커피와 우유보다 더 다이나믹한 음식 궁합은 별로 없다. 풍미의 균형, 더해진 영양가, 또는 커피와 우유가 섞이면서 보여주는 시각적 이미지는 커피와 우유 조합의 회의론자들을 설득하기에 충분하다. 단언컨대 땅콩 버터와 젤리보다 더 완벽한 짝이다.
그러나 우유는 종종 맛있는 커피 혼합 음료를 만드는 과정에서 간과되는 측면이다. 라떼, 카푸치노 및 기타 유제품이 주입된 커피 음료의 경우 우유가 음료의 절반 이상을 차지한다. 우유가 사용 기한을 지났는지의 여부만을 확인하는 것보다 더 많은 요인을 고려해야 한다. 우유가 어디에서 왔는지부터, 화학물들의 함량, 우유의 향과 질감은 모두 커피 음료의 품질에 영향을 미친다.
바리스타 챔피언의 말이니 믿어도 좋다. Lem Butler (2016 미국 바리스타 챔피언이자 Urnex 홍보 대사)는 세계적 수준의 커피와 함께 사용할 수 있는 최고 품질의 우유를 소싱하는 것이 중요하다는 것을 잘 알고 있다. 아일랜드 더블린에서 개최된 2016 세계 바리 스타 챔피언십 (World Barista Championship)에서 경쟁하기 전에 그는 아일랜드 현지에서 이용할 수 있는 최고의 유기농 우유를 찾기 위해 2009년 아일랜드 바리스타 챔피언십의 우승자인 콜린 하몬 (Colin Harmon)의 추천을 받았다.
“적합한 우유를 찾는 것이 대회에서 중요합니다. 저는 제가 커피에서 즐기는 단 맛을 가장 잘 부각시키는 우유를 찾는데요, 커피는 반대로 제가 스팀 우유에서 맛있다고 느끼는 단맛을 강조할 수 있어야 합니다. 달콤하고 크림 같은 우유는 커피와 맛이 잘 어울리죠.”
우유의 과학
특정 유형의 우유가 커피와 호환되는지는 전부 우유의 분자 구성에 달려 있다. 화학전문가가 아니라면? 그냥 우유의 필수 요소인 지방과 단백질 함량만 살펴보면 된다.
우유 화학의 중요한 부분은 유지방이라고도 불리는 복잡한 지방 조합이다. 이 작은 지방 덩어리들은 우유의 유체 부분에 있는 효소에 의한 분해나 산화로부터 그들을 보호할 뿐만 아니라 응집을 방지하기 위한 유화제 역할을 한다. 유지방은 혀를 감싸고 커피의 맛을 억제하여 유제품 기반의 커피 음료는 블랙 커피에 비해 쓴 맛과 산미가 적다. 이것이 우유가 풍부하고 달콤한 크림 같은 음료는 완벽하게 보완해주지만 과일 음료와는 덜 어울리는 이유이다.
우유에 관한 문제에 있어서 고려해야 할 또 다른 부분은 유청 단백질과 카세인 단백질이라는 두 종류의 단백질이다. 우유의 단백질 농도는 가열하는 동안 작은 거품들 또는 마이크로폼을 만드는데 필수적이다. 우유 단백질과 커피 입자들이 합쳐져서 라떼와 카푸치노의 맛의 특성들을 강조하다. 이 반응은 커피가 뜨거울 때 더 좋은 맛을 낸다.
전유, 저지방유 또는 탈지유?
당신이 우유를 선택하는 일반적인 법칙은 우유에 존재하는 지방이 많을수록 더 풍부하고 보다 크림 같은 우유가 된다는 것이다. 대부분의 커피 바는 전유(whole milk: 탈지하지 않은 그대로의 우유)를 택한다. 전유는 약 3 ~ 4%의 지방 함량으로 커피와 혼합될 때 맛과 질감의 이상적인 균형을 이룬다. 소비자가 선호하는 우유를 구체적으로 밝히지 않은 경우 전유는 바리스타의 기본 선택지이다.
지방 함량이 1% 또는 2%와 같이 낮은 저지방 우유는 전유를 사용하는 것에 비해 단맛과 바디감 일부를 잃는다. 지방 및 칼로리를 줄이기 위해 나쁜 선택은 아니지만, 저지방 우유로 만든 라떼 또는 카푸치노는 맛이 조금 약하고 물기가 느껴진다.
지방이 거의 없거나 전혀 없는 탈지유는 사실 저지방 우유에 비해 어느 정도 단맛을 유지한다. 탈지유의 보다 가벼운 바디감 때문에, 추출된 커피에 밀도를 더하지 않는다. 그러나 스팀되면, 탈지유는 더 건조하고 밀도가 높은 거품을 생성하여 에스프레소의 향이 또렷하게 통과할 수 있게 한다.
이러한 스펙트럼의 아예 반대편에 서있는 크림은 커피에 바디감을 많이 첨가하기 위해 사용될 수 있다. 12% 지방 함량의 하프 앤 하프 크림에서부터 38% 지방 함량의 헤비 크림에 이르기까지 대부분의 크림은 특히 추출된 짙은 로스팅의 커피에 소량으로 첨가하기에 가장 적합하다. 그러나 크림을 라떼에서 주성분으로 사용하는 것은 아침 시리얼을 아이스크림과 함께 먹는 것과 비슷한 칼로리를 자랑한다.
