커피를 만드는 데 중요하지만, 종종 간과되는 요소인 커피 분쇄를 돌아보자.
스페셜티 커피를 주문할 때 소비자는 ‘보다 탁월함’을 기대한다. 커피 숍, 레스토랑 및 호텔은 좋은 품질의 커피를 제공하지 않으면 불만을 가질 고객들을 감안해야만 없다. 좋은 원두에 투자하고 바리스타 및 웨이터를 양성하는 것은 어쩌면 쉽지만 커피가 제대로 추출되지 않은 경우에는 아무런 의미가 한다.
원두가 어떻게 분쇄되는가는 음료의 맛과 향에 매우 큰 영향을 준다. 최고급 커피머신과 훌륭한 콩이 있더라도, 분쇄가 잘못되면 음료가 쓰거나 시큼해질 수 있다. 정밀 추출은 커피가 분쇄된 시기, 분쇄의 크기 및 그라인더의 품질에 주의를 기울이는 것을 의미한다.
신선한 그라인드, 왜 중요할까?
커피는 유기농 제품이며 모든 유기농 제품은 신선한 상태로 제공하는 것이 가장 중요하다. 원두는 볶아지자마자 산패되기 시작한다. 원두를 분쇄하면 원두의 표면적이 공기와 접촉하는 양이 증가하기 때문에 이러한 산패는 가속화된다. 이런 과정은 커피의 맛과 아로마가 빨리 없어지게 만들어 결국 음료의 품질은 떨어질 수밖에 없다.
커피는 절대 미리 분쇄되어서는 안된다. “황금률”은 분쇄 후 15분 이내에 추출하는 것이지만 위험을 줄이려면 훨씬 짧은 공백을 두는 것이 좋다.
이러한 이유로 바리스타 및 웨이터가 일을 하는 중에도 분쇄할 수 있어야 한다. 문제는 여러 종의 원두들과 다양한 커피 장비들은 각각 다른 분쇄도를 요구할 수 있어야 한다. 그렇다면 바리스타는 서비스를 제공하는 도중에도 설정들을 바꿔야 한다.
다른 원두, 다른 분쇄도
그라인드(분쇄된 원두) 크기가 더 거칠수록, 커피가 덜 추출된다(필터 추출법을 사용하는 경우, 물이 더 빨리 빠져나올수록). 추출 초반에는 커피의 신 맛을 내는 화합물이 먼저 추출된다. 나중에는, 단맛을 내는 화합물이, 그리고 마지막으로는 쓴맛을 내는 화합물이 추출된다.
간단히 말하자면, 너무 거친 크기의 그라인드를 사용하면 신맛이 나는 커피 또는 짭짤한 커피가 된다. 너무 고운 크기의 그라인드를 사용하면 쓴맛이 생기고 원두 고유의 맛을 찾기 어렵다. 하지만 딱 알맞은 크기라면? 커피의 맛은 감미롭고, 균형 잡히고, 또한 복합적일 것이다.
그러나, 강배전은 약배전보다 종종 더 쓴맛을 가지고 있다. 콜롬비아 커피는 균형을 추구하는 경향이 있으며 인도네시아 커피는 바디감을, 동아프리카의 커피는 산뜻한 산도를 가지고 있다. 건식이나 허니&펄프식으로 가공된 커피는 보다 더 단맛을 가질 수도 있다. 따라서, 다양한 커피는 각각 어울리는 다른 추출법과 분쇄도를 가진다. 이런 이유로 헤드바리스타는 레시피를 미리 수립해두어야 한다.
그러나 전문 커피 로스터리인 카운터 컬처 커피(Counter Culture Coffee) 의 기술 매니저인 브라이언 더건(Bryan Duggan)은 헤드바리스타가 레시피를 섣불리 확정해서는 안된다는 것을 상기시켜준다. 그는 로스팅 이후의 시간도 중요하다고 말한다. 커피가 볶아진 이후로 더 오래 됐을수록 보다 더 산패 된다는 것을 기억할 것. 더 오래된 원두에는 미세한 구멍이 더 많을 것이기 때문에 더 적은 가스를 포함할 것이다. 헤드바리스타는 이를 감안하여 분쇄도를 조정해야 한다. 더구나, 습한 날에는 커피 콩이 공기로부터 수분을 추가적으로 흡수할 수가 있다. 뜨거운 주변 환경에서는 커피 콩이 부서지기 더 쉽다. 이러한 모든 요소들은 커피 분쇄도에 있어 매우 미세한 조정을 필요로 할 수 있다. 우수한 커피일수록 더욱 정밀한 추출이 필요하다.
