by Neil Soque
푸어 오버 커피는 최근 몇 년 동안 스페셜티 커피 씬에서 열렬히 받아들여져 왔다. 그리고 최고의 테크닉과 사용 기구들에 대한 많은 논의가 이어져 왔다.
하지만 필터 방식은 경연와 스페셜티 커피 숍만을 위한 것이 아니다. 솔직하자면, 이것은 복잡하지 않고 손쉽게 맛있는 한 잔의 커피를 만들 수 있는 방법이다. 당신이 이제 막 홈 브루잉을 시작하는 사람이든 혹은 이미 어느 정도 경험이 쌓인 바리스타이든 상관없이 드립 커피는 당신에게 유용하다. 여기 소개하는 푸어 오버 커피 브루잉에 대한 종합적인 가이드를 살펴보도록 하자.
푸어 오버 커피가 뭐야? What Is Pour Over Coffee?
푸어 오버pour over 방식은 뜨거운 물을 필터에 담긴 커피 가루를 투과하는 것을 포함한다. 물은 커피와 필터를 투과해 유리병carafe 혹은 머그로 떨어진다. 푸어 오버는 필터 커피filter coffee 혹은 드립 커피drip coffee로도 알려져 있는데 이러한 용어는 배치 브루batch brewers 역시 포괄하는 개념이다.
푸어 오버를 구별하는 것은 이것이 손으로 직접 커피 위에 물을 붓는 데서 온 방식이라는 점이다. 덕분에 당신은 아마 핸드 브루잉 (핸드 드립) 혹은 수동 브루잉(추출)이라는 표현을 들어봤을 수도 있다.
이 테크닉은 1900년대부터 유럽에서, 그리고 다른 곳elsewhere에서는 더 오랫동안 흔히 사용되어 왔다. 그러나 최근 몇 년 새에 스페셜티 커피 물결에 의해 “재발견”되었다.
왜 푸어 오버 방식을 쓸까? Why Use The Pour Over Method?
푸어 오버는 다른 추출 방식과 비교할 때, 풍미를 더욱 두드러지게 한다. 이것이 바로 싱글 오리진 커피 single origin coffees에 흔히 선택되도록 하는데, 그 이유는 이 방식이 풍미와 아로마를 빛나게 해주기 때문이다.
좋은 필터 커피는 깨끗하고 깔끔하며, 일관성이 있다. 바로 물이 커피 기름과 향을 추출이 지속되는 시간 동안과 고유의 압력에 의해 추출하도록 하기 때문이다. 필터는 많은 양의 기름을 잡아주어 깔끔함(클린 컵clean cup)을 선사한다.
그리고 이 방식은 인퓨전infusion(우려냄)의 방식이기 때문에, 프렌치 프레스와 같은 침전 방식immersion technique보다 커피의 수용성분을 추출하는 데 약간 더 효율적이다. 침전 방식은 물에 흠뻑 적시게 만드는 반면 푸어 오버는 계속해서 공급되는 신선한 물을 사용한다.
2017 뉴질랜드 브루어스 컵 챔피언New Zealand 2017 Brewers Cup Champion인 이나라 씨는 “우리가 사용하는 방식이 풍미를 바꾸지 않지만 뉘앙스는 훨씬 ‘돋보이게 해줄 수 있다’고 생각합니다”라고 말했다.
하지만 푸어 오버 커피는 몇 가지 난관을 가진다. 수동 방식은 인간의 실수와 잘못된 푸어링 테크닉의 피해를 받기 쉽다.
예를 들어, 모든 인퓨전 방식(에스프레소를 포함하는)은 채널링channeling(편류, 균일하게 분산하여 흐르지 않고 일부분을 통로로 하여 불균일하게 흐르는 현상)의 위험성을 안고 있는데, 물은 분쇄된 커피 속에서 쉬운 길을 찾아 흐르게 된다. 채널링은 커피가 뭉쳐 있거나 분쇄 커피가 불균일하게 분포되어 있을 때 일어나는데, 이는 어떤 부분은 전혀 추출되지 못할 수 있음을 의미한다. 그러므로 커피가 균일하게 물에 적셔지도록 물을 붓는 방법을 배우는 것은 바리스타에게 있어 매우 중요하다.
매번 추출을 정확하게 반복하는 것이 어렵기 때문에, 몇몇 카페 오너들과 브루어들은 SCA 공인 배치 브루어를 대신 사용하는 것을 선호하기도 한다. 이러한 머신들은 자동화된 방식으로 손으로 직접 붓는 방식보다 더 일관된 결과를 제공할 수 있다.
어떤 장비가 필요할까? What Equipment Do You Need?