올해의 미국 바리스타 챔피언이자 Urnex의 홍보 대사인 Kyle Ramage에 따르면, 커피에 적합한 우유를 선택하는 것은 사람들이 선호하는 밸런스에 관한 문제이다. 블랙 커피는 자연적으로 높은 산도 (약 4.5의 pH 농도)를 가지므로 우유를 사용하여 커피의 전반적인 쓴맛을 줄일 수 있다.
Kyle은 “어떤 우유들은 커피가 묻힐 정도로 너무 달콤하고 너무 기름기가 있어 어렵습니다. 시애틀에서 열린 미국 바리스타 챔피언십에서는 엄청난 종류의 우유가 있었고 우리는 제 커피와 밸런스가 가장 좋았던 Sunshine을 사용했습니다. 우리는 한국의 WBC에서도 그런 종류의 우유를 찾을 수 있기를 바랍니다. 진정으로 커피를 도울 수 있는 그런 우유 말이죠.”
대체 우유
슈퍼마켓에서 냉장식품 코너를 살피면서, 소비자의 눈은 두유, 라이스 밀크 또는 코코넛 밀크와 같은 더 새롭고 독창적인 우유 선택지 중 일부에 끌릴 수 있다. 그러나 이러한 저칼로리의 대체 우유에는 동물성 우유와 동일한 맛의 느낌들을 만들어내는 화학적 구성이 없다. 이러한 대체 우유에는 물이 많고 지방 및 단백질이 적기 때문에 대체 우유의 묽은 구성에는 동물성 우유와 같은 효과가 없어 커피와 혼합될 때 풍부하고 크림 같은 질감을 제공하지 못한다.
그러나, 당신이 색다른 대체 우유의 유혹을 받는다면, 여기에 최선의 선택지들이 있다:
· 아몬드 우유: 바디감과 풍미 모두 약간 가볍지만 뚜렷한 견과류 맛이 있다.
· 두유: 뚜렷한 콩의 뒷맛이 있어 아몬드 우유보다 두껍고 걸쭉하다
· 라이스 밀크: 탈지유와 가장 비슷하며, 라이스 밀크의 가는 바디는 다소 얄팍한 라떼를 만든다.
· 코코넛 밀크: 약간의 견과류 맛이 나지만 조금 시큼한 뒷맛이 있다.
커피에 일단 우유가 들어가면 분명히 맛과 건강을 교환하게 된다. 그러나 우리는 우유에 지방이 더 많을수록 영혼을 위해 더 건강하다는 것도 안다.
커피 장비에서 우유 청소하기
우유의 지방 함량이나 원산지에 관계없이 유제품 세척제를 사용하는 것은 안전하고 맛있는 커피 음료를 만드는 데 중요하다. 우유는 다양한 식품들 중 발견할 수 있는 최고의 영양 공급원 중 하나다. 마찬가지로 박테리아에게도 좋은 영양 공급원이 된다. 따라서 커피 장비를 방치하면 원치 않는 박테리아들의 흔한 번식지가 된다.
이러한 이유 때문에, 냉장고 밖에서 2시간 동안이나 내버려 둔 우유를 마시는 것에 대해서는 정말로 두 번 생각해봐야 한다. 상온환경은 박테리아 여러 종류의 증식을 촉진하기 때문에 우유를 밖에 내버려 두면 살모넬라 균, 리스테리아 균 및 대장균과 같은 박테리아가 자랄 수 있다. 우유를 밖에 오래 내버려 둘수록 박테리아가 번식하고 자라는 시간이 늘어난다.
이제 커피 장비 안에 그대로 있는, 보이지도 않는 우유 찌꺼기에 대해 생각해보자. 라떼에 들어가는 우유는 스팀 봉, 밸브 및 튜브에 통과하면서 방치된 오래된 우유와 접촉할 수 있다. 라떼 아트 기술의 수준이 아무리 높아도 썩은 우유를 보완할 수 없다.
우유는 또한 청소하기 어려운 물질 중 하나이다. 다른 종류의 커피 장비는 동일한 우유를 청소할 때도 세척제에 각기 다르게 반응한다. 그리고 우유 잔유물은 지방, 단백질 및 미네랄로 구성되기 때문에 완전히 제거하려면 다양한 화학 물질들의 조합이 필요하다. 알칼리성 세척제는 효과적으로 유지방과 단백질을 분해하지만 미네랄은 용해시키지 않는다. 한편, 산성 세척제와 계면 활성제는 단백질뿐만 아니라 미네랄을 용해시킬 수 있다.
예를 들어, 어넥스의 Rinza 제품은 스팀 봉, 밸브 및 튜브에 쌓인 우유 잔류물 및 축적물을 쉽게 제거하며 자동 우유 거품기, 수동 스팀 봉, 전통적인 에스프레소 머신 및 자동 에스프레소 머신에도 사용할 수 있다. Rinza 타블렛은 커피 머신의 세척 효과를 위해 양이온성 계면 활성제로 만들어져 물에 100% 용해되기 때문이다.
이제 우유에 좀 더 관심이 생겼는가? 우유에 관해서라면, 다음 기사들을 읽어보면 좋겠다.