장비가 중요한 이유
이상적인 그라인드 크기를 찾는 것에 영향을 줄 수 있는 것은 콩만이 아니다. 장비도 있다. 에스프레소에는 고운 그라인드가 필요하지만 어떤 필터는 사용되는 추출 장치에 따라 중간 또는 중간에서 더 고운 정도의 그라인드가 필요할 수도 있다. 그리고 커피 브루어 및 침출식 커피는 더 거친 그라인드 크기를 요구할 수도 있다.
그러니까, 커피 숍, 식당 또는 호텔에서 두 가지 이상의 추출 방법을 제공하려는 경우 여러 그라인더에 투자하거나 바리스타가 서비스를 제공하는 도중에 언제든지 설정을 변경할 준비가 되어있어야 한다.그라인더의 품질 역시 중요하다. 품질이 떨어지는 그라인더는 나머지 커피 조각들보다 훨씬 작거나 훨씬 큰 “미립자”들을 “돌 덩어리”들과 함께 덜 일관된 분쇄 커피를 만들어 낸다. 기억하시다시피, 그라인드의 크기는 커피의 쓴 맛이나 신맛, 혹은 달콤하고 균형 잡힌 맛에 영향을 미친다.
커피에 다른 크기의 그라인드가 있다면, 모든 맛 들이 혼합된 혼란스러운 한 컵을 예상할 수 있다.
브라이언이 강조하듯 말이다. “일정한 크기의 그라인드는 보다 일관된 추출을 가능하게 하여 더 좋은 커피를 만듭니다!”
고려해야 할 또 다른 것은 그라인더의 수명이다. 시간이 지나면 버 또는 블레이드가 마모된다. 시간이 지남에 따라, 최상의 분쇄 설정이 달라지기 시작한다. 따라서 그라인드의 일관성도 악화되기 시작할 수 있다. 변화는 점진적이지만, 일단 무시하면 음료에 대한 영향은 즉시 현저하게 보인다. 이것은 완벽히 만족한 고객과 고작 별 세 개짜리 리뷰의 차이 일 수 있다.
정밀 추출에 대한 실용 팁
정확하고 일관된 그라인드 설정은 중요하다. 그러나 직원이 서비스를 제공하는 동안 어떻게 그라인드를 효과적이고 효율적으로 변경할 수 있을까? 고객 서비스에서 손님의 대기 시간은 중요한 역할을 하기 때문에, 바리스타가 모든 커피마다 그라인더를 조정해야 한다면 문제가 될 수 있다.
브라이언은 우리에게 조언을 했다. 우선 그는 “항상 준비되어 있을 것”이라고 말한다. 근무를 시작하기 전에 그는 바리스타가 최상의 추출 한도를 미리 인지하고 있을 것을 조언한다. 특히, 그들은 메뉴에서 음료마다 필요한 그라인드 설정 및 물과 커피 비율을 기록해두어야 한다. 그라인드의 일관성에 관해서, 브라이언은 “우리가 우리의 기준에 부합하는 그라인더를 갖추고 있는지 확인하는 것이 매우 중요할 것”이라고 말한다.
마르코의 Jet 6 리터 커피 브루어 및 Jet 그라인더를 예시로 들어보자. 이러한 제품들을 서로 연결하면 사용자는 물 손실 비율 등과 함께 커피 1 리터 당 선호 그라인드 량을 미리 설정할 수 있다. 브루어는 또한 커피를 최대 6 시간 동안 뜨겁게 유지힌다. 소규모 카페의 경우, 매끄러운 단일 서빙 브루어인 Marco SP9를 사용하여 직원이 그라인드 크기, 프리 인퓨전, 펄스 추출, 물의 온도 및 용량 등을 설정할 수도 있다.
이와 같은 작은 세부 사항들을 제어하기 시작하면 서비스에서의 오류 수를 크게 줄일 수 있다. 자동화 과정은 바리스타 또는 웨이터의 작업 속도를 높일 수 있다. 그 결과, 더 나은 품질의 커피를 위한 속도와 일관성이 유지된다.
브라이언은 힘주어 말한다. “항상 음료는 정밀하게 만들고 전반적으로 일관된 품질을 유지해야 합니다.”