푸어 오버 장비를 위한 옵션은 무한해 보이기도 한다. 하지만 모든 것에 투자할 필요는 없다. 단순한 도구와 몇 개의 필터로 시작해 원하는 대로 장비를 더해나갈 수도 있다.
채드 왕Chad Wang은 2017 월드 브루어스 컵World Brewers Cup Champion 2017 챔피언이다. 그는 “당신의 레시피 혹은 클레버Clever 대신 V60를 선택하는 것에 대한 기술적인 부분보다 최종 결과의 컵 퀄리티가 훨씬 더 중요하다는 것을 이해하는 것이 매우 중요합니다”라고 말했다.
그럼 이제 당신이 푸어 오버를 만들기 위해 필요한 기본적인 장비들을 살펴 보자.
추출도구
추출 도구 혹은 드립퍼는 단순히 커피 필터와 분쇄 커피를 담는 장비이다. V60, 칼리타 웨이브Kalita Wave 그리고 멜리타Melitta는 매우 인기 있는 품목들이다. 세 가지 모두 컵 혹은 유리 병 위에 얹는 방식으로 별다른 차이점이 없어 호환 가능해 보일 정도이다. 하지만 각각이 흐름을 유도하고 추출에 영향을 미치는 특정한 디자인을 가지고 있다. 케맥스 Chemex는 커피에 영향을 미치는 독자적인 디자인으로 또 다른 인기 아이템이다.
이러한 도구 중 어느 하나를 사용하는 것의 장점은 바로, 다양하게 활용 가능하고, 사용하기 단순하며 고유의 다지안에 맞게 독창적으로 만들어진 필터를 가지고 있다는 것이다. 이러한 도구들을 사용하는 가이드와 응용법은 온라인에서 흔히 찾을 수 있어 이것들을 제대로 사용하는 방법과 필요에 의해 적용하는 법을 배우는 것은 쉽다.
만약 어디서부터 시작해야 할 지 잘 모르겠다면, 주변의 스페셜티 커피 숍에서 사용되는 다양한 도구들로 추출해보고 바리스타에게 무엇을 왜 선호하는지 물어보자.
필터
종이 혹은 천? 표백된 것 혹은 무표백Bleached or unbleached? 어쩌면 필터는 브루잉에 있어서 가장 논란이 적은 것이라고 생각할 수도 있겠다. 하지만 여기에서도 논란은 존재한다. 특정 필터는 다양한 장비에 맞게 디자인되어 효과적인 추출을 돕는다. 케맥스는 다른 필터에 비해 20~30% 더 무거운 종이 필터를 사용하는데, 제조사는 추출 프로세스 동안 더 많은 잔여 오일을 잡아준다고 말한다.
종이 필터가 원치 않는 종이 맛을 만들다는 몇몇 주장들은, 특히 표백된 경우에 흔하다. 이를 방지하기 위해서, 사용하기 전에 한 번 헹궈 내자. 천 필터Cloth filters는 오랫동안 재사용 가능하며 어떤 사람들은 천 필터가 풍미에 영향을 주지 않고 종이에 비해 환경적인 영향이 적기 때문에 선호한다.
어떤 특정 필터를 선택할지는 당신에게 달려 있다. 하지만 당신의 도구에 적합한지는 확실히 할 것. 접어 사용하는 종이나 천은 물의 흐름을 방해하고 커피 가루를 가두게 되는데, 이는 추출을 덜 일관되게 만들 수 있다.
저울
저울이 필수가 아니라고 생각할지도 모르겠다. 하지만 일관되게 좋은 커피를 만들고 싶다면, 저울은 필수적이다. 디지털 지울에 투자하고 커피와 물을 재는 데 사용하자. 좋은(혹은 나쁜) 커피를 추출하는 데 각각 얼마나 사용했는지를 정확히 아는 것은 당신이 훨씬 일관되고 나은 결과를 위해 레시피를 반복replicate하거나 수정할 수 있게끔 한다.
주전자
스페셜티 바리스타들이 작은 동주전자로 물을 붓는 것을 보고 왜 그렇게 하는지 궁금하게 여겨본 적이 있는가? 그냥 일반적인 전기주전자를 사용하면 안되는 걸까? 물론 그래도 된다. 하지만 어쩌면 그러지 않기로 선택할지도 모른다.
스페셜티 커피의 많은 것들이 그러하듯, 여기서 중요한 요소는 바로 일관성이다. 푸어 오버를 위해 특별히 고안된 주전자들은 온도를 안정적으로 유지할 수 있도록 만들어졌다. 이는 당신이 일관된 추출을 할 수 있도록 도와준다. 그리고 길고 가는 구스넥gooseneck 주둥이는 물의 흐름을 콘트롤할 수 있게 디자인되었다. 물은 짧은 주둥이일수록 콸콸 흘러나오는 경향이 있기 때문이다.
