by Fernando Pocasangre
아침 커피를 내리며 느리게 떨어지는 물방울을 바라보다가, 문득 이 커피가 오늘 하루 마시는 물 잔 수에 추가될 수 있겠구나 싶었다. 결국 모든 커피의 98%는 물이니까 말이다.
하지만 어떤 측면으로는 우리가 사용하는 물의 유형이 커피의 풍미나 퀄리티에 극적인 영향을 미칠 수도 있다는 것 역시 생각할 수밖에 없다. 가능한 한 가장 맛있는 커피를 마시고 싶다면, 제대로 된 물을 사용해야만 한다.
마드리드 La Colectiva Café의 바리스타인 Ivan Mora을 만나 물에 대해 더 알아보았다. 아주 특출난 커피를 만들기 위해 커스텀 물 블렌드custom water blends를 어떻게 사용하는지도 말이다.
TDS와 PPM: 왜 모든 물은 같지 않을까?
물은 그냥 물인 경우가 거의 없다. 물에는 항상 총용존 고형물Total Dissolved Solids(TDS)가 존재한다. 이는 아주 미세한 미네랄들과 미생물들이다. 토양에서 빠져나와 물에 녹거나, 물 공급 시스템을 통해 결국 물에 존재하게 되고, 추출의 최종 결과에 영향을 미치게 되는 것이다.
그러나 이 물질이 커피에 영향을 미치는 방식과 그 범위는 해당 화합물이 무엇인지, 물 속에 얼마나 많은 물질이 있는지parts per million (PPM)에 따라 달라진다.
마그네슘, 칼슘과 중찬산염bicarbonate은 가장 흔한 세 가지 화합물로 모두 커피의 풍미에 중대한 영향을 미친다. 예를 들어 Maxwell Colonna-Dashwood와 Christopher Hendon은 중탄산염이 완충제로 작용해bicarbonate works as a buffer 커피의 산도를 조절한다는 것을 발견했다. 만약 잘못된 양을 가지고 있다면, 당신의 커피는 자칫 둔하고 플랫한 맛이 날 수 있다.
“맹물을 마실 때 TDS 수치의 차이를 맛보기는 정말 어렵습니다.” Ivan은 이렇게 말하지만, 일단 커피를 추출하기 시작하면 그 진짜 차이를 알 수 있다고 주장한다. 다양한 미네랄은 커피의 맛뿐만 아니라 추출의 방식에도 영향을 미친다.
“일반적이지 않은 물로는 일반적이지 않은 추출을 얻게 되죠. 허용 가능한 물로는 허용 가능한 추출을 하게 될 것이고, 이상적인 물이라면 훨씬 나은 추출을 얻게 될 겁니다.” Ivan은 강조했다.
그렇다면 이상적인 물이란 무엇일까?
다양한 유형의 물 테스트 하기
Ivan은 가능한 최고의 필터 커피를 위해 수많은 유형의 물을 시험해보았다. 그는 이상적인 물은 75에서 180PPM 사이의 미네랄 함량을 보인다고 생각한다. 사실 그는 높은 TDS와 낮은 TDS의 다양한 생수들을 조합해 137PPM의 개인적인 물 블렌드를 만들어냈다.
그는 최근 수돗물, 정수, 그의 블렌드로 추출할 때 커피의 맛과 아로마의 차이를 중심으로 하는 테이스팅 세션을 열었다. 모든 추출물의 준비는 동일했다. 유일한 변수는 물이었다.
결과는 어땠을까? “수돗물은 정말 불쾌한 맛이 났습니다. 그 맛이 어땠는지 정확하게 말할 수는 없지만, 하여튼 불쾌했죠. 여과된 물(정수)은 매우 산도 있는 맛을 커피에 더했습니다.”
하지만. 그만의 블렌드로 커피를 추출했을 때에 대해 Ivan은 그 맛을 다음과 같이 묘사했다. “풀바디의, 깔끔하고 결함을 찾을 수 없는 맛이었죠.”
