내추럴 커피와 워시드 커피는 왜 맛이 다를까요? 그리고 허니 커피가 매우 달콤한 이유는 또한 무엇일까요?
내추럴, 워시드, 허니 모두 프로세싱(가공)에 대한 용어인데요, 프로세싱 방법은 커피의 맛, 냄새, 그리고 바디에 큰 영향을 미칩니다. 그럼 프로세싱 과정에서의 화학적 변화가 커피에 어떤 영향을 미치는지에 대해 알아볼까요?
커피의 맛과 향의 기원
커피의 맛과 향은 로스팅 과정에서 생성됩니다.
향을 내는 화합물(Aromatic volatile compounds)은 생두에서 자연적으로 발생하는 화학 물질의 변환에 의해 생성됩니다. 로스팅 중에 발생하는 단당류와 다당류의 분해(열화)는 달콤하고 카라멜 향기를 만들어내죠. 대조적으로, 식물성 화학물질 (페놀화합물의 일종)의 분해는 매운 향를 만듭니다. 트레오닌과 세린 등의 하이드록시 아미노산은 피라진 및 피롤라라 불리는 휘발성 화합물로 변환되고, 이때 로스팅된 커피의 향기를 생성하죠.
하지만 그것이 프로세싱과 어떤 관계가 있을까요?
프로세싱 방법의 선택은 커피빈이 로스팅 될 때, 이런 화학 작용이 얼마만큼 일어나는지에 영향을 미칩니다. 따라서 어떤 아로마 요소가 얼마만큼의 양으로 생성되는지에 영향을 주는 것이죠.
프로세싱은 커피의 화학작용을 어떻게 바꿀 수 있는까?
커피 체리는 보통 2 개의 종자를 포함하고 있고, 그들은 펄프로 잘 알려져 있는 중과피, 점액에 둘러싸여 있습니다. 커피 체리의 펄프에는 많은 당분이 포함되어 있지요.
프로세싱은 간단히 말하자면, 펄프와 껍질에서 커피 씨앗이나 빈을 제거하는 데 사용되는 방법입니다. 세상에는 다양한 전통과 새로운 기술 혁신이 있지만, 커피는 일반적으로 내추럴과 워시드 방법으로 프로세싱됩니다.
내추럴(건식) 공정에서, 커피빈은 껍질과 펄프가 온전하게 자연 형태로 건조됩니다. 반면 워시드(습식) 공정은 커피가 건조되기 전에 물로 씻어내는 식으로 껍질과 펄프 모두 부드러운 과일의 잔여물을 제거하죠. 허니 또는 펄프의 내추럴 프로세싱은 커피빈이 건조되기 전에 과일의 껍질이 제거되는 방법이지만, 거의 모든 펄프는 콩에 남아 있습니다.
프로세싱 방법은 펄프 속에 남아 있는 당이 내추럴 또는 허니 빈에 남아있는 펄프 속의 당에 대사 변화를 일으키고, 커피빈의 화학 성분을 크게 바꾸기 때문에, 맛과 향기에 차이를 가져옵니다. 이러한 반응은 결과물의 단맛과 바디를 생성하죠.
이제 무슨 일이 일어나는가를 더 자세히 살펴보도록 할까요?
발아
커피 체리는 숙성되었을 때 수확됩니다. 즉, 내부의 씨앗이 발아 과정을 시작하려고 하고 있다는 것이죠. 발아는 다당류 대사 및 몇 가지 효소를 활성화합니다- 천연 당분이 분해되기 시작한 것입니다. 연구진은 내추럴 프로세싱보다 워시드 프로세싱 시에 더 많은 효소 활성화가 있다는 것을 발견했습니다.
이것은 워시드 프로세싱 시에 향으로 변환되는 유리당 및 화합물이 더 소비되는 것을 의미하죠. 그 결과, 워시드 커피는 내츄럴 커피보다 더 톡 쏘는 듯한 느낌이 납니다. 그들은 더 적은 방향족 화합물이 있는 반면 더 많은 산성을 띠죠.’
발효
내추럴 커피는 펄프내의 당분이 발효되기 때문에 워시드 커피보다 훨씬 달콤한 편입니다. 워시드 커피와 내추럴 커피는 모두 발효되지만, 펄프가 제거되었기 때문에, 워시드 커피는 효소로 적용되는 양이 훨씬 적습니다.
발효 중 미생물은 단백질, 탄수화물 및 클로로제닉산을 수정합니다. 내추럴 커피는 방향족 화합물의 전구 물질이 많이 포함되어 있습니다. 그 결과, 단맛뿐 아니라 과일, 꽃, 카라멜 향기가 결과물에 나타나죠. 비교하면 워시드 커피는 더 깨끗하고 많은 특성을 드러냅니다.
허니 프로세싱은 커피빈 주위의 점액에 더 나은 발효를 가능케 하는 체리 껍질을 제거하는 것을 포함합니다. 이는 허니 프로세싱 커피가 내츄럴 프로세싱 커피보다 더 진한 버터 향과 견과류 향이 확연하게 느껴지게 하죠.
발효는 맛, 냄새, 그리고 바디에 큰 차이를 만들 수 있지만 그것은 신중하게 관리 되어야합니다. 과잉 발효는 너무 많은 아세트산과 페놀성 화합물을 생성 할 수 있고, 그것은 결과물을 더 쓰고 시큼하게 할 수 있어요. 그리고 커피에 포함된 미생물의 개체 수는 더 조밀하고 다양하기 때문에 발효 과정에 일관성이 없고 예측할 수 없는 경우가 많습니다.
더 긴 기간의 발아 및 더 짧은 기간의 발효를 경험하는 더 나쁜 결과를 나타낼 수 있습니다. 발아와 발효는 결과물에 많은 영향을 미칩니다.
가공방법이 로스팅 테크닉에 미치는 영향
우리는 프로세싱이 빈의 화학에 영향을 미치는 것을 배웠습니다. 하지만 로스팅 과정에서 이러한 화학 물질은 아로마 생성 화합물로 바뀝니다.
로스팅을 할 때, 프로세싱 방법을 고려하는 것이 중요합니다. 내추럴 프로세싱 커피는 더 많은 설탕을 보존합니다. 이는 로스팅 시, 열에 더욱 민감 할 수 있죠. 설탕 분자는 로스팅 과정 시, 빠르게 분해될 수 있으며, 의도치 않은 탄 맛을 생성할 수 있습니다. 이것은 특히 초기 단계에서 로스터가 로스트 커브에 더욱 주의를 기울일 필요가 있다는 것을 의미합니다.
워시드 커피는 커피 업계에서 가장 일반적이고 인기있는 유형 중 하나입니다. 이 프로세싱 방법은 당신이 기원과 다양성의 모든 뉘앙스를 맛볼 수 있도록 하죠. 그러나 많은 사람들이 내추럴과 허니 프로세싱 커피를 통해서 얻을 수 있는 달콤함과 과일 향을 즐기기도 하죠.
걱정하지 마세요. 어느 쪽을 선택해도 프로세싱 중에 실제로 무슨 일이 일어나는지 배웠기 때문에, 이제 당신은 자신의 스타일에 맞게 즐길 수 있어요.
기사원문 출처: How Does Processing Method Impact Coffee Chemistry & Flavor?