전기주전자나 직화 주전자 혹은 온수기를 선택하는 것은 당신의 몫이다. 하지만 특정 주전자에 대한 리뷰를 살펴보고 온도를 신경쓸 수 있도록 온도계를 가까이에 두는 것이 좋다.
어떤 커피를 사용해야 할까? Which Coffee Should You Use?
이제 장비는 준비되었다. 그럼 이제 무엇이 남았을까? 푸어 오버에는 어떤 커피를 사용해야 할까? 원두를 고를 때 고려할 수 있는 몇 가지 요소는 다음과 같다.
로스팅 프로파일 Roast Profile
푸어 오버 방식은 미묘한 풍미 노트와 아로마를 돋보이게 하는 데 뛰어나기 때문에, 라이트 로스팅(약배전)을 원할지도 모르겠다. 이런 프로파일의 커피는 밝고 대부분 산미를 가지고 있다.
Chad는 “라이트 로스팅은 커피의 진가를 최대한 보여주죠.” 라고 말한다.
물론, 당신이 원한다면, 미디엄 로스팅(중배전)이나 다크 로스팅(강배전)도 선택할 수 있다. 하지만 이 추출 방식은 미묘한 풍미에 있어 상호보완적이라는 것을 유념하자.
분쇄도Grind Size
커피의 분쇄도는 추출율에 영향을 준다. 푸어 오버는 우려내는(인퓨전 infusion) 방식인데, 이는 커피와 물이 침출식immersion에 비해 짧은 시간 동안, 에스프레소에 비해서는 길게 접촉한다는 것을 의미한다. 물이 필터를 투과해 컵에 닿기 전에 추출될 수 있는 충분한 표면적을 갖기를 바라지만 과소추출되고 쓴맛이 날 정도는 아니다.
이것이 의미하는 바는 당신이 중간 정도의 분쇄도부터 시작해야 한다는 것이다. 그리고 나서 커피를 평가하고, 필요하다면 수정한다. 만약 조금 묽거나 시다면, 분쇄도를 곱게 조정한다. 만약 쓰거나 단맛이 부족하다면, 좀 더 거칠게 해보는 것이다.
커피 입자를 골고루 비슷한 사이즈로 분쇄하는 고급 그라인더에 투자하자. 저급 그라인더들은 분쇄품질이 일관되지 않고 “미분”이 많이 생긴다. 이 작은 파편의 커피는 매우 빠르게 추출되고 당신의 커피를 망칠 수 있다.
Stathis Koremtas는 2018 그리스 브루어스 컵 챔피언2018 Greece National Brewer’s Cup Champion이다. Taf 의 바리스타이기도 한 그는 나에게 어떻게 V60를 준비하였는지 알려주었다.
“우리는 거칠지 않고 부드러운 분쇄도롤 사용합니다. 물의 온도를 이용하죠. 92°C의 물로 빠른 추출을 하는데, 모든 과정은 2분에서 2분 10초 정도 안에 끝납니다. 고운 분쇄도의 장점은 커피의 바디감과 아로마를 증대시킬 수 있다는 것이죠. 빠른 추출을 만들고자 한다면, 당신이 커피에서 원하는 단맛과 깔끔함도 얻게 될 것입니다.”
사용해야 하는 커피와 물의 비율은? What Ratio of Coffee to Water Should You Use?
아마 어마어마 하게 다양한 비율들을 찾아볼 수 있을 것이다. 하지만 1:17(1g의 커피 당 물 17g)이 일반적으로 적용되는 좋은 시작점이다. 이 양으로 추출을 해보자. 하지만 추출에 영향을 미치는, 분쇄도나 물의 온도와 같은 요소들을 한 번에 하나씩, 당신에게 맞는 레시피를 찾을 때까지 적용해본다.
그리고 나서, 커피와 물의 비율을 바꿔보자. 커피가 너무 묽거나 약하다면, 다른 변수의 변경 없이 커피만 추가하고 맛이 나아지는지 평가하자. 너무 진하다고 느낀다면, 커피의 양을 줄이는 방안을 고려한다. 하지만 당신이 바꾸고 있는 것이 무엇인지 계속 체크하는 것을 기억해서 당신이 찾아낸 완벽한 추출법을 반복할 수 있게끔 해야 한다.
또한 물에 대해 잊어서는 안된다. 수돗물은 풍미엥 영향을 주는 미네랄과 오염물질을 함유하고 있을 수 있다. 그러니 정수된 물을 사용하도록 하자.