추가 실험으로, 그는 같은 조건에서 커피를 추출하되, 일반적인 생수를 사용했다. 그러나, 특정 브랜드의 높은 중탄산염 함량은 아로마를 죽이고 커피의 맛에 영향을 주었다.
다시 말하자면, 물이 중요하다. 하지만 가장 좋은 물을 고르는 것은 늘 쉽지만은 않다.
“완벽한 물”은 존재하는가?
훌륭한 물을 사용해 커피 추출을 개선하고 싶지만 Ivan처럼 많은 실험을 하고 싶지 않다면? 당신을 위한 좋은 소식이 있다. 바로SCA가 물에 대한 지침을 발표했다는 것이다.
“커피 추출을 위한 물은 다음과 같아야 한다: 냄새가 없고 위생적일 것.
총 경도: 50-175ppm CaCO 사이
40-75ppm CaCO3 사이의 알칼리도
pH는 6-8 사이.
그러나 이것을 실제로 달성하는 것은 얼마나 쉬울까? 글쎄, 수돗물의 수질은 지역적으로 그리고 날에 따라 달라진다. 생수는 보다 일관성을 가진다. 하지만 모든 브랜드가 같은 구성을 가진 것은 아니다. 마그네슘이 풍부한 물을 사용하는 것을 여전히 옹호하면서도, Christopher Hendon이 말한 바를 주의하자. “모든 볶은 커피에서 일관성 있게 풍미 요소를 추출할 수 있는 완벽한 물의 구성은 없다.”
그러니 당신은 아마도 매번 “완벽한” 물을 얻을 수는 없을 것이다. 하지만 SCA 지침을 고수함으로써 수질을 향상시킬 수는 있다.
필터 커피용 물 VS 에스프레소용 물: 중요한가?
에스프레소에 필터에 사용하는 것과 같은 물을 사용해야 할까? 바리스타 허슬에 따르면, 늘 그렇지만은 않다.
필터 커피는 에스프레소에서 두드러지지 않을 수도 있는 커피의 다른 풍미와 아로마를 선명하게 해줄 수 있다. 특히 라떼나 카푸치노의 경우라면, 우유가 그 맛에 더 큰 영향을 미칠 것이다.
Ivan은 “추출 공정의 모든 측면을 통제하는 복잡하고 개인적인 접촉 때문에, 우리는 이러한 뉘앙스를 높이기 위해 필터 커피에 워터 블렌드를 사용합니다.” 라고 말했다.
브루어들을 위한 팁
우리는 PPS, 중탄산염, 그리고 다른 여러가지 수질 기준에 대해 이야기해왔다. 그렇다면 당신이 실제로 사용해야 할 물은 무엇일까?
모든 생수브랜드들은 각기 다른 미네랄 성분을 가지고 있지만 수돗물은 지역에 따라 다르다는 것을 기억해야 한다.
“당신이 마시는 물의 종류에 주의를 기울이고, 물 공급업자에게 연락해 무엇이 물 속에 들어있는지 알아보세요. 중요한 것은 당신이 지금 쓰고 있는 물에 대해 알려서 무엇이 개선될 수 있는지 알아내는 것입니다.” Ivan의 조언이다.
자신만의 블렌드를 만들지 않고도 멋진 커피를 원하는 우리 커피 에호가들을 위해서라면? 생수의 라벨을 체크해 SCA 기준과 비교해보자. 무엇을 더 좋아하는지 알아보기 위해 같은 커피를 몇 가지 다른 브랜드의 생수로 추출해보는 것이다. 그리고 나서, 다른 브랜드의 생수가 어떻게 각기 다른 커피에 어울리는지도 볼 수 있다.
커피를 추출할 때 우리는 원산지, 프로세싱 방식, 로스팅 레벨 등을 고려한다. 분쇄도와 추출 시간도 체크한다. 그런데 왜 물에는 더 신경을 쓰지 않는 걸까?
물은 커피의 풍미에 큰 영향을 미친다. 그리고 약간의 실험으로, 우리는 이를 커피의 가장 복잡하고 섬세한 맛의 비밀을 푸는 데 적용할 수 있다.
