기반의 음료를 말하자면, 블렌드는 싱글 오리진보다 자주 선호되는데, 우유로 확장되고 보충될 수 있는 풍미의 굳건한 베이스를 제공해줄 수 있기 때문입니다. 몇몇 싱글 오리진도 가능은 합니다. 특별히 우유와 커피의 비율에 좌우되긴 하지만요. 하지만 가장 좋은 방법은 단순하게도, 바리스타에게 그들의 추천을 요청하는 거예요. 보통 스트레이트 에스프레소를 마신다면, 전 그냥 아무거나 한번 시도해보라고 말씀드리고 싶네요!”
이제 당신은 싱글 오리진 커피에 대해 대강 알게 되었다. 다음은 무엇일까? 이제 겨우 지리학과 미세 기후에 대해 이야기한 이 모든 이야기들에 살짝 감을 익혔다고 해도 좋다. 넓은 세계가 여전히 남아 있고, 무엇보다도 이 방식을 고수해야한다는 의미는 아니니까. 내키는 대로 미끄러져 보자. 모험이 시작되도록 말이다. 다음 싱글 오리진 추출로 시작해보자. 로스터들과 농부들은 당신을 끌어당길 준비가 되어 있고, 당신이 그들의 고된 작업에 감사할 수 있도록 도와줄 것이다. 그러니 당신의 커피 지도를 그려나가기 위해 질문하고 피드백을 제공 받는 것을 두려워하지 않길 바란다. 한 번에 한 싱글 오리진씩 찬찬히 해보자.
기사 원문 출처: Everything You Need to Know About Single Origin Coffees