And don’t forget about the water. Tap water can contain minerals and contaminants that affect flavor, so use filtered water.
어떤 푸어링 테크닉이 최고일까? Which Pouring Technique Is Best?
푸어 오버 방식을 처음 시작할 때는 너무 많은 테크닉 영상을 보는 것은 피하도록 하자. 너무 빠르게 제압당해버릴 수도 있으니 말이다. 대신, 간단한 것부터 시작해보는 것이다. 푸어하는 방법을 일관되게 유지하고 일관된 추출을 달성할 수 있도록 블루밍과 펄스 푸어링pulse pouring(푸어 리듬), 교반agitation을 어떻게 활용할지 배우는 것이다. 많은 사람들이 동심원concentric circles을 그리며 추출하는데, 이는 바리스타가 물의 흐름을 일관되게 유지하는 것을 도와준다.
더 디테일한 방식에 다다르기까지 당신의 방식대로 해보거나 기본에 더 익숙해지면 모든 법칙을 무시break all the rules 해봐도 된다.
블루밍, 뜸 들이기The Bloom
블루밍(뜸 들이기)는 첫 번째 푸어에서 일어나는 것으로, 물에서 빠르게 거품이 올라온다. 이 현상은 로스팅 과정에서 형성된 이산화탄소의 디개싱degassing(가스배출)로 인해 일어난다. 라이트 로스팅(약배전)과 신선한 커피일수록 더 큰 블루밍을 보여주는데 그 이유는 보통 더 많은 가스를 함유하고 있기 때문이다.
이산화탄소는 균일한 추출을 저해한다. 물의 접근을 막고, 분쇄된 커피가 다양한 높이로 안착되는 것을 방해하기 때문이다. 그러니 가스가 배출되게끔 하면 당신이 일관된 추출을 해낼 수 있는 기회가 높아진다.
커피 위로 부드럽게 커피의 두배 분량의 물을 부어준다. 15g의 커피를 담았다면, 30ml의 물을 붓는 것이다. 그리고 30~45초 정도 뜸 들이기가 끝나고 커피가 안착되기를 기다려준다.
펄스 푸어링 & 지속 푸어링 Pulse Pouring & Continuous Pouring
펄스 푸어링Pulse pouring은 특정 양의 물을 여러 번에 걸쳐 붓는 것을 말한다. 당신도 물의 양과 붓는 횟수로 실험해볼 수 있다. 이 테크닉은 채널링 혹은 커피가 필터 가장자리로 올라가는 것을 막아준다. 이 방법은 또한 커피 가루를 부드럽게 긁어줌으로써 가루가 움직여 더 물과 골고루 접촉할 수 있게 해준다.
이것은 지속 푸어링 continuous pouring의 대안이다. 지속 푸어링은 바리스타가 가능한 한 끊기지 않고 일정한 유속으로 물을 붓는 것이다. 지속 푸어링은 물의 흐름과 침윤saturation을 가급적 일관되게 유지하는 데 목적을 둔다. 반면 펄스 푸어링은 의도적으로 변화를 주는 방식이다.
당신의 레시피에 적용할 때 다양한 푸어링 테크닉을 고려해볼 수 있다. 푸어링의 다양한 타입들은 추출에 각기 다른 영향을 미치게 되므로 당신의 커피에 다른 맛을 선사할 것이다.
교반Agitation
교반은 추출 과정 동안 커피 가루를 가볍게 건드리는 것이다. 커피 교반에는 여러 방법들이 있는데, 여기에는 젓기stirring 혹은 소용돌이 젓기swirling가 포함된다.
교반Agitation은 채널링channeling에 의해 필터에 “높이, 건조된 채” 남아있을 수 있는 커피 가루를 흐트려준다. 이는 또한 커피 베드 내부에 있는 마른 부분을 정리해준다. 모든 커피가 흠뻑 젖도록 함으로써, 교반은 고른 추출을 가능케 해준다.
푸어 오버 커피는 당신이 매일 즐기는 커피를 만드는 멋진 방식이 될 것이다. 그리고 이것은 그렇게 복잡하지도 않다. 여기 소개한 몇 가지 핵심 주제들을 이해함으로써, 당신은 제대로 된 추출과 최고의 커피를 추출할 때까지 수정해볼 도구들도 갖출 준비가 되어 있을 것이다.
그러니 기다릴 필요가 있는가? 당신의 V60, 칼리타 웨이브 혹은 케맥스를 개봉하고 몇 가지 스페셜티 커피에 투자하자. 푸어 오버의 세계는 이제 당신의 모험 대상이니까.
기사원문출처: Everything You Need to Know to Brew Great Pour Over Coffee
